Wiener Schnitzel: Definition, historie og traditionel tilberedning
Wiener Schnitzel: historie, ægte kalvekødsopskrift, traditionelle tilbehør og trin-for-trin tilberedning — lær forskellen mellem originalen og Schnitzel Wiener Art.
Wiener Schnitzel er en klassisk, paneret og stegt skive kød, som er blevet et kendetegn for det wiener- og østrigske køkken. Retten fremstilles traditionelt af kalvekød, som er banket tyndt, paneret i mel, æg og rasp og stegt gyldent. Den findes i mange variationer rundt om i Europa og verden, men det helt særlige ved den oprindelige udgave er både kødet, paneringen og måden den serveres på.
Definition og ingredienser
Wiener Schnitzel betegner i sin oprindelige og juridisk beskyttede form en schnitzel lavet af kalvekød. En klassisk Wiener Schnitzel har følgende karakteristika:
- Tyndt udbanket kalveskive (typisk 3–6 mm tyk, ca. 120–180 g afhængig af portion)
- Råvarer til panering: mel, sammenpisket æg og fint rasp
- Steges i rigelig fedtstof (traditionelt ghee, svinefedt eller kombination af smør og neutral olie) ved middel-høj varme
- Serveres sprød og gylden—ikke brunbrændt
Kort historisk overblik
Retten kan have sin oprindelse i Milano i Norditalien som cotoletta alla milanese, og der er flere teorier om, hvordan den kom til Wien. Én teori peger på, at retten blev overført fra Milano til Wien i løbet af 15.–16. århundrede. En anden populær forklaring er, at feltmarskal Radetzky bragte retten med sig til Wien i 1857 efter ophold i Milano. Betegnelsen Wiener Schnitzel kendes fra mindst 1862, og i Østrig er navnet i dag beskyttet ved lov: hvis en ret markedsføres som Wiener Schnitzel, skal den være lavet af kalvekød.
Traditionel tilberedning
Følg disse trin for at lave en klassisk Wiener Schnitzel:
- Vælg tynde kalveskiver eller skær tynde skiver fra en større steg. Bank dem forsigtigt ud mellem film til cirka 3–6 mm tykkelse.
- Krydr let med salt og peber på begge sider.
- Vend først i mel (ryst overskydende af), derefter i sammenpisket æg og til slut i fint rasp. Raspen skal ligge løst omkring kødet—undgå at presse paneringen for hårdt på.
- Opvarm rigeligt fedtstof i en bred pande, så schnitzlerne næsten svømmer i fedt. Fedtets temperatur bør være varm nok til at danne en gylden skorpe hurtigt (ca. 160–170 °C), men ikke så varm, at paneringen brænder.
- Steg 1–3 minutter på hver side til gylden og sprød. Læg de færdige schnitzler på køkkenrulle for at fjerne overskydende fedt.
Traditionelt tilbehør og servering
I Østrig serveres Wiener Schnitzel traditionelt med:
- En skive citron til at presse over schnitzlen
- Tyttebærsyltetøj (lingonberry) som syrligt-sødt supplement
- Kartoffelsalat eller kogte kartofler med persille og smør
Andre almindelige tilbehør i forskellige lande er agurkesalat, grøn salat eller persillekartofler. Ved servering er målet en sprød panering, saftigt kød og frisk syre fra citron og bærsyltetøj.
Varianter og navne
Den autentiske udgave må ifølge østrigsk praksis kun kaldes Wiener Schnitzel, hvis den er lavet af kalvekød. Hvis man bruger svinekød, kaldes den i Tyskland ofte Schnitzel Wiener Art, og i Østrig hedder den Wiener Schnitzel vom Schwein for at undgå forveksling med originalen. Der findes også mange populære varianter som:
- Jägerschnitzel (med svampesovs)
- Cordon Bleu (fyldt med skinke og ost og paneret)
- Regionale udgaver med forskellige krydderier eller paneringstyper
Tips, ernæring og opbevaring
- For ekstra sprød panering kan du bruge ganske fint rasp eller panko; pres dog ikke paneringen fast, så den mister luft og bliver tung.
- Steg i rigeligt fedt—et for lille fedtlag giver en olieabsorberet og tung schnitzel.
- Kalvekød giver et mildere og finere resultat end svinekød. Ernæringsmæssigt er retten forholdsvis kalorietæt pga. panering og stegning.
- Til overs: Opbevar schnitzler i køleskab indpakket og genopvarm i ovn eller varm luft-friture for at bevare sprødheden. Mikrobølgeovn gør paneringen blød.
Som ret rummer Wiener Schnitzel både en stærk kulturel identitet i Østrig og en række internationale variationer. Dens enkelhed—tyndt kød, sprød panering og enkelt tilbehør—er årsagen til, at den fortsat er elsket verden over.
Wiener Schnitzel
Schnitzel rundt om i verden
Schnitzel bliver ofte forvekslet med pølse i det moderne amerikanske samfund. Hvad mange amerikanere ikke ved om schnitzel er, at den er en del af de amerikanske kulturers smeltedigel. For eksempel kombinerede tyske immigranter til Texas i 1800-tallet schnitzelopskrifter for at lave kyllingestegt bøf - populært i det sydvestlige USA. Chicken tenders minder også om schnitzel.
Selv Israel har sin egen type schnitzel. Områder med store tyske befolkningsgrupper som Argentina har også schnitzel.
Selv om schnitzel ofte serveres på en tallerken, fås den også som sandwich. Hvis det er en tallerken, er der som regel "Spätzle" - tyske ægnudler - med i pakken.
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er Wiener Schnitzel?
A: Wiener Schnitzel er en traditionel østrigsk ret, der består af en tynd skive kalvekød, der er paneret og stegt i brødkrummer.
Q: Hvordan serveres den traditionelt?
A: Den serveres traditionelt med en citronskive, tyttebærsyltetøj og enten kartoffelsalat eller kartofler med persille og smør.
Spørgsmål: Er den altid lavet af kalvekød?
A: I Østrig er betegnelsen Wiener Schnitzel beskyttet ved lov, og enhver schnitzel, der kaldes med dette navn, skal være lavet af kalvekød. Nogle gange kan den dog også være lavet af svinekød, og i så fald kan den kaldes "Schnitzel Wiener Art" (Tyskland) eller "Wiener Schnitzel vom Schwein" (Østrig).
Spørgsmål: Hvor stammer retten fra?
A: Retten stammer muligvis fra Milano i Norditalien som cotoletta alla milanese. Den kan være dukket op i Wien i det 15. eller 16. århundrede. Ifølge en anden teori blev den indført i 1857 af feltmarskal Radetzky, som tilbragte en stor del af sit liv i Milano.
Spørgsmål: Hvornår blev udtrykket "Wiener Schnitzel" første gang brugt?
A: Selve udtrykket "Wiener Schnitzel" stammer fra mindst 1862.
Spørgsmål: Hvad betyder "Schnitzel"?
A: "Schnitzel" betyder en kotelet uden ben.
Søge