Mel: definition, typer, fremstilling og anvendelser

Lær alt om mel — definition, typer, fremstilling og anvendelser. Fra hvede til glutenfri alternativer, ernæring og praktiske bagetips til hjemmeproduktion.

Mel er korn, der er blevet tørret og formalet til pulver. Det er normalt fremstillet af hvede, men kan også fremstilles af mange andre kornsorter, nødder og andre stoffer. Mel bruges til at lave mange fødevarer.

Mel er en vigtig del af brød, pasta, kager, kiks, kager og tortillas. Melet fremstilles i en melmølle, hvor kornet lægges mellem to sten eller stålhjul, som gnides sammen for at gøre kornene til pulver.

De vigtigste typer mel, der anvendes i madlavning, er mel til alle formål, selvhævende mel og kagemel. Selvhæftende mel indeholder et hævemiddel. Det får maden til at hæve (udvide sig) under bagningen. Det giver lettere og blødere bagte fødevarer ved at skabe små bobler. Mel, der ikke indeholder et hævemiddel, kaldes alm. mel eller almindeligt mel.

Typer af mel

• Hvedemel (almindeligt/til alle formål) – bruges til det meste bagning og madlavning. Proteinindholdet er moderat og egner sig til både brød og kager.
• Brødmel – har højere protein (gluten), hvilket giver en stærkere dej, der kan holde på luft og give godt hævet brød.
• Kagemel – lavere protein og finere formaling; giver bløde, møre kager.
• Selvhævende mel – hvedemel, der er tilsat et hævemiddel (typisk bagepulver) og ofte salt; praktisk til småkager, pandekager og hurtigbrød.
• Fuldkornsmel (rug, spelt, fuldkornshvede) – indeholder klid og kim, mere fiber og næringsstoffer end raffineret mel.
• Glutenfri meltyper – fx mandelmel, rismel, boghvedemel, kikærtemel; bruges af dem med glutenintolerance eller cøliaki.

Hvordan mel fremstilles

Produktion i en melmølle omfatter flere trin: rengøring af kornet, konditionering (tilsætning af lidt vand for at lette formaling), formaling mellem sten eller stålhjul, og sigtning for at adskille klid (yderlaget), kim og endosperm (stivelseskernen). Hele kornet kan male til fuldkornsmel, mens raffineret mel oftest kun indeholder endosperm.

Der findes to overordnede teknikker: traditionel stenformaling, som ofte giver grovere, mere aromatisk mel, og moderne rulle- eller stålhjulsformaling, som er effektiv til at adskille bestanddele og fremstille meget fint, ensartet mel.

Ernæring og sundhed

• Fuldkornsmel indeholder mere kostfibre, vitaminer (B-gruppe) og mineraler (jern, magnesium) end raffineret mel.
• Raffineret hvedemel kan være beriget med jern og B-vitaminer i nogle lande for at kompensere for tab ved forarbejdning.
• Hvedemel indeholder gluten – et protein, som giver elasticitet i dejen. Personer med cøliaki eller glutenintolerance bør bruge glutenfri alternativer.

Hjemmelavet mel

Mange kan male eget mel hjemme ved hjælp af en kornkværn eller kraftig blender. Når melet fremstilles hjemme, bevares ofte de ydre skaller (klid) og kim, hvilket øger fiber- og næringsindholdet. Som teksten nævner, kan man lave mel af græskar, græskarkerner, brune og hvide ris, hvede osv. Disse alternative meltyper ændrer smag og tekstur i opskrifter og kan kræve justering af væskemængde.

Anvendelser og erstatninger

• Brød: vælg brødmel eller stærkt hvedemel (højere protein).
• Kager og småkager: kagemel eller lavprotein hvedemel for mere møre resultater.
• Selvhævende mel: kan laves af almindeligt hvedemel ved at tilsætte bagepulver (typisk ca. 1½ tsk bagepulver pr. 250 g mel) og lidt salt.
• Glutenfri bagning: ofte en blanding af flere glutenfri meltyper (fx rismel + tapiokastivelse + kartoffelmel) og bindemidler som xanthan-gummi eller psyllium for at efterligne glutenets tekstur.

Opbevaring og holdbarhed

Opbevar mel i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted. Hvidt, raffineret mel holder typisk flere måneder ved stuetemperatur; fuldkornsmel, som indeholder olie fra kornkimen, kan blive harsk hurtigere og opbevares bedst i køleskab eller fryser for længere holdbarhed.

Praktiske tips til bagning

• Mål mel nøjagtigt (fx vejning i gram) – skovlet mel kan give for meget og tørre bagværk ud.
• Overarbejd ikke dej med højt glutenindhold, hvis du vil have mørt bagværk; omvendt æltes brøddej godt for at udvikle gluten.
• Udskiftninger mellem meltyper kan kræve justering af væske og hævetid.

Sikkerhed og allergi

Melstøv kan være brand- og eksplosionsfarligt i industrielle mængder, så korrekt håndtering er vigtig i møller og fabrikker. Derudover er hvedemel en almindelig allergen pga. gluten; læs emballagen, hvis du har følsomhed eller allergi.

Samlet set er mel en grundlæggende råvare i køkkenet med mange varianter og anvendelser. Ved at vælge den rette type mel og opbevare den korrekt får du bedre smag, struktur og næringsværdi i dine opskrifter.

Historie

Man opdagede omkring 6000 f.Kr. at hvedekerner kunne knuses mellem simple møllesten for at lave mel. Romerne var de første til at male frø på keglemøller. De fleste møller blev drevet af vind (vindmøller) eller vand. Senere blev de drevet af damp. I 1930'erne begyndte man at berige en del mel med jern, niacin, thiamin og riboflavin. I 1940'erne begyndte møllerne at berige melet, og folinsyre blev tilføjet til listen i 1990'erne.

En hvedemark før høst

Spørgsmål og svar

Q: Hvad er mel?

Q: Hvad bruges mel til?

Spørgsmål: Hvordan fremstilles mel?

Sp: Hvilke typer mel anvendes hovedsageligt i madlavning?

Spørgsmål: Hvad er selvhævende mel?

Spørgsmål: Hvorfor foretrækker nogle mennesker at lave mel derhjemme?

Spørgsmål: Kan man lave mel af andre ting end hvede?

Søg efter bogstav