Chokolade | mad fremstillet af kakaobønner

Historie

Kakaotræet blev først fundet nyttigt for sine frø for omkring to tusind år siden. Tidlige centralamerikanere og mexicanere brugte frøene fra kakaotræet til at lave en drik, der smagte bittert og ikke sødt. Kun de vigtige personer kunne drikke den. Ordet for "chokolade" på næsten alle sprog stammer fra navnet på det mexicanske Nahuatl-sprog, chocolatl.

Senere blev denne drik sødet og lavet til det, der i dag er kendt som varm chokolade. Den blev gjort populær af spanske opdagelsesrejsende, som bragte den med sig fra Nordamerika til Spanien. Da chokoladen blev sødet og lavet til slik, blev den en meget populær godbid for mange europæere. I begyndelsen var det kun de rige, der havde råd til chokolade. I Frankrig var det dengang kun adelige personer, der kunne købe det. Nu er der mange mennesker, der nyder det. Det meste kakao fremstilles i dag i Afrika i lande som Elfenbenskysten (Côte d'Ivoire) og Nigeria.

Indtil det 16. århundrede var kakaotræet ukendt for europæerne. Fra tid til anden serverede de Montezuma i guldkopper, som indeholdt en bestemt drik lavet af kakao. Efter den spanske erobring af aztekerne blev chokolade importeret til Europa.

 
Chokoladeforretning i Sydafrika  

Typer

Der findes tre hovedtyper af chokolade: hvid chokolade, mælkechokolade og mørk chokolade. Hvid chokolade smager meget sødere end de to andre typer, fordi den har flere af de sødere ingredienser i den.

Mælkechokolade er sød, men ikke så sød som hvid chokolade. Mælkechokolade indeholder masser af kakao.

Mørk chokolade er den mindst søde og har den stærkeste chokoladesmag.

• Ruby-chokolade er en type chokolade, der er skabt af Barry Callebaut. Sorten var under udvikling fra 2004 og blev frigivet til offentligheden i 2017. Chokoladetypen er fremstillet af Ruby-kakaobønnen, hvilket resulterer i en tydelig rød farve og en anderledes smag, der beskrives som "sød og alligevel syrlig".
• Rå chokolade er chokolade, der ikke er blevet forarbejdet, opvarmet eller blandet med andre ingredienser. Den sælges i chokoladeproducerende lande og i langt mindre grad i andre lande, og den promoveres ofte som sund.Stykkevis mørk sammensat chokoladekageovertræk
• Kompositchokolade er betegnelsen for en konfekt, der kombinerer kakao med andre vegetabilske fedtstoffer, som regel tropiske fedtstoffer eller hærdede fedtstoffer, som erstatning for kakaosmør. Det anvendes ofte til overtræk i slikbarer. I mange lande må det ikke lovligt kaldes "chokolade".
• Modelleringschokolade er en chokolademasse, der fremstilles ved at smelte chokolade og kombinere den med majssirup, glukosesirup eller guldsirup. Den bruges primært af kagemagere og konditorier til at dekorere kager og bagværk med.
• Kakaopulver er det pulveriserede kakaotør, der er tilbage, når næsten alt kakaosmør er blevet udvundet. Det bruges til at give chokoladesmag i bagværk og til fremstilling af chokoladedrikke. Der findes to typer usødet kakaopulver: naturlig kakao fremstillet ved Broma-processen uden tilsætningsstoffer og kakao fremstillet ved den hollandske proces, som er yderligere behandlet med alkali for at neutralisere den naturlige surhedsgrad. Naturlig kakao er lys i farven og noget syrlig og anvendes ofte i opskrifter, hvor der også anvendes bagepulver; da bagepulver er en base, skaber kombinationen med naturlig kakao en hævemiddelvirkning, der gør, at dejen hæver under bagningen. Hollandsk kakao er lidt mildere i smagen og har en mørkere farve. Den anvendes ofte til chokoladedrikke som varm chokolade, fordi den er let at blande med væsker. Den hollandske forarbejdning ødelægger dog de fleste af de flavonoider, der findes i kakao.

 
Hvid, mælkechokolade og mørk chokolade.  

Sikkerhed

Chokolade er sikkert at spise, medmindre det spises i store mængder. Nogle dyr, som hunde og katte, bliver syge, selv om de kun spiser lidt chokolade. Personer med diabetes kan også blive syge af at spise chokolade. Mørk chokolade indeholder ingredienser, der sænker blodtrykket og bekæmper sygdomme. Små mængder mørk chokolade har vist sig at sænke risikoen for hjertesygdomme på grund af polyphenol i chokolade. Det er nødvendigt at moderere den mængde chokolade, du spiser.

 

Process

Fremstilling af chokolade er en proces, der består af mange trin. Først indsamles kakaobønnerne og lægges i bunker eller beholdere for at få dem til at gære. Gæring får sukkeret i bønnerne til at blive til alkohol. Derefter bliver bønnerne tørret og renset. Chokoladeproducenterne skal koge bønnerne og derefter knuse dem for at få kakaosmør og chokoladevæske til at komme ud af dem. Derefter blander chokolademageren forskellige ingredienser sammen for at lave de forskellige slags chokolade. Mørk eller bittersød chokolade fremstilles af sukker, kakaosmør og chokoladevæske. I mælkechokolade bruges alle disse ingredienser plus mælk og vanilje. Hvid chokolade indeholder ikke chokoladebrændevin, men kun kakaosmør sammen med sukker, mælk og vanilje. Når disse ingredienser er sat sammen, er chokolademageren stadig ikke færdig. En af de sidste ting, der skal gøres, er noget, der kaldes conchering. Conching betyder, at man knuser chokoladen meget fint og holder den varm, så den bliver flydende. Før chokoladen concheres, føles den meget ru i munden i stedet for glat. Ved conchering anvendes tunge valser, der pløjer frem og tilbage gennem chokolademassen ved regulerede hastigheder og temperaturer. Conching i flere timer til flere dage giver god chokolade. Det sidste trin i fremstillingen af chokolade kaldes temperering. Chokoladen opvarmes, rystes og afkøles derefter et par gange.

 

Ingredienser

Der er en række ingredienser i chokolade. De mest bemærkelsesværdige af disse er koffein og theobromin. Disse to kemikalier er nært beslægtede og findes i alle kakaobønner. I enhver bønne varierer mængden af hvert kemikalie afhængigt af træets genetik og de belastninger, som træet udsættes for i løbet af vækstsæsonen. Det tager to timer at lave chokolade.