De fleste æg, der spises af mennesker, herunder fugleæg og skildpaddeæg, har en beskyttende, oval æggeskal, albumen (æggehvide), vitellus (æggeblomme) og forskellige tynde membraner, der er lag som hud. Alle dele af ægget er spiselige, selv om æggeskallen normalt bliver smidt væk. Æg er en god kilde til protein og cholin.

Struktur

Et typisk æg består af flere tydelige dele:

  • Æggeskallen – oftest hård og kalkholdig (calciumcarbonat) hos fugle; beskytter det indre mod stød og bakterier.
  • Skallemembraner – tynde hinde-lag mellem skal og hvide, som hjælper med at holde indholdet på plads.
  • Albumen (æggehvide) – består hovedsageligt af vand og proteiner (bl.a. ovalbumin); beskytter blommen og giver næring til embryo i befrugtede æg.
  • Æggeblomme (vitellus) – koncentreret næringskilde med fedt, proteiner, vitaminer og mineraler; indeholder også kulørstoffer (xanthofyller), der giver gult/orange farve.
  • Chalaza – snorlignende proteinstrenge, der holder blommen centreret i albummet.
  • Kimplet (germinal disc) – lille lys plet på blommen; i befrugtede æg udvikles embryo herfra.

Ernæring

Æg er ernæringsmæssigt tætte og indeholder:

  • Protein: komplette proteiner med alle essentielle aminosyrer (protein).
  • Fedt: især i blommen; indeholder både mættede og umættede fedtsyrer samt kolesterol.
  • Vitaminer: A, D, E, K og flere B‑vitaminer, herunder B12 og riboflavin.
  • Mineraler: jern, zink, selen og calcium (især hvis skallen nedknuses og bruges i visse opskrifter eller kosttilskud).
  • Cholin: vigtigt for hjernefunktion og cellemembraner (cholin).

Bemærk, at blommen indeholder størstedelen af vitaminer, fedt og kolesterol, mens hviden hovedsageligt bidrager med protein og lidt mikronæringsstoffer.

Typer af æg

Der findes mange ægtyper, her er nogle af de mest almindelige:

  • Fugleæg – hønseæg er de mest spiste, men også ande-, vagtel- og fasanæg bruges kulinarisk. Skallen varierer i farve (hvid, brun, blågrøn) afhængigt af race.
  • Fiskeæg – omtales ofte som rogn; når rogn saltet og forarbejdet fra visse arter (fx stør) kaldes det kaviar. Fiskerogn kan være små og bløde (fx fra torsk) eller store og faste (fx stør).
  • Skildpadde- og reptilæg – har ofte blødere, mere læderagtig skal end fugleæg; i nogle kulturer spises skildpaddeæg, men mange skildpaddearter er beskyttede, og indsamling er ulovligt eller skadelig for bestanden.
  • Andre æg – æg fra padder, insekter (f.eks. larveæg i nogle madkulturer) og krybdyr benyttes lokalt i visse madtraditioner.

Anvendelse og tilberedning

  • Æg kan spises rå (f.eks. i nogle dressinger eller mousser), men rå æg øger risikoen for fødevarebåren sygdom, især salmonella. Pasteuriserede ægprodukter er sikrere til rå brug.
  • Gennemstegning mindsker risikoen for sygdom: hårdkogte, pocherede, stegte eller bagte æg er almindelige tilberedninger.
  • Kulinarisk bruges både hvide og blommer: hvide til skum og luftig tekstur (f.eks. marengs), blommer til emulgering (f.eks. mayonnaise), saucer og bagværk.
  • Rogn bruges ofte som fyld eller garniture; kaviar er en delikatesse, serveret i små portioner på blinis eller toast.

Sikkerhed, opbevaring og allergi

  • Opbevar æg køligt (køleskab) for at forlænge holdbarhed og mindske bakterievækst. Hønseæg kan holde flere uger, men friskhed mindskes over tid.
  • Vask ikke æggene med vand før opbevaring — det kan fjerne den naturlige beskyttende film og gøre skallen mere gennemtrængelig for bakterier. Vask blot inden brug, hvis nødvendigt.
  • Personer med æggeallergi skal undgå både hvide og blommer; allergi er især almindelig hos børn, men kan aftage med alderen.
  • Overdrevent indtag af kolesterolrige fødevarer bør vurderes individuelt i forhold til hjertesundhed og kostråd fra sundhedsprofessionelle.