Grøntsager: Definition, typer, ernæring og sundhed

Etymologi

Ordet grøntsager blev første gang registreret på engelsk i begyndelsen af det 15. århundrede. Det stammer fra oldfransk. Det stammer fra middelalderlatin vegetabilis "voksende, blomstrende" (dvs. fra en plante).

Betydningen af "grøntsager" som en "plante, der dyrkes til mad" blev først accepteret i det 18. århundrede. I 1955 blev slangudtrykket "veggie" brugt for første gang.

Terminologi

Ordet "vegetabilsk" kan også bruges til at betegne planter generelt, f.eks. når man siger "Animal, Vegetable, or Mineral".

I en asiatisk sammenhæng kan "grøntsager" imidlertid betyde enhver plante, bortset fra korn og nødder, der spises kogt, mens kun frugter, der spises rå, betragtes som "frugter". F.eks. anses en artiskok for at være en grøntsag, mens en melon har frugtens karakteristika.

"Frugt" har en botanisk betydning. Ferskner, blommer og appelsiner er kendt som "frugter". Mange planter, der almindeligvis kaldes "grøntsager", f.eks. auberginer, peberfrugter og tomater, er frugter i botanikken. Spørgsmålet om, hvorvidt en tomat er en frugt eller en grøntsag, blev stillet i USA's højesteret i 1893. Domstolen fastslog, at en tomat er, og dermed beskattes som, en grøntsag. Dette var i forbindelse med toldtariffen fra 1883 på importerede produkter. Men retten vidste, at en tomat er en frugt i botanikken.

Historie

Før landbruget var mennesket jægere og samlere. De ledte efter frugter, nødder, stængler, blade, rod- og knoldeplanter, de ledte efter døde dyr og jagede levende dyr for at finde føde. At dyrke afgrøder i en skovlysning anses for at være det første eksempel på landbrug. Der blev dyrket nyttige plantetyper, mens uønskede planter blev fjernet. Man begyndte snart at forædle planter ved at udvælge planter med ønskede egenskaber som f.eks. store frugter og hurtig vækst.

Det er sandsynligt, at mange mennesker rundt om i verden begyndte at dyrke afgrøder i perioden 10.000 f.Kr. til 7.000 f.Kr. Subsistenslandbrug var den tidligste form for landbrug. Det indebærer, at folk dyrker afgrøder for at producere nok mad til deres familier. Det, der bliver tilbage, bliver brugt til at bytte for andre varer.

Gennem hele historien har de rige haft råd til forskellige former for mad, herunder kød, grøntsager og frugt. Men for fattige mennesker var den mad, de spiste, meget kedelig. Den bestod normalt hovedsageligt af et eller andet basisprodukt fremstillet af ris, rug, byg, hvede, hirse eller majs. Tilsætningen af grøntsager gav lidt variation til kosten.

Nogle almindelige grøntsager

Ernæring og sundhed

Grøntsager er meget vigtige i menneskets ernæring. De fleste grøntsager har et lavt kalorieindhold, men de er store og mætter godt. De er en kilde til kostfibre, essentielle vitaminer, mineraler og sporstoffer.

Når folk spiser flere grøntsager, mindskes forekomsten af kræft, slagtilfælde, hjerte-kar-sygdomme og andre kroniske sygdomme. Mængden af næringsstoffer i hver grøntsag er forskellig. Nogle har dog nyttige mængder af protein og varierende andele af vitaminer såsom A-vitamin, K-vitamin og B-vitamin ₆, provitaminer, mineraler og kulhydrater.

Grøntsager spises normalt rå. De kan blive kontamineret, når de tilberedes af en inficeret fødevarehandler. Hygiejne er vigtig, når man håndterer fødevarer, der skal spises rå. Disse grøntsager skal rengøres, håndteres og opbevares korrekt for at forhindre kontaminering.

Produktion

Dyrkning

Grøntsager har været en stor del af det, som mennesker spiser. Nogle grøntsager er flerårige afgrøder, men de fleste er et- og toårige afgrøder. Dyrkningen af grøntsager følger et bestemt mønster. Mønsteret er normalt som følger som følger her:

• Forberedelse af jorden ved at løsne den
• Fjernelse eller nedgravning af ukrudt
• Tilsætning af organisk gødning eller organisk gødning
• Såning af frø eller plantning af unge planter
• Pas på afgrøden, mens den vokser, for at reducere ukrudtet, bekæmpe skadedyr og sørge for nok vand
• Høst af afgrøden, når den er klar
• Sortering, opbevaring og markedsføring af afgrøden eller spisning af den frisk fra jorden

I en lille have bruges redskaber som spade, gaffel og hakke. På kommercielle gårde anvendes mekanisk udstyr. Det drejer sig bl.a. om traktorer, plove, harver, omplantningsmaskiner, kultivatorer, vandingsudstyr og høstmaskiner.

Høst

Når en grøntsag er modnet, er den klar til at blive høstet med henblik på opbevaring eller salg. Der bør være få skader og blå mærker på afgrøden ved høst. Inden opbevaring eller salg bør beskadigede varer fjernes, og produkterne bør plukkes efter kvalitet, størrelse, modenhed og farve.

Opbevaring

Alle grøntsager skal opbevares, så de er tilgængelige hele året rundt. En stor del af grøntsagerne går tabt efter høst i oplagringsperioden. De vigtigste årsager til tabet er fordærv forårsaget af fugt, skimmelsvampe, mikroorganismer og skadedyr.

Opbevaring kan være kortvarig eller langvarig. Under opbevaring mister bladgrøntsager fugt, og C-vitaminet i dem går hurtigt tabt.

Kølelagring er nyttig til grøntsager som blomkål, aubergine, salat, radiser, spinat, kartofler og tomater. Opbevaring af frugt og grøntsager i kontrolleret atmosfære med et højt kuldioxid- eller iltindhold kan forhindre mikroorganismer i at vokse.

Bevaring

Grunden til, at grøntsager konserveres, er, at de skal være tilgængelige hele året rundt. Målet er at høste fødevarerne, når de er modne og har en høj næringsværdi, og at bevare disse kvaliteter i længere tid. De vigtigste årsager til fordærv under opbevaring er virkningen af naturligt forekommende enzymer og mikroorganismer. Der er mange måder at konservere grøntsager på, og de er:

• Konservering: Dette er en proces, hvor enzymer og mikroorganismer i grøntsager ødelægges ved varme. Den forseglede dåse forhindrer luft i at komme ind i fødevarerne for at forhindre, at fødevarerne nedbrydes. Der anvendes den laveste nødvendige varme og den kortest mulige forarbejdningstid for at forhindre nedbrydning af produktet. Det sker også for at bevare smagen i lang tid. Dåsen kan nu opbevares ved stuetemperatur i lang tid.
• Frysning af grøntsager til under -10 °C (14 °F) forhindrer dem i at blive ødelagt i en kort periode. Men hvis grøntsagerne fryses ned til under -18 °C (0 °F), vil de ikke blive fordærvet i længere tid. Ikke alle mikroorganismer dræbes ved disse temperaturer, så efter optøning bør grøntsagerne anvendes straks, da eventuelle mikrober vil begynde at vokse.
• Traditionelt har man brugt soltørring i hundreder af år. Nogle grøntsager som tomater, svampe og bønner kan soltørres ved at lægge dem på stativer under solen. Men moderne soltørring anvender solcelledrevne tørretumblere.
• Fermentering er en anden metode til at konservere grøntsager til senere brug. Surkål fremstilles af hakket kål og er afhængig af mælkesyrebakterier, som danner forbindelser, der forhindrer andre mikroorganismer i at vokse.
• Et højt indhold af både sukker og salt kan konservere fødevarer ved at forhindre mikroorganismer i at vokse. Grønne bønner kan saltes ved at dække bønnerne med salt. Men denne konserveringsmetode anvendes ikke til andre grøntsager. Marv, rødbeder, gulerødder og nogle andre grøntsager kan koges med sukker for at lave syltetøj.

De bedste producenter

I 2010 var Kina den største producent af grøntsager med over halvdelen af verdens produktion. Indien, USA, Tyrkiet, Iran og Egypten var de næststørste producenter. Her er en tabel med de nødvendige oplysninger.