Grøntsag | dele af planter, der spises af mennesker som mad som en del af et måltid

Etymologi

Ordet grøntsager blev første gang registreret på engelsk i begyndelsen af det 15. århundrede. Det stammer fra oldfransk. Det stammer fra middelalderlatin vegetabilis "voksende, blomstrende" (dvs. fra en plante).

Betydningen af "grøntsager" som en "plante, der dyrkes til mad" blev først accepteret i det 18. århundrede. I 1955 blev slangudtrykket "veggie" brugt for første gang.

 
Grøntsagshave i London  

Terminologi

Ordet "vegetabilsk" kan også bruges til at betegne planter generelt, f.eks. når man siger "Animal, Vegetable, or Mineral".

I en asiatisk sammenhæng kan "grøntsager" imidlertid betyde enhver plante, bortset fra korn og nødder, der spises kogt, mens kun frugter, der spises rå, betragtes som "frugter". F.eks. anses en artiskok for at være en grøntsag, mens en melon har frugtens karakteristika.

"Frugt" har en botanisk betydning. Ferskner, blommer og appelsiner er kendt som "frugter". Mange planter, der almindeligvis kaldes "grøntsager", f.eks. auberginer, peberfrugter og tomater, er frugter i botanikken. Spørgsmålet om, hvorvidt en tomat er en frugt eller en grøntsag, blev stillet i USA's højesteret i 1893. Domstolen fastslog, at en tomat er, og dermed beskattes som, en grøntsag. Dette var i forbindelse med toldtariffen fra 1883 på importerede produkter. Men retten vidste, at en tomat er en frugt i botanikken.

 

Historie

Før landbruget var mennesket jægere og samlere. De ledte efter frugter, nødder, stængler, blade, rod- og knoldeplanter, de ledte efter døde dyr og jagede levende dyr for at finde føde. At dyrke afgrøder i en skovlysning anses for at være det første eksempel på landbrug. Der blev dyrket nyttige plantetyper, mens uønskede planter blev fjernet. Man begyndte snart at forædle planter ved at udvælge planter med ønskede egenskaber som f.eks. store frugter og hurtig vækst.

Det er sandsynligt, at mange mennesker rundt om i verden begyndte at dyrke afgrøder i perioden 10.000 f.Kr. til 7.000 f.Kr. Subsistenslandbrug var den tidligste form for landbrug. Det indebærer, at folk dyrker afgrøder for at producere nok mad til deres familier. Det, der bliver tilbage, bliver brugt til at bytte for andre varer.

Gennem hele historien har de rige haft råd til forskellige former for mad, herunder kød, grøntsager og frugt. Men for fattige mennesker var den mad, de spiste, meget kedelig. Den bestod normalt hovedsageligt af et eller andet basisprodukt fremstillet af ris, rug, byg, hvede, hirse eller majs. Tilsætningen af grøntsager gav lidt variation til kosten.

 

Nogle almindelige grøntsager

Nogle almindelige grøntsager
Billede	Arter	Anvendte plantedele	Hvor den kom fra	Kulturer	Verdens produktion (×106 tons, 2018)
	Brassica oleracea	blade, akselknopper, stængler, blomsterhoveder	Europa	kål, rosenkål, blomkål, broccoli, grønkål, kålrabi, rødkål, savojkål, kinesisk broccoli, grønlangkål	69.4
	Brassica rapa	rod, blade	Asien	majroer, kinakål, napakål, bok choy
	Raphanus sativus	rod, blade, frøkapsler, frøolie, spiring	Sydøstasien	radise, daikon, frøkapsel sorter
	Daucus carota	rod, blade, stængler	Persien	gulerod	40.0
	Pastinaca sativa	rod	Eurasien	pastinak
	Beta vulgaris	rod, blade	Europa og Mellemøsten	rødbeder, rødbeder, rødbeder, rødbeder, sukkerroer
	Lactuca sativa	blade, stængler, frøolie	Egypten	salat, kålsalat	27.2
	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus	bælg, frø	Central- og Sydamerika	grønne bønner, franske bønner, bønner, bønner, haricotbønner, limabønner	55.1
	Vicia faba	bælg, frø	Middelhavet og Mellemøsten	bønne	4.9
	Pisum sativum	bælg, frø, spirer	Middelhavet og Mellemøsten	ærter, sukkerærter, sukkerærter, sneærter, flækærter	34.7
	Solanum tuberosum	knolde	Sydamerika	kartoffel	368.1
	Solanum melongena	frugter	Syd- og Østasien	aubergine (aubergine)	54.0
	Solanum lycopersicum	frugter	Sydamerika	tomat	182.2
	Cucumis sativus	frugter	Sydasien	agurk	75.2
	Cucurbita spp.	frugter, blomster	Mesoamerika	græskar, squash, marv, courgette, kalkun	27.6
	Allium cepa	løg, blade	Asien	løg, forårsløg, forårsløg, skalotteløg, skalotteløg	102.2
	Allium sativum	pærer	Asien	hvidløg	28.5
	Allium ampeloprasum	bladskeder	Europa og Mellemøsten	porre, elefanthvidløg	2.2
	Capsicum annuum	frugter	Nord- og Sydamerika	peberfrugt, peberfrugt, peberfrugt, peberfrugt	40.9
	Spinacia oleracea	blade	Central- og sydvestlige Asien	spinat	26.3
	Dioscorea spp.	knolde	Tropisk Afrika	yam	72.6
	Ipomoea batatas	knolde, blade, skud	Central- og Sydamerika	sød kartoffel	91.9
	Manihot esculenta	knolde	Sydamerika	kassava	277.8

 
 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

Ernæring og sundhed

Grøntsager er meget vigtige i menneskets ernæring. De fleste grøntsager har et lavt kalorieindhold, men de er store og mætter godt. De er en kilde til kostfibre, essentielle vitaminer, mineraler og sporstoffer.

Når folk spiser flere grøntsager, mindskes forekomsten af kræft, slagtilfælde, hjerte-kar-sygdomme og andre kroniske sygdomme. Mængden af næringsstoffer i hver grøntsag er forskellig. Nogle har dog nyttige mængder af protein og varierende andele af vitaminer såsom A-vitamin, K-vitamin og B-vitamin ₆, provitaminer, mineraler og kulhydrater.

Grøntsager spises normalt rå. De kan blive kontamineret, når de tilberedes af en inficeret fødevarehandler. Hygiejne er vigtig, når man håndterer fødevarer, der skal spises rå. Disse grøntsager skal rengøres, håndteres og opbevares korrekt for at forhindre kontaminering.

 
Grøntsager til salg på et fødevaremarked.  

Produktion

Dyrkning

Grøntsager har været en stor del af det, som mennesker spiser. Nogle grøntsager er flerårige afgrøder, men de fleste er et- og toårige afgrøder. Dyrkningen af grøntsager følger et bestemt mønster. Mønsteret er normalt som følger som følger her:

• Forberedelse af jorden ved at løsne den
• Fjernelse eller nedgravning af ukrudt
• Tilsætning af organisk gødning eller organisk gødning
• Såning af frø eller plantning af unge planter
• Pas på afgrøden, mens den vokser, for at reducere ukrudtet, bekæmpe skadedyr og sørge for nok vand
• Høst af afgrøden, når den er klar
• Sortering, opbevaring og markedsføring af afgrøden eller spisning af den frisk fra jorden

I en lille have bruges redskaber som spade, gaffel og hakke. På kommercielle gårde anvendes mekanisk udstyr. Det drejer sig bl.a. om traktorer, plove, harver, omplantningsmaskiner, kultivatorer, vandingsudstyr og høstmaskiner.

Høst

Når en grøntsag er modnet, er den klar til at blive høstet med henblik på opbevaring eller salg. Der bør være få skader og blå mærker på afgrøden ved høst. Inden opbevaring eller salg bør beskadigede varer fjernes, og produkterne bør plukkes efter kvalitet, størrelse, modenhed og farve.

Opbevaring

Alle grøntsager skal opbevares, så de er tilgængelige hele året rundt. En stor del af grøntsagerne går tabt efter høst i oplagringsperioden. De vigtigste årsager til tabet er fordærv forårsaget af fugt, skimmelsvampe, mikroorganismer og skadedyr.

Opbevaring kan være kortvarig eller langvarig. Under opbevaring mister bladgrøntsager fugt, og C-vitaminet i dem går hurtigt tabt.

Kølelagring er nyttig til grøntsager som blomkål, aubergine, salat, radiser, spinat, kartofler og tomater. Opbevaring af frugt og grøntsager i kontrolleret atmosfære med et højt kuldioxid- eller iltindhold kan forhindre mikroorganismer i at vokse.

Bevaring

Grunden til, at grøntsager konserveres, er, at de skal være tilgængelige hele året rundt. Målet er at høste fødevarerne, når de er modne og har en høj næringsværdi, og at bevare disse kvaliteter i længere tid. De vigtigste årsager til fordærv under opbevaring er virkningen af naturligt forekommende enzymer og mikroorganismer. Der er mange måder at konservere grøntsager på, og de er:

• Konservering: Dette er en proces, hvor enzymer og mikroorganismer i grøntsager ødelægges ved varme. Den forseglede dåse forhindrer luft i at komme ind i fødevarerne for at forhindre, at fødevarerne nedbrydes. Der anvendes den laveste nødvendige varme og den kortest mulige forarbejdningstid for at forhindre nedbrydning af produktet. Det sker også for at bevare smagen i lang tid. Dåsen kan nu opbevares ved stuetemperatur i lang tid.
• Frysning af grøntsager til under -10 °C (14 °F) forhindrer dem i at blive ødelagt i en kort periode. Men hvis grøntsagerne fryses ned til under -18 °C (0 °F), vil de ikke blive fordærvet i længere tid. Ikke alle mikroorganismer dræbes ved disse temperaturer, så efter optøning bør grøntsagerne anvendes straks, da eventuelle mikrober vil begynde at vokse.
• Traditionelt har man brugt soltørring i hundreder af år. Nogle grøntsager som tomater, svampe og bønner kan soltørres ved at lægge dem på stativer under solen. Men moderne soltørring anvender solcelledrevne tørretumblere.
• Fermentering er en anden metode til at konservere grøntsager til senere brug. Surkål fremstilles af hakket kål og er afhængig af mælkesyrebakterier, som danner forbindelser, der forhindrer andre mikroorganismer i at vokse.
• Et højt indhold af både sukker og salt kan konservere fødevarer ved at forhindre mikroorganismer i at vokse. Grønne bønner kan saltes ved at dække bønnerne med salt. Men denne konserveringsmetode anvendes ikke til andre grøntsager. Marv, rødbeder, gulerødder og nogle andre grøntsager kan koges med sukker for at lave syltetøj.

 
Høst af rødbeder i Det Forenede Kongerige  


Dyrkning af grøntsager i Sydafrika  

De bedste producenter

I 2010 var Kina den største producent af grøntsager med over halvdelen af verdens produktion. Indien, USA, Tyrkiet, Iran og Egypten var de næststørste producenter. Her er en tabel med de nødvendige oplysninger.

Land	Dyrkede arealer tusind hektar (2.500 acres)	Udbytte tusind kg/ha (890 lb/acre)	Produktion tusinde tons (1.100 korte tons)
Kina	23,458	230	539,993
Indien	7,256	138	100,045
USA	1,120	318	35,609
Tyrkiet	1,090	238	25,901
Iran	767	261	19,995
Egypten	755	251	19,487
Italien	537	265	14,201
Rusland	759	175	13,283
Spanien	348	364	12,679
Mexico	681	184	12,515
Nigeria	1844	64	11,830
Brasilien	500	225	11,233
Japan	407	264	10,746
Indonesien	1082	90	9,780
Sydkorea	268	364	9,757
Vietnam	818	110	8,976
Ukraine	551	162	8,911
Usbekistan	220	342	7,529
Filippinerne	718	88	6,299
Frankrig	245	227	5,572
Verden i alt	55,598	188	1,044,380

 
Grøntsagsmarkedet i USA