Tærte (pie) – definition, historie, typer og tilberedning
En tærte er en bagt fødevare med en dejskorpe, der kan være enten åben eller dækket af en dejoverdel. Fyldet i en tærte er typisk enten salt (fx med kød og/eller grøntsager) eller sødt, og tærter har ofte en rund eller oval form. Mange forbinder tærter med Det Forenede Kongerige, men tærtelignende retter findes i mange kulturer og har udviklet sig gennem århundreder.
Historie
Tærter har rødder langt tilbage i historien: allerede i antikken brugte grækere og romere en tynd dej som beholder til kød og fisk for at bevare saft og smag under bagning. I middelalderen blev tærter ofte brugt til at konservere fødevarer, fordi skorpen fungerede som et tæt “kar” til fyldet. I England blev kød- og frugt-pies i særlig grad populære, og senere udviklede franske og andre europæiske traditioner mere delikate varianter som tærter og tarte. I dag findes både traditionelle og moderne udgaver i hele verden.
Typer af tærter
- Salt tærte: fx kød- og grøntsagstærter, kyllingepie, kødtærter og quiche (som quiche Lorraine). Disse kan være både åbne og lukkede.
- Søde tærter: fx æbletærte, bærtærte, citrontærte og custardtærter. Ofte serveres de med flødeskum, is eller glasur.
- Åbne vs. lukkede: En åben tærte har kun bund (og ofte kant), mens en lukket tærte har både bund og låg af dej.
- Regionale varianter: galette (rustik, fri form), tourtière (canadisk kødtærte), empanada/pastel (individuelle indbagte stykker) og tærter inspireret af internationale køkkener.
Tilberedning
Grundlæggende trin til at lave tærte:
- Dej: Almindelig tærtedej laves af mel, fedtstof (smør eller margarine) og koldt vand. Kortdej (shortcrust) er sprød og smuldrende; butterdej giver et let, lagdelt resultat.
- Forbered fyldet: For kød- og grøntsagstærter bør kød ofte forsteges, og grøntsager forvinkles eller sauteres for at fjerne overskydende væske. Søde frugttærter kan kræve sukker og stivelse (fx majsstivelse) for at tykne saften.
- Blindbagning: Ved meget våde fyld eller ved bagning af en åben tærte kan det være en fordel at forbage bunden (blindbage) for at undgå en gennemblødt skorpe.
- Bagetid og temperatur: De fleste tærter bages ved ca. 175–200 °C. Tiden varierer fra 20 minutter (små tærter eller butterdej) til 45–70 minutter (tætte, lukkede tærter med råt fyld).
- Afkøling og servering: Mange tærter får bedst struktur ved at hvile 10–30 minutter efter bagning, især frugttærter og tærter med fyld, der skal sætte sig.
Opbevaring og forberedelse i forvejen
En tærte kan tilberedes på forhånd: dette er hovedidéen. Du kan lave dejen og forbage bunden eller samle hele tærten flere dage før servering. Skorpen beskytter fyldet og holder tærten i god stand, hvis den opbevares køligt. Mange tærter kan også fryses enten før eller efter bagning. Tærten kan spises varm eller kold afhængig af type og præference.
Tips og variationer
- For en skinnende overflade pensles lukkede tærter med sammenpisket æg eller mælk før bagning.
- Lav glutenfri eller veganske versioner ved at bruge alternative meltyper og plantebaserede fedtstoffer.
- Undgå gennemblødt bund ved at forbage bunden, bruge et tyndt lag æggeblomme som forseglingslag eller tilsætte en tykningsmiddel til fyldet.
- Prøv forskellige former som individuelle portions-tærter, tærter i firkantet form eller rustikke galetter for varieret udtryk.
Frugttærter fra Nederlandene
Ingredienser
Konditori
Tærter kan være enten:
- "fyldt", hvor et fad er dækket af en dejskorpe, og fyldet lægges oven på denne,
- "top-crust", hvor fyldet lægges i et fad og dækkes med en top af wienerbrød/kartoffelmos, eller
- "to-skorpekage", hvor fyldet er helt omsluttet af kagebunden.
Påfyldning
Tærter bages med en skal eller skorpe, som normalt er lavet af wienerbrød. Fyldet kan bestå af frugt, kød, fisk, grøntsager, ost, fløde, chokolade, creme, creme fraiche, nødder eller andre søde eller salte ingredienser.
Salte tærter
Denne liste er ikke bestemt til at være fuldstændig.
|
|
|
En tærte lavet med fisk
Søde tærter
Denne liste er ikke bestemt til at være fuldstændig.
Nogle af disse tærter er kun tærter af navn. Et eksempel er Boston cream pie, som er en kage. Mange frugt- og bærtærter ligner hinanden meget, og den eneste forskel er den frugt, der anvendes i fyldet.
|
|
|
En brombærtærte
Regionale variationer
Der findes mange forskellige slags tærter. Folk fra forskellige lande har ofte deres egne forskellige typer tærter.
Storbritannien, Australien og New Zealand
Kødtærter med fyld som f.eks. bøf og ost, bøf og nyre, hakket oksekød eller kylling og champignon er populære i Det Forenede Kongerige, Australien og New Zealand som take-away-snacks. De serveres også med pommes frites som et alternativ til fish and chips på britiske pizzeriaer. En "Wigan kebab" er en tærte, der er lagt mellem halvdele af en melbeklædt bap (bolle). Dette kaldes en barm kage. Kombinationen af tærte og mos er forbundet med London. Shepherd's pie (som ikke indeholder wienerbrød) er en favorit blandt folk i Storbritannien.
De fleste kødtærter serveres varme. Svinekødstærter har normalt et meget højt fedtindhold og kan serveres kolde. Disse kødtærter indeholder oksekød og sovs i en shortcrust tærteform, ofte med en flækket top. Mange bagerier og specialforretninger sælger gourmet-tærter. I Adelaide (en by i Australien) findes tærtefloateren, hvor en kødtærte flyder i en tallerken med tyk grøn ærtesuppe.
Nordamerika
Potpies med en flækket skorpe og bund er en populær amerikansk ret. De har normalt et fyld af kød (ofte oksekød, kylling eller kalkun), sovs og blandede grøntsager (kartofler, gulerødder og ærter). Frosne tærter sælges ofte i individuelle portionsstørrelser.
Frugttærter kan serveres med en kugle is, en stil, der i Nordamerika kaldes à la mode. Æbletærte er et traditionelt valg. Denne kombination, og muligvis også navnet, menes at være blevet populæriseret i midten af 1890'erne i USA.
En tourtière er en kødtærte. Den blev først skabt i Quebec, Canada. Den er normalt lavet med hakket svinekød, kalvekød eller oksekød.
Resten af verden
Mange lande har deres egen tærtestil. For eksempel:
- Bisteeya er en sød og velsmagende tærte, der er almindelig i Marokko. Den er fyldt med kylling i strimler, mandler og krydderier.
- Buko-tærte er en traditionel filippinsk tærte med kokosfyld.
- Pyrih (eller pirog på russisk) er en ukrainsk tærte. Den kan være sød og indeholde hytteost eller frugt som æble, blommer eller forskellige bær. De salte versioner kan indeholde kød, fisk, svampe, kål, boghvede eller kartofler.
- Torta caprese er en traditionel italiensk chokolade- og mandel- eller valnøddetærte. Den laves undertiden med en lille mængde likør. Navnet henviser til øen Capri.
- Torta de Santiago er en type mandeltærte fra Galicien i Spanien. Fyldet består for det meste af malede mandler, æg og sukker.
- Vlaai er en tærte fra Limburg-regionen i Nederlandene. Den findes i mange forskellige varianter med frugtfyld.
- Zelnik er et traditionelt makedonsk wienerbrød. Den er lavet af tynde skorper fyldt med enten ost og æg, spinat, sorrel, smuldret kød, porrer og ris eller meget ofte om vinteren med syltet kål.
En skive skåret ud af en æbletærte
Tærtekast
Flødefyldte tærter er en yndet rekvisit for humor, især når de er rettet mod folk, der er for seriøse. At smide en tærte i ansigtet på en person har været en fast bestanddel af filmkomedier siden filmens tidlige dage. I populærkulturen forbindes det ofte med klovne.
Spasmagere har taget fat på politikere og berømtheder med deres tærter, en handling, der kaldes pieing. Aktivister bruger undertiden også tærter på politiske og sociale mål. "Pieing" kan resultere i personskade, og tærtekastere kan blive anklaget for overfald eller mere alvorlige anklager.
