Is (dessert): Definition, ingredienser, fremstilling og varianter

Lær alt om is: ingredienser, fremstilling, varianter og tips til cremet, sukkerfri eller vegansk is — opskrifter og videnskaben bag din yndlingsdessert.

Is er en frossen dessert, typisk fremstillet af fløde eller mælk og tilsat smagsstoffer og sødemidler. Ingredienserne blandes, pasteuriseres og fryses under omrøring, så der ikke dannes store iskrystaller, hvilket giver en glat og luftig konsistens. Mange kommercielle opskrifter bruger også stabilisatorer og emulgatorer — for eksempel carrageenan, et gummi, der findes i tang — for at forhindre, at isen bliver kornet eller klæbrig.

Ingredienser

Grundlæggende ingredienser i is omfatter:

• Mælk og fløde – giver fedt og cremet mundfornemmelse.
• Sukker eller andre sødemidler – søder og sænker frysepunktet, så isen bliver blødere.
• Smagsstoffer – fx vanilje, kakaopulver, frugtpuréer, nødder eller sirupper.
• Æggeblommer (i visse opskrifter) – bruges i kulørte cremer og custard-typer for ekstra fylde og stabilitet.
• Stabilisatorer og emulgatorer – f.eks. carrageenan, guar gum eller lecitin, som forbedrer tekstur og holdbarhed.
• Vand – især i sorbet og isdesserter uden mejeriprodukter.

Fremstilling

Fremstillingsprocessen i korthed:

• Råvarerne blandes og ofte pasteuriseres for at dræbe bakterier.
• Massens fedtpartikler homogeniseres, så teksturen bliver jævn.
• Massen køles og "modnes" nogle timer for at proteiner og fedt stabiliseres.
• Under frysning røres blandingen kontinuerligt i en iskremmaskine eller industrielt fryseanlæg for at indarbejde luft og forhindre store iskrystaller.
• Eventuelle fyld (fx chokoladestykker, nødder eller frugtsauce) tilsættes i slutningen og produktet kan derefter formes eller pakkes.

Overrun betegner mængden af indarbejdet luft og påvirker blødhed og volumen — kommerciel is kan have højere overrun end fx gelato, som typisk er tættere.

Varianter

Der findes mange forskellige typer is:

• Flødeis / almindelig is – baseret på mælk/fløde, kan have æg (custard) eller være æggefri.
• Gelato – italiensk stil, lavere fedtindhold og lavere overrun, serveres ofte varmere end traditionel is for mere intens smag.
• Sorbet – vandbaseret, uden mejeriprodukter, velegnet til frugtsmage.
• Sherbet – indeholder en smule mælk eller fløde, mellem sorbet og is.
• Frozen yogurt – lavet på yoghurt, med en let syrlig smag.
• Vegansk/isfri – baseret på planter som kokosmælk, soja, mandel eller havre.
• Softice – blød serveret ved højere temperatur og med mere luft.
• Kulfi, affogato og andre regionale varianter – kulturelle variationer med særlige teknikker og smage.

Smeltepunkt og serveringstemperatur

Rent vand smelter ved 0 °C (32 °F), men is er en kompleks blanding af vand, sukker, fedt og proteiner, og den har derfor ikke ét enkelt smeltepunkt. Tilsætning af sukker og andre opløste stoffer sænker frysepunktet, så isen blødgøres ved temperaturer under 0 °C. Typiske serveringstemperaturer er:

• Hårde pakkede isprodukter opbevaret ved ca. -18 °C for langtidsholdbarhed.
• Serveringstemperaturer ofte mellem ca. -12 °C og -15 °C for almindelig is; gelato serveres ofte omkring -10 °C for bedre smagsoplevelse.
• Softice serveres ved højere temperatur, fx omkring -4 °C til -6 °C.

Opbevaring og sikkerhed

• Opbevar is frosset ved mindst -18 °C for at bevare kvalitet og forhindre vækst af mikroorganismer.
• Frys-stop og optøning kan give grovere tekstur pga. større iskrystaller. Gentagen optøning og genfrysning anbefales ikke.
• Is med rå æg (fx nogle hjemmelavede custarder) bør håndteres forsigtigt eller laves med pasteuriserede æg for at undgå salmonellarisiko.

Næringsstof- og allergenaspekter

Is kan være kalorierig og indeholde betydelige mængder sukker og fedt. Varianter findes med reduceret fedt eller sukker, samt veganske alternativer. Personer med mælkeallergi eller laktoseintolerance bør vælge laktosefri eller plantebaserede produkter; nøddemærkede produkter kan indeholde spor af nødder.

Afsluttende bemærkninger

Is er en alsidig dessert med et væld af smagsvarianter, konsistenser og produktionsmetoder — fra hjemmelavet sorbet til industriel flødeis og traditionelle regionale specialiteter. Teknologi (f.eks. stabilisatorer, moderne fryseteknikker eller flydende kvælstof) har udvidet mulighederne for kvalitet, variation og holdbarhed, men grundideen er enkel: en afkølet blanding, der holdes luftig og fri for store iskrystaller for at give en cremet, behagelig dessertoplevelse.

Forberedelse

Der er mange forskellige måder at lave is på. De fleste mennesker laver ikke is, fordi det er nemmere at købe is.

I butikker fremstiller man is ved at blande fløde og andre ting som mælk, sukker og æg. Derefter tilsætter de smagsstoffer (noget, der giver en fødevare smag). Derefter fryser de det ned.

Du kan også lave is ved at putte fløde, mælk og sukker i en plastikpose. Derefter kommer du is og salt i en større pose. Hvis du lægger den mindre pose i den større pose og ryster den i 5-10 minutter, får du is.

Dette afsnit kræver flere oplysninger.

 
En isbil  

Typer af is

Der findes mange forskellige smagsvarianter af is. Isen er ofte tilsat ting for at give den smag, f.eks. chokoladestykker, nødder, frugt, kagedej, slik, saucer eller små slik.

Traditionelt set er de tre mest almindelige smagsvarianter vanilje, chokolade og jordbær. Der findes issmagsvarianter, der ligner hinanden meget, f.eks. fransk vanilje, vaniljekorn, mørk chokolade, chokoladestykker og jordbær cheesecake.

Chokoladespåner, små stykker mørk eller hvid chokolade, er en almindelig tilsætning til is. Tre almindelige chokoladespåner-is er chocolate chip (lavet med vaniljeis), mint chocolate chip eller mint 'n chip (lavet med pebermynte-, spearmint- eller creme de menthe-is) og chokoladespåner med chokolade. Pebermynteis uden chips er også en almindelig smag.

Mange is indeholder frugt. Ud over jordbær er kirsebær, hindbær, brombær og fersken almindelige frugtsmagsvarianter. Nogle citrusfrugter, såsom appelsin og lime, fremstilles til sorbeter i stedet for is.

Blandt nøddesmagene er butter pecan, butter almond (begge indeholder vanilje- eller karamelis med nødder), pistacie og jordnøddesmør.

Kaffe (mokka, cappuccino, espresso) og karamel (engelsk toffee, karamel, rom) er også almindelige issmagsvarianter.

Der findes mange isvarianter, der indeholder en blanding af chokolade, fudge, kaffe, karamel, nødder og skumfiduser. Den mest almindelige er Rocky Road (chokoladeis, nødder og skumfiduser), men andre er Mocha Almond Fudge (lavet med mandelnødder, fudge og kaffeis) og Tax Crunch (kaffe, nødder og maltpulver).

Nogle is er en blanding af to eller flere isarter. Neapolitansk is er en blanding af chokolade, vanilje og jordbær, mens spumoni er en blanding af chokolade og forskellige frugtsmagsvarianter.

Uden for USA og Canada omfatter smagsvarianter dulce du leche (Mexico), macupino og lychee (begge Kina).

Is blandet med mælk og ofte sukker og sirup kaldes en Milk Shake.

Mange isbarer, som f.eks. Cold Stone Creamery, giver folk mulighed for at lave en såkaldt sundae, som er en eller flere varianter af is blandet med ting som nødder, mørke eller hvide chokoladespåner, bananer, kirsebær, ananas, slik, småkager, skumfiduser og forskellige sirupper som f.eks. varm karamel, ahorn og karamel. Isen lægges også ofte på et stykke tærte, hvilket kaldes "pie a la mode".

 
Vanilje-, chokolade- og jordbæris med flødeskum i en skål  


Forskellige smagsvarianter af vegansk is.  

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvad er is?

Q: Hvordan laves det?

Spørgsmål: Hvilke ingredienser anvendes almindeligvis til fremstilling af is?

Spørgsmål: Ved hvilken temperatur smelter isen?

Spørgsmål: Findes der forskellige typer is?

Spørgsmål: Er carrageenan nødvendigt for at lave is af god kvalitet?

Søg efter bogstav