Paprika (Capsicum)

Capsaicin

Frugten af de fleste arter af Capsicum indeholder capsaicin. Capsaicin er et kemisk stof, der kan give en stærk brændende fornemmelse i munden (og, hvis det ikke er fordøjet korrekt, i anus) hos den uvante spiser. De fleste pattedyr finder dette ubehageligt; fugle er dog upåvirkede. Planterne har udviklet udskillelsen af capsaicin for at beskytte frugten mod at blive spist af pattedyr. Samtidig tiltrækker de klare farver fuglene. Disse fugle vil sprede frøene. Mængden af capsaicin i peberfrugter er meget variabel og afhænger af genetik. Det betyder, at næsten alle typer peberfrugter har forskellige mængder af varme, som de, der spiser dem, kan mærke. Den eneste peberfrugt uden capsaicin er peberfrugten. Chili peberfrugter har stor betydning i indianernes medicin. Capsaicin bruges også i moderne vestlig medicin til at stimulere blodcirkulationen eller til at lindre smerter.

Sort peber og Sichuanpeber giver lignende brændende fornemmelser. De skyldes dog forskellige stoffer, henholdsvis -piperin og hydroxy-alpha-sanshool.

Cuisine

Capsicum-frugter og peberfrugter kan spises rå eller kogte. De, der anvendes til madlavning, er generelt sorter af arterne C. annul og C. pubescens, men der anvendes også nogle få andre. De er velegnede til at fylde med fyld som f.eks. ost, kød eller ris.

De bruges også ofte både hakket og rå i salater eller kogt i wokretter eller andre blandede retter. De kan skæres i strimler og steges, steges hele eller i stykker eller hakkes og indgå i salsaer eller andre saucer.

De kan konserveres ved tørring eller syltning. Tørrede peberfrugter kan rekonstitueres hele eller forarbejdes til flager eller pulver. Syltede eller marinerede peberfrugter tilsættes ofte til sandwiches eller salater. Der kan fremstilles ekstrakter, som kan indgå i varme saucer.

På 2005viste en meningsmåling blandt 2.000 mennesker, at peberfrugter var Storbritanniens fjerde favorit grøntsag.

Chili peberfrugter

Varieteter

Mange sorter af den samme art kan anvendes på mange forskellige måder; for eksempel omfatter C. annual "bell pepper"-varianten, som sælges både i umoden grøn tilstand og i rød, gul eller orange moden tilstand.

.

Denne samme art har også andre sorter, f.eks. Anaheim chili, der ofte bruges til fyld, den tørrede Ancho chili, der bruges til at lave chilipulver, den milde til varme Jalapeño og den røgede modne Jalapeño, kendt som Chipotle.

Det meste af capsaicinen i en peberfrugt findes i de indre ribber, der deler frugtens kamre, og som frøene er fastgjort til. I stængelenden af bælgen udskiller kirtler capsaicin, som derefter spredes over hele bælgen, men er koncentreret på ribberne og frøene. Mængden varierer meget betydeligt fra sort til sort og måles i Scoville-varmeenheder (SHU), lige fra den milde peberfrugt til den brændende Habanero chili.

Grønne, gule og røde peberfrugter

Synonymer og fællesnavne

Navnet på frugterne varierer fra det engelsktalende land til det andet.

I Australien, New Zealand, Indien, Singapore og Hong Kong kaldes de uvarme arter "capsicums", mens de stærke arter kaldes "chili/chillies" (dobbelt L). Udtrykket "bell peppers" bruges sjældent, normalt med henvisning til C. annuum og andre sorter, der ligner en "capsicum" eller klokke, men som er ret stærke.

I Det Forenede Kongerige, Irland og Canada kaldes de varme sorter for "peberfrugter", "peberfrugter" eller "peberfrugter" (eller "grønne peberfrugter", "røde peberfrugter" osv.), mens de stærke sorter kaldes "chili/chillies" (dobbelt L) eller "chili peppers".

I USA og Canada omtales de almindelige, varmefrie arter som "bell peppers", "sweet peppers", "red/green/etc peppers" eller blot "peppers", mens de varme arter kollektivt kaldes "chili/chiles", "chili/chilier" eller "chili/chile peppers" (kun én L), "hot peppers" eller benævnes som en specifik sort (f.eks. bananpeber). I mange af de midtvestlige regioner i USA kaldes den søde peberfrugt almindeligvis for en mango.[1] Med den moderne fremkomst af importører af friske tropiske frugter, der udsætter et bredere spektrum af personer for mangoens tropiske frugtsort, er denne definition ved at blive forældet. Mange menuer kalder dog stadig en fyldte Bell Pepper for en mango.

Navnet "peber" blev brugt, fordi planterne var varme i samme forstand som det krydderi, sort peber, Piper nigrum. Men der er ingen botanisk forbindelse med denne plante, og heller ikke med Sichuan Peber.

I de spansktalende lande findes der mange forskellige navne for hver enkelt sort og tilberedning. I Mexico bruges betegnelsen chili. Flere andre lande, såsom Chile, hvis navn ikke er relateret, Perú og Argentina, bruger ají. I Spanien kaldes de varmeløse sorter for pimiento og de varme sorter for guindilla.

På indisk engelsk bruges ordet "capsicum" udelukkende om peberfrugt. Alle andre varianter af chilipeber kaldes chili. I det nordlige Indien og Pakistan kaldes peberfrugt også almindeligvis "Shimla Mirch" på de indfødte sprog. Shimla er i øvrigt et populært bjergsted i Indien (og "Mirch" betyder chili på de indfødte sprog).

På polsk bruges ordet papryka om capsiscum-frugter og tørre krydderier (ordet pieprz bruges om sort, rød og grøn peber, men ikke om capsiscum-frugter eller krydderier).

På ungarsk bruges ordet paprika om peberfrugt og tørt krydderi.

I Israel kaldes peberfrugt almindeligvis pilpel, som betyder peber på hebraisk.

Du kan teste, hvor stærk en peberfrugt kan være ved at bruge Scoville-skalaen.

Kompakte orange Capsicum planter


Thai peber

Medicinsk brug

Capsicum er en fremragende kilde til afføringsmiddel (purgativ) og smertelindring. Capsaicin er også blevet undersøgt for mulige virkninger til bekæmpelse af prostatakræft.