Pasteurisering: Hvad er det? Varmebehandling af mælk og fødevarer

Pasteurisering foretages normalt på mælk, hvilket blev foreslået første gang af Franz von Soxhlet i 1886. Der er to populære måder at pasteurisere mælk på. For det første høj temperatur/kort tid (HTST) og for det andet ultrahøj temperatur (UHT). HTST er den mest almindelige metode. Mælk, der kun er mærket pasteuriseret (eller fortid), behandles normalt med HTST-metoden, mens mælk mærket ultrapasteuriseret eller UHT skal behandles med UHT-metoden. HTST er, når mælken er ved en temperatur på 72 grader Celsius (eller 161,5 grader Fahrenheit) i mindst 15 sekunder. UHT er, når mælken er ved en temperatur på 138 °C eller 280 °F i mindst to sekunder.

Pasteuriseringsreglerne er normalt fastsat af nationale fødevaresikkerhedsorganer (som USDA i USA og Food Standards Agency i Storbritannien). Disse myndigheder siger, at mælk skal være HTST-pasteuriseret for at kunne få mærket "pasteuriseret". Der er forskellige regler for forskellige mejeriprodukter, afhængigt af fedtindholdet, og hvad de skal bruges til. F.eks. er reglerne for pasteurisering af fløde anderledes end reglerne for flydende mælk, og standarderne for pasteurisering af ost er udformet for at holde fosfataseenzymet frisk, som er med til at fremstille osten.

HTST pasteuriseret mælk har normalt en holdbarhed på køl på to til tre uger, men ultrapasteuriseret mælk kan holde sig meget længere på køl, nogle gange to til tre måneder. Når UHT-pasteurisering kombineres med sikker håndtering og beholderteknologi, kan den endda opbevares ukølet i endnu længere tid.

Ud over de standardiserede HTST- og UHT-pasteuriseringsstandarder findes der andre mindre kendte pasteuriseringsteknikker. Den første teknik, der kaldes "batchpasteurisering", indebærer opvarmning af store partier mælk til en lavere temperatur, typisk 68 °C (154 °F). Den anden teknik kaldes HHST (higher-heat/shorter time), og den ligger et sted mellem HTST og UHT med hensyn til tid og temperatur. Pasteurisering medfører en vis irreversibel og en vis midlertidig denaturering af proteinerne i mælken.

I de fleste lovgivninger er dobbeltpasteurisering ikke tilladt. Der foretages undertiden en varmebehandling ved en lavere temperatur eller i kortere tid. Muligvis kan en sådan mælk kaldes "rå mælk" eller, til forveksling, "upasteuriseret mælk". Den kan ikke kaldes "pasteuriseret", selv om et betydeligt antal patogener ødelægges under processen.

I de seneste år har der været en vis interesse fra forbrugernes side for råmælksprodukter på grund af de sundhedsmæssige fordele, som de mener at have. Fortalere for råmælk hævder med rette, at nogle bestanddele overlever i mælk, der ikke er blevet pasteuriseret. Råmælk indeholder især immunoglobuliner og enzymerne lipase og fosfatase, som inaktiveres ved varme. Råmælk indeholder også B6-vitamin, hvoraf op til 20 % kan gå tabt ved varmebehandling. Det hævdes også, at det indeholder gavnlige bakterier, som hjælper på fordøjelsen og styrker immuniteten.

Kommerciel distribution af emballeret rå mælk er ikke tilladt i de fleste amerikanske stater.

Nogle læger (og nogle fortalere for råmælk) anerkender, at visse personer ikke bør drikke råmælk, herunder gravide eller ammende mødre, personer, der er under immunosuppressionsbehandling for kræft, organtransplantation eller autoimmune sygdomme, og personer, hvis immunforsvar er svækket på grund af medicinske tilstande som f.eks. aids.

Nogle læger anbefaler faktisk, at spædbørn og ammende mødre undgår alle andre mejeriprodukter end UHT-pasteuriserede.

I Afrika er det almindeligt at koge mælk, når den høstes. Denne intense opvarmning ændrer i høj grad mælkens smag, hvilket befolkningen i Afrika er vant til.

Standarderne for pasteurisering af mælk har været genstand for stigende opmærksomhed i de seneste år på grund af opdagelsen af patogener, der er både udbredte og varmebestandige (dvs. i stand til at overleve pasteurisering i et betydeligt antal). Forskere har udviklet mere følsomme diagnostikmetoder, såsom realtids-PCR og forbedrede dyrkningsmetoder, som har gjort det muligt at identificere patogener i pasteuriseret mælk.

Især én bakterie, nemlig Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), som forårsager Johne's sygdom hos kvæg og mistænkes for at forårsage i det mindste en del af Crohns sygdom hos mennesker, er blevet fundet i USA, Storbritannien, Grækenland og Tjekkiet, hvor den overlever pasteurisering af mælk i detailhandelen. Fødevaresikkerhedsmyndighederne i Det Forenede Kongerige har besluttet at revurdere pasteuriseringsstandarderne på baggrund af MAP-resultaterne og andre beviser for skadelige, pasteuriseringsresistente patogener.

USDA (som er ansvarlig for at fastsætte pasteuriseringsstandarder i USA) har ikke revurderet sin holdning til pasteuriseringens tilstrækkelighed. De bestrider ikke undersøgelserne, som på nuværende tidspunkt er accepteret af det videnskabelige samfund, men fastholder, at tilstedeværelsen af MAP i pasteuriseret mælk i detailhandelen må skyldes forurening efter pasteuriseringen. Nogle forskere inden for FDA, som er ansvarlig for fødevaresikkerheden i USA, er imidlertid begyndt at presse på for at få en revurdering af disse resultater. Der er en lille, men voksende mængde kritik rettet mod disse myndigheder fra Crohns syge, forskere og læger. Nogle har antydet, at den amerikanske mejeriindustri har haft held til at undertrykke myndighedernes reaktion på en potentiel sundhedskrise af frygt for panik hos forbrugerne, som ville føre til et fald i mælkeforbruget. Det er værd at bemærke, at selv om det ikke er blevet endeligt bevist, at MAP er skadeligt for mennesker, er alle andre mykobakterier patogene, og det er blevet endeligt bevist, at de forårsager sygdom hos kvæg og andre drøvtyggere.

En nyere metode kaldet flashpasteurisering indebærer kortere eksponering ved højere temperaturer og hævdes at være bedre til at bevare farve og smag i visse produkter.

Udtrykket koldpasteurisering bruges undertiden om brugen af ioniserende stråling (se bestråling af fødevarer) eller andre midler (f.eks. kemiske) til at dræbe bakterier i fødevarer. Bestråling af fødevarer kaldes også undertiden "elektronisk pasteurisering".