Pandekager: definition, typer, tilberedning og servering

Nogle pandekager indeholder et hævemiddel (noget, der får pandekagen til at hæve under tilberedningen), som regel bagepulver, æg, mel og mælk, som giver en tyk dej. Denne dej lægges enten med en ske eller hældes på en varm overflade, som er belagt med madolie eller smeltet smør. Dejen breder sig til en kage med en tykkelse på ca. 1 cm (1/4 eller 1/3 tomme). Hævemidlet får bobler til at stige op til den ubagte side af pandekagen, hvor pandekagen nu er klar til at blive vendt (vendt).

Til sidst er pandekagerne meget lette i konsistensen, og de serveres ofte til morgenmad med ahornsirup, smør eller frugt. Vermont-pandekager har normalt et sekundært korn tilsat hvedemel, enten havregryn eller boghvedemel. Begge disse opskrifter har brug for mere bagepulver for at hæve. I disse pandekager er konsistensen grovere, og smagen er dybere, lidt ligesom ristede nødder.

Pandekager i nordamerikansk (Canada og USA) stil

Nogle pandekager, der serveres på restauranter, består af 3-4 pandekager med en diameter på ca. 14 cm (5 tommer). Man kan bestille et mindre antal ved at bede om en "silver dollar" pandekage, der svarer til en pandekage på ca. 7 cm i diameter - disse pandekager serveres normalt i grupper på fem eller ti.

Britiske pandekager

Britiske pandekager består af tre hovedingredienser: hvidt mel, æg og mælk. Nogle mennesker tilsætter også smeltet smør til dejen. Dejen er ret flydende og danner et tyndt lag på bunden af stegepanden, når panden vippes til side. Den kan danne nogle farver under tilberedningen, hvilket resulterer i en mørk pandekage med lyse pletter, hvor blandingen var, men pandekagen hæver ikke. Britiske pandekager hæver ikke så meget som andre pandekager, fordi de har en anden opskrift.

Disse pandekager kan spises med det traditionelle topping af citronsaft og sukker eller som hovedret, hvor de kan være viklet om en velsmagende fyldning. Når dejen bages i stedet for at blive stegt, hæver den (selv om den ikke indeholder hævemidler som f.eks. bagepulver, hæver den, fordi luften, der er slået ind i dejen, udvider sig) og kaldes Yorkshire pudding. Britiske pandekager ligner franske crêpes og italienske crespelle, men de ser ikke "blondeagtige" ud.

I Skotland er pandekager, der i resten af Storbritannien er kendt som Scotch pancakes eller drop scones, mere lig den amerikanske variant og serveres som sådan (se nedenfor). Skotske pandekager har ofte sukker i dejen.

Skotske pandekager

Skotsk pandekage og frugtcrumpet. Pandekager, der ligner den nordamerikanske pandekage, men er mindre (normalt ca. 9 cm i diameter), kaldes på de britiske øer for skotske pandekager eller (efter den traditionelle metode, hvor man drypper dejen på en rist) drop-scones, og i Australien og New Zealand for pikelets. De kan serveres med syltetøj og fløde eller blot med smør. I USA er de kendt som "silver dollar pancakes", fordi hver pandekage er på størrelse med en gammel amerikansk sølvdollar (med Eisenhower på forsiden, som ikke længere bliver præget).

I Skotland serveres de sjældent til morgenmad, men normalt til dessert. De kan fås som almindelig kage eller som frugtpandekage med rosiner i, og der laves større og tyndere crumpets efter samme opskrift ved at udvande blandingen. I Skotland kaldes griddle generelt for en girdle.

Franske crêpes

Franske crêpes, der er populære i Frankrig, den fransktalende canadiske provins Quebec og Brasilien (hvor de normalt kaldes pandekage eller kun crêpe), er lavet af mel, mælk og en relativt stor andel æg (sammenlignet med andre typer pandekager). På grund af deres tyndhed serveres de normalt med et fyld som f.eks. frugt eller is. Ahornsirup eller andre sødede saucer serveres undertiden sammen med crêpes. Crêpes serveres også som et aftensmåltid ved at fylde dem med fisk, skaldyr eller andet kød.

Tyske pandekager

Tyske pandekager, der ofte serveres i amerikanske pandekagehuse, er formet som en skål. De findes i mange forskellige størrelser, nogle er ret store og næsten umulige at spise op for én person. De spises almindeligvis med citroner og flormelis, men der bruges også syltetøj nogle gange. De pandekager, der spises i Tyskland, er dog af den britiske slags. De kaldes Pfannkuchen, selv om det i nogle områder (Berlin, Brandenburg, Sachsen) i stedet er den lokale betegnelse for Berliner, en type doughnut. Pandekager kaldes der Eierkuchen (som betyder "æggekage"). I Schwaben er skårne pandekager (Flädle) en traditionel suppeingrediens.

Østrigske pandekager

I Østrig kaldes pandekager Palatschinken, et ord, der kommer fra latin "placenta" via rumænsk, og er normalt fyldt med abrikosmarmelade, men er også kendt for at have en behagelig smag fyldt med chokoladesovs eller hasselnøddepålæg. Lignende pandekager med lignende navne findes i hele det tidligere Østrig-Ungarn (i dag Østrig, Bosnien, Ungarn, Tjekkiet, Slovakiet, Slovenien, Kroatien, Serbien og Ungarn) (se Palatschinken).

Skandinaviske pandekager

Skandinaviske pandekager ligner de britiske pandekager. De serveres traditionelt med syltetøj og/eller is eller flødeskum, men de kan også serveres som hovedret med en række forskellige krydrede fyld. Traditionelle svenske varianter kan være noget eksotiske. Nogle ligner britiske pandekager med en lille diameter; disse kaldes plättar, og de steges flere ad gangen på en særlig pande.

Andre ligner tyske pandekager, men indeholder stegt svinekød i dejen; de tilberedes i en ovn. Der findes også kartoffelpandekager, kaldet raggmunk. De indeholder strimlet rå kartoffel og undertiden andre grøntsager. Hvis selve pandekagedejen er udeladt, kaldes de stegte kager af revet kartoffel rårakor. De to sidstnævnte slags spises traditionelt med flæskesvær og/eller tyttebærsyltetøj.

Veganske pandekager

Veganske pandekager er ikke forbundet med nogen nationalitet, men de er en anderledes og populær type pandekage. Veganske pandekager forsøger at ligne den amerikanske pandekage ved at bruge direkte erstatninger som f.eks. æggeerstatning og sojamælk. Nogle slags bruger dog bagepulver og lejlighedsvis en lille mængde eddike som hævemiddel.

Indonesiske pandekager

I Malaysia og Singapore laves en pandekageagtig snack med et fyld, som regel ost eller kaya, men lejlighedsvis også bønnepasta, jordnødder, blåbær eller creme. Der findes andre interessante variationer, f.eks. dem, der er lavet med sojabønner som erstatning for en del af melet. Mere almindeligt er serabis, pandekager lavet af rismel og kokosmælk, der er smurt med en sauce af kokosmælk og palmesukker (eller brunt sukker).

Østeuropæiske blintz og blini

I Rusland, Polen, Litauen og Ukraine fremstilles blintz og blini af hvede- eller boghvedemel, gær, smør, æg og mælk. Blini stammer fra de franske crêpes, som blev indført før Sovjetunionens tid.

Mexicanske varme kager

I Mexico kaldes de generelt for "hot cakes" i stedet for "pandekager". De ligner i stil med de pandekager, der serveres i USA, men er måske mere tilbøjelige til at blande eller erstatte hvedemel med majs. Ud over at være en populær morgenmad på restauranter i alle dele af landet sælges "hotcakes" ofte på gaderne i Mexico City og andre byer og under de lokale fester i små byer på alle tider af døgnet. Disse sælgere sælger en enkelt kage med en slags sød sovs på toppen.

Andre typer

I Etiopien laves injera af en fermenteret surdejsdej af boghvede eller den mere traditionelle teff. I modsætning til nordamerikanske og europæiske pandekager serveres injera ikke med søde saucer eller sukker. I stedet serveres den med kødsovs, grøntsager og kogte æg.

I Ungarn fremstilles palacsinta af mel, mælk og sodavand, sukker og æg. De serveres som en hovedret. De serveres også som dessert. Dette afhænger dog af fyldet. Der kan også tilsættes sød vin til dejen. I Italien laves cannelloni af pandekagedej eller nudeldej. De fyldes derefter, dækkes med ost og bages.

I Mellemøsten er pita lavet af mel og gær, og i Indien er dosa lavet af rismel og stegt på en pande. I kinesisk madlavning er grønløgspandekager tynde pandekager lavet af boghvedemel og grønne løg, der serveres til moo shu-retter. I Egypten laves katief. I Venezuela toppes pandekager med smør og hvid ost.

I Japan er Dorayaki populær, og det er en slags sød sandwich med bønnepasta og to pandekage-lignende castella-frikadeller.

De fleste typer pandekager (men ikke den bretonske galette) tilberedes på én side ad gangen og vendes af kokken halvvejs igennem. Det kan være ret svært at vende en pandekage godt, men gode kokke bliver meget dygtige til det og vender dem højt op i luften.

Nordamerikanske pandekager kan gøres søde eller krydrede ved at tilsætte madvarer som blåbær, jordbær, ost eller bacon til dejen; bananer eller chokoladespåner dyppes også nogle gange i dejen. Britiske pandekager kan fyldes (fyldes med ting i midten) efter tilberedning med en lang række søde eller salte fyld. Begge dele sødes ofte efter tilberedningen ved at hælde sirup på eller drysse med flormelis.

I Canada og USA er pandekager normalt en morgenmad, der laves i hjemmet. Pandekager serveres også på restauranter og spisesteder. En restaurant har endda specialiseret sig i pandekager; International House of Pancakes har mere end 1.000 restauranter.

I Storbritannien spiser man pandekager som dessert eller serverer dem som salt til et hovedmåltid. De spises også traditionelt på fastelavnsdag, som også er kendt som "pandekagedag". (I USA, Frankrig og andre lande er fastelavn tirsdag bedre kendt som Mardi Gras eller Fat Tuesday). Ifølge traditionen gjorde man det tidligere for at opbruge det sidste fedt og de sidste rige fødevarer inden fasten, som var en tid, hvor man ikke spiste rige fødevarer. Der arrangeres ofte velgørenheds- eller skolearrangementer på pandekagedagen.

I Nederlandene kaldes pandekager for pannekoeken og spises til aftensmad. Pandekagerestauranter er populære familierestauranter og serverer mange forskellige slags søde, krydrede og fyldte pandekager. I Nederlandene findes der også en anden slags pandekage, der kaldes "poffertjes". Hver poffertje er ret lille. De tilberedes på en stor bradepande med masser af huller til hver poffertje. Kokken hælder hurtigt dejen i alle hullerne ved at hælde op og ned ad rækkerne. Når de er færdige, lægges flere poffertjes på en tallerken og drysses med flormelis og smeltet smør. Der er ofte en poffertje-boder på de nederlandske markeder.

I Sverige og Finland er det tradition at spise gul ærtesuppe efterfulgt af pandekager om torsdagen. En mindre pandekage, der ofte kaldes en "silver dollar"-pandekage, bruges undertiden til at lave hors d'oeuvres i stedet for kiks eller andre brødlignende ting.

Bananpandekager er en populær spise på vestligt orienterede backpackerscaféer i mange asiatiske lande som Thailand, Vietnam, Indien og Kina.