Kartoffel (Solanum tuberosum): Definition, ernæring og risici

Lær om kartoffel (Solanum tuberosum): ernæring, sundhedsfordele, farer ved grønne knolde og opbevaringstips. Fakta, næringsindhold og sikkerhedsråd.

En kartoffel er en rodfrugt, Solanum tuberosum. Det er en lille plante med store blade. Den del af kartoflen, som folk spiser, er en knold, der vokser under jorden.

En kartoffel indeholder en masse stivelse og andre kulhydrater. Kartoflen har normalt en lysebrun eller gullig hud og er hvid eller gul indeni. Hvis kartoflen får lys på sig, bliver knolden grøn og bliver giftig.

Definition og botanik

Kartoflen (Solanum tuberosum) hører til natskyggefamilien (Solanaceae). Selvom mange kalder den rodfrugt, er den egentligt en stængelknold (en knoldet udvidelse af underjordiske stængler). Knolden lagrer stivelse og næringsstoffer, så planten kan overvintre og sætte nye skud næste vækstsæson.

Ernæring

Kartofler er en vigtig kilde til energi i form af kulhydrater, især stivelse. De bidrager også med vitaminer, mineraler og kostfibre. Typiske næringsværdier varierer med sort og tilberedning, men omtrent for 100 g kogt kartoffel:

• Kalorier: cirka 70–90 kcal
• Kulhydrater: 15–20 g (mest stivelse)
• Protein: omkring 1,5–2,5 g
• Fedtfattig: næsten ingen fedt
• Kostfibre: 1–3 g
• Vitaminer/mineraler: særlig kilde til C-vitamin og vitamin B6 samt mineralet kalium. Kartofler indeholder også små mængder jern, magnesium og fosfor.

Derudover indeholder kartofler resistent stivelse, især når de er afkølede efter kogning, hvilket kan gavne tarmens bakterier og blodsukkerregulering. Glykemisk indeks (GI) varierer meget med sort og tilberedning — mosede eller stærkt opvarmede kartofler har typisk højere GI end hele, afkølede kartofler.

Tilberedning og opbevaring

• Tilberedning: Kartofler kan koges, bages, steges, moses og bruges i supper, salater og mange retter. Stegning og bagning ved høj temperatur kan danne acrylamid i stivelsesrige fødevarer; undgå at stege eller bage til mørk brun farve for at reducere dette.
• Opbevaring: Opbevar kartofler mørkt, køligt og luftigt (ideelt 4–10 °C). Undgå direkte lys — lys gør, at knolden kan blive grøn og udvikle bitre, giftige stoffer. Opbevar ikke kartofler i køleskabet, hvis du vil undgå omdannelse af stivelse til sukker, hvilket kan give sødere smag og øge risikoen for acrylamid ved stegning.
• Skær og skræl: Fjern altid grønne partier, “øjne” og spirer (puds) før spisning. Ved kraftigt grønne eller bløde knolde bør hele kartoflen kasseres.

Risici og forgiftning

De vigtigste risici ved kartofler skyldes naturlige giftstoffer kaldet glykoalkaloider (primært solanin og chaconin). Disse findes især i grønne dele, skud/spirer og i skrællen. Symptomer ved indtagelse af høje mængder kan være:

• mave- og tarmproblemer (mavesmerter, kvalme, opkast, diarré)
• hovedpine og svimmelhed
• i alvorlige tilfælde påvirkning af nervesystemet og vejrtrækningsproblemer

For at mindske risikoen:

• smid grønne eller stærkt spirede kartofler ud
skær altid synligt grønne eller bitre partier væk
• opbevar kartofler mørkt og køligt

Allergi over for kartofler er sjældnere, men forekommer. Personer med alvorlige fødevareallergier eller særlige sygdomme bør konsultere egen læge ved tvivl.

Typer og anvendelse

Der findes mange sorter, ofte delt i stivelsesrige sorter (godt til mos, pomfritter) og faste/waxy sorter (godt til salater og kogning). Kartoflen er en af verdens vigtigste afgrøder og indgår i køkkener over hele verden — fra simple kogte kartofler til pommes frites, gratiner og kartoffelmos.

Opsummering

Kartoflen er en næringsrig, energitæt knold med stor kulinarisk anvendelighed. Rigtig opbevaring og korrekt tilberedning minimerer risici fra naturlige giftstoffer og sundhedsskadelige biprodukter ved høj varme. Afkølede kogte kartofler indeholder resistent stivelse, som kan være gavnligt for fordøjelsen og blodsukkeret.

Madlavning

Kartofler spises næsten altid kogte. Man koger, bager, steger eller steger kartofler ved at koge, bage, stege eller stege dem. Pommes frites eller "chips" er kartofler, der skæres i lange stykker og steges, indtil de er bløde. Kartoffelchips, der ofte kaldes chips, er kartofler, der skæres i meget tynde runde stykker og steges, indtil de er hårde.

William Shakespeare skrev, at kartoflen var et afrodisiakum, men der er ingen beviser for, at det er sandt.

 
billede af Clusius (1583)  

Søg efter bogstav