Safran – verdens dyreste krydderi: oprindelse, smag, farve & anvendelse

Den dyrkede safran (safrankrokus C. sativus) blomstrer om efteråret og kommer op hvert år, så den er kendt som en flerårig plante. Den vokser ikke vildt, og er nu en triploid form af den østlige middelhavsplante Crocus cartwrightianus. Man mener, at C. cartwrightianus stammer fra Kreta. Safran-krokus blev resultatet af, at C. cartwrightianus blev udsat for en masse kunstig udvælgelse af dyrkere, som ønskede planter med længere stigmatisering. Den kan ikke formere sig, fordi safrankrokusens lilla blomster ikke producerer brugbare frø. Det betyder, at reproduktion kræver menneskelig hjælp. Cormerne (underjordiske løglignende organer til lagring af stivelse) skal graves op, brydes fra hinanden og plantes igen. En korm lever kun i én sæson og formerer sig ved at dele sig i op til ti "kormeletter", der vokser til nye planter. Kormerne er små brune kugler på op til 4,5 cm i diameter og er dækket af tykke parallelle fibre.

Efter en periode om sommeren, der er kendt som "aestivation", kommer nogle smalle grønne blade op fra jorden. Disse kan blive op til 40 cm lange. Antallet af blade er mellem fem og elleve. Om efteråret kommer der lilla knopper frem. I oktober, efter at de fleste andre blomstrende planter har frigivet deres frø, får safranen sine farvestrålende blomster, som er farvet fra lys til mørk lilla. På blomstringstidspunktet er planten normalt mindre end 30 cm høj. Inde i hver blomst er der tre stiletter, kaldet "stilen". Hver stilk har en karminrød "stigma" på mellem 25 og 30 mm i længden for enden af den.

Safankrokus vokser bedst i klimaer som middelhavets maquis eller det nordamerikanske chaparralområde, hvor varme, tørre sommervinde blæser hen over landet. Safran kan dog leve i temperaturer så kolde som -10 °C og i korte perioder med sne. Safran har ikke brug for ekstra vand, hvis den vokser på et vådt sted som Kashmir, hvor der normalt falder 1000-1500 mm regn hvert år. Det er også vigtigt, at regnen falder på det rigtige tidspunkt af året: der skal falde meget regn om foråret og lidt om sommeren. Regn lige før blomstringen får også planten til at give mere safran. Regn eller kulde under blomstringen kan forårsage sygdom, så planten giver mindre safran. Andre ting, der kan få planten til at give mindre safran, er: fugtigt eller varmt vejr i længere tid, kaniner, rotter og fugle, der graver i jorden i nærheden af planten, parasitter som f.eks. spolorm, svamp og rodskimmel. Safranplanter vokser bedst i stærkt og direkte sollys. Plantning sker bedst på marker, der hælder mod sollyset (dvs. sydvendt på den nordlige halvkugle), hvilket giver krokusserne mere sollys. På den nordlige halvkugle sker udplantningen for det meste i juni, hvor kormelerne plantes ca. 7-15 cm dybt.

Dyrkere har fundet ud af, at der ved at plante kormedier 15 cm dybt og i rækker med 2-3 cm mellemrum er der flere tråde, mens der ved at plante dem i 8-10 cm dybde er flere blomster og kormedier. Safran-krokus vokser bedst i smuldrende, fugtig og veldrænet lerjord med et højt organisk indhold. De plantes ofte i højbede for at hjælpe med dræningen. Landmændene bruger ofte 20-30 tons gødning pr. hektar på planterne, inden de udplante kormoner. Knopperne begynder først at vokse i begyndelsen af efteråret, og midt på efteråret begynder planterne at blomstre. Det er vigtigt at plukke blomsterne hurtigt: de blomstrer ved daggry, men krøller sig sammen og dør i løbet af dagen. Safankrokusens blomster holder kun i en eller to uger. Fra 150 blomster kan landmanden få ca. 1 g tørre safrantråde. For at producere 12 g tørret safran (72 g friskhøstet) skal der bruges ca. 1 kg blomster (1 pund til 0,2 oz tørret safran). Det kan ud fra dette beregnes, at en frisk plukket blomst giver 0,03 g frisk safran eller 0,007 g tørret safran.

Safran dyrkningens historie går mere end 3.000 år tilbage i tiden. Den vilde plante, som safrankrokus stammer fra, hed Crocus cartwrightianus. Menneskene begyndte at vælge vilde planter, der havde lange "stigmaer". Efterhånden opstod der en form af C. cartwrightianus, C. sativus, på Kreta i slutningen af bronzealderen. Eksperter mener, at det første dokument, der nævner safran, er en assyrisk bog om botanik fra det 7. århundrede f.Kr., som blev skrevet på Ashurbanipals tid. Der er beviser for, at safran er blevet brugt til behandling af ca. 90 sygdomme i løbet af de sidste 4.000 år.

Middelhavet

Minoerne havde allerede 1500-1600 f.Kr. billeder af safran i deres paladser, som viste, hvordan det kunne bruges som medicin. Senere fortalte græske legender om sørejser til Cilicien, hvor eventyrere håbede at finde verdens mest værdifulde safran. En anden legende fortæller, at en person ved navn Crocus blev forhekset og forvandlet til den originale safran-krokus. De gamle middelhavsfolk - herunder parfumemagere i Egypten, læger i Gaza, byboere på Rhodos og de græske hetaerae-kurtisaner - brugte safran i deres parfumer, salver, potpourris, mascaraer, guddommelige ofre og medicinske behandlinger.

I det sene hellenistiske Egypten brugte Kleopatra safran i sine bade for at få hende til at føle sig godt tilpas. Egyptiske helbredere brugte safran til behandling af alle former for mave-tarmlidelser. Safran blev også brugt som stoffarve i byer i Levanten som Sidon og Tyrus. Aulus Cornelius Celsus ordinerer safran i medicin mod sår, hoste, kolik og fnat samt i mithridatium. Romerne var så glade for safran, at de romerske kolonister tog safran med sig, da de bosatte sig i det sydlige Gallien, hvor det blev dyrket i stor stil indtil Roms fald. Konkurrerende teorier hævder, at safran først kom tilbage til Frankrig med maurerne i det 8. århundrede e.Kr. eller med Avignon-papedømmet i det 14. århundrede e.Kr.

Asien

For 50.000 år siden blev maling lavet af safran brugt til at tegne med. De er blevet fundet i det land, der i dag hedder Irak. Senere brugte folk kaldet sumererne vildtvoksende safran i deres medicin og magiske drikkevarer. Handlende transporterede safran over lange afstande før det 2. årtusinde f.Kr. De gamle persere dyrkede deres egen type safran (Crocus sativus "Hausknechtii") i Derbena, Isfahan og Khorasan i det 10. århundrede f.Kr. Undertiden blev safrantråde vævet ind i tekstiler. De blev givet som offergaver til guderne og brugt i farvestoffer, parfume, medicin og kropsvaskemidler. Safrantråde blev også spredt ud over senge og blandet i varm te som en måde at kurere triste følelser på. Andre mennesker var bange for, at perserne ville bruge safran som et stof og afrodisiakum. Under sine felttog i Asien brugte Alexander den Store persisk safran i sin te, ris og bade for at hjælpe med at helbrede sine krigsskader. Alexanders tropper kopierede deres leders handlinger og bragte vanen med safranbadning tilbage til Grækenland.

Ingen ved, hvordan safran kom til Sydasien. Traditionelle beretninger fra Kashmiri og Kina viser, at den kom et sted mellem 900 og 2500 år siden. Historikere, der studerer gamle persiske optegnelser, daterer ankomsten til et tidspunkt før 500 f.Kr. og siger, at det enten var persisk transplantation af safranorme til nye haver og parker eller en persisk invasion og kolonisering af Kashmir. Fønikerne solgte derefter safran fra Kashmir som et farvestof og som middel mod melankoli. Herefter spredte brugen af safran i fødevarer og farvestoffer sig til hele Sydasien. F.eks. begyndte buddhistiske munke i Indien at bære safranfarvede kåber efter Buddha Siddhartha Gautamas død. Kjolerne blev dog ikke farvet med det dyre safran, men med gurkemeje, et billigere farvestof, eller med jackfrugt.

Nogle historikere mener, at safran først kom til Kina med de mongolske invasioner via Persien. På den anden side er safran nævnt i gamle kinesiske medicinske tekster, herunder den 40-binds Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", også kendt som Pen Ts'ao eller Pun Tsao) farmakopé, en tome fra 200-300 f.Kr. Traditionelt tilskrives den legendariske Yan ("Ild") kejser (炎帝) Shennong, og den dokumenterer 252 fytokemisk-baserede medicinske behandlinger af forskellige sygdomme. Alligevel omtalte kineserne allerede omkring det 3. århundrede e.Kr. safran som værende af kashmirsk oprindelse. Wan Zhen, en kinesisk lægeekspert, rapporterede for eksempel, at "[d]et er i Kashmir, at safran er hjemmehørende, hvor folk dyrker det hovedsagelig for at tilbyde det til Buddha". Wan reflekterede også over, hvordan safran blev brugt i hans tid: "Blomsten [safrankrokus] visner efter nogle få dage, og derefter får man safran. Den er værdsat for sin ensartede gule farve. Det kan bruges til at aromatisere vin."

Europa

I Europa faldt safrandyrkningen kraftigt efter Romerrigets fald. Safran blev genindført, da den islamiske civilisation "Al-Andalus" spredte sig til Spanien, Frankrig og Italien. Under den sorte død i det 14. århundrede var der en enorm stigning i efterspørgslen efter safranbaseret medicin. Meget safran måtte importeres af venetianske og genovanske skibe fra sydlige lande og Middelhavslandene som f.eks. Rhodos. Adelsmænds tyveri af en af disse sendinger startede den 14 uger lange "safran-krig". Konflikten og den deraf følgende frygt for det grasserende safranpirateri gav anledning til en betydelig safrandyrkning i Basel, som blev blomstrende. Dyrkning og handel spredte sig derefter til Nürnberg, hvor en epidemi af forfalskninger af safran førte til Safranschou-koden. I henhold til denne lov blev safranforfalskere idømt bøder, fængselsstraf og henrettelse. Kort efter spredte safrandyrkningen sig til hele England, især Norfolk og Suffolk. Byen Saffron Walden i Essex, der blev opkaldt efter sin nye specialafgrøde, blev Englands vigtigste safranproduktions- og handelscenter. Men en tilstrømning af mere eksotiske krydderier som chokolade, kaffe, te og vanilje fra de nyligt kontaktede østlige og oversøiske lande fik den europæiske dyrkning og brug af safran til at falde. Kun i Sydfrankrig, Italien og Spanien blev der fortsat dyrket i betydeligt omfang.

Europæerne bragte safran med til Amerika, da indvandrere fra Schwenkfelder-kirken forlod Europa med en kuffert med safrankornene; mange Schwenkfelders havde nemlig dyrket safran i stor stil i Europa. I 1730 dyrkede hollænderne i Pennsylvania hollandsk safran i hele det østlige Pennsylvania. De spanske kolonier i Caribien købte store mængder af dette nye amerikanske safran, og den store efterspørgsel sikrede, at safrans listepris på Philadelphia-varebørsen blev sat på niveau med guldets pris. Handelen med Caribien brød senere sammen i kølvandet på krigen i 1812, hvor mange safrantransporterende handelsskibe blev ødelagt. Alligevel fortsatte hollænderne i Pennsylvania med at dyrke mindre mængder safran til lokal handel og til brug i deres kager, nudler og kyllinge- og ørredretter. Amerikansk safrandyrkning overlevede ind i moderne tid hovedsageligt i Lancaster County i Pennsylvania.

Safrans aroma beskrives ofte som noget, der minder om metallisk honning med græs- eller høagtige noter. Smagen er også blevet beskrevet som høagtig og noget bitter. Safran giver en let gul-orange farve til fødevarer. Safran er meget udbredt i iranske (persiske), arabiske, centralasiatiske, europæiske, indiske, tyrkiske, marokkanske og korniske køkkener. Safran indgår også ofte i konfekture og spiritus. Almindelige safranerstatninger omfatter saflor (Carthamus tinctorius, som ofte sælges som "portugisisk safran" eller "assafroa") og gurkemeje (Curcuma longa). Safran har været anvendt som traditionel medicin i lang tid. Moderne medicin har også opdaget, at det har antikarcinogene (kræftundertrykkende), antimutagene (mutationsforebyggende), immunmodulerende og antioxidantlignende egenskaber. Safran har også været anvendt som stoffarve, især i Kina og Indien, og i parfumeri.

Det meste safran dyrkes i et område, der strækker sig fra Middelhavsområdet i vest til Kashmir i øst. Der produceres årligt ca. 300 tons safran på verdensplan. Iran ligger på førstepladsen i verdensproduktionen af safran med mere end 94 % af verdens udbytte. Irans årlige safranproduktion forventes at nå op på 300 tons ved afslutningen af landets fjerde femårige socioøkonomiske udviklingsplan i 2009. Andre mindre producenter af safran er Spanien, Indien, Grækenland, Aserbajdsjan, Marokko og Italien. Et pund tør safran (0,45 kg) kræver 50.000-75.000 blomster. Disse blomster ville kræve et dyrkningsareal svarende til ca. en fodboldbane. Det kræver ca. 40 timers arbejde at plukke 150 000 blomster. Efter udvindingen tørres stigmaerne hurtigt og forsegles (helst) i lufttætte beholdere. Safranpriserne i engros- og detailhandelen ligger på mellem 500 USD/pund og 5 000 USD/pund (1 100-11 000 USD/kg), hvilket svarer til 250 £350 EUR/pund eller 5 500 £7 500 EUR/kg. I de vestlige lande er den gennemsnitlige detailpris 1.000 dollars/500 pund/700 euro pr. pund (2.200 dollars/1100 pund/1550 euro pr. kilo). Et pund består af mellem 70.000 og 200.000 tråde. En levende karminrød farve, let fugtighed, elasticitet, nyere høstdato og mangel på afbrudte tråde er alle kendetegn ved frisk safran.

Der dyrkes adskillige safransorter på verdensplan. De spanske sorter, herunder handelsnavnene "Spanish Superior" og "Creme", er generelt blødere i farve, smag og aroma og er klassificeret efter statslige standarder. De italienske sorter er lidt mere kraftige end de spanske, mens de mest intense sorter har tendens til at være iranske af iransk oprindelse. Vesterlændinge kan støde på betydelige hindringer for at få safran fra Indien. Indien har f.eks. forbudt eksport af højkvalitets safran til udlandet. Derudover findes der forskellige "boutique"-afgrøder fra New Zealand, Frankrig, Schweiz, England, England, USA og andre lande, hvoraf nogle er økologisk dyrket. I USA markedsføres Pennsylvania Dutch safran, som er kendt for sine jordnære noter, i små mængder.

Forbrugerne betragter visse sorter som "premium"-kvalitet. Safranen "Aquila" (zafferano dell'Aquila), der er kendetegnet ved et højt safranal- og crocinindhold, sin form, sin usædvanligt skarpe aroma og sin intense farve, dyrkes udelukkende på otte hektar i Navelli-dalen i Abruzzo-regionen i Italien, nær L'Aquila. Den blev først indført i Italien af en dominikanermunk fra inkvisitionens Spanien. Men den største safrandyrkning i Italien, både hvad angår kvalitet og kvantitet, finder man i San Gavino Monreale på Sardinien. Her dyrkes safran på 40 hektar (60 % af den italienske produktion); den har også et meget højt indhold af crocin, picrocrocin og safranal. En anden er Kashmiri "Mongra" eller "Lacha" safran (Crocus sativus "Cashmirianus"), som er blandt de vanskeligste for forbrugerne at få fat i. Gentagne tørkeperioder, skadedyrsangreb og fejlslagne afgrøder i Kashmir kombineret med et indisk eksportforbud bidrager til de høje priser. Kashmiri-safranen er genkendelig på sin ekstremt mørke rødlilla farve, som er blandt verdens mørkeste, hvilket tyder på safrans stærke smag, aroma og farvevirkning.

Safranarter klassificeres efter kvalitet i henhold til laboratoriemålinger af egenskaber som f.eks. indhold af crocin (farve), picrocrocin (smag) og safranal (duft). Andre målinger omfatter indholdet af blomsteraffald (dvs. safrankrydderiprøvens indhold af ikke-stigma-blomster) og målinger af andre fremmedstoffer såsom uorganisk materiale ("aske"). Den Internationale Standardiseringsorganisation, som er en international sammenslutning af nationale standardiseringsorganer, har udarbejdet et ensartet sæt internationale standarder for safranklassificering. ISO 3632 omhandler nemlig udelukkende safran. Den fastlægger fire empiriske grader af farveintensitet: IV (dårligste kvalitet), III, II og I (fineste kvalitet). Safranprøverne henføres til en af disse kvaliteter ved at måle krydderiets indhold af crocin, som fremgår af målinger af den crocinspecifikke spektroskopiske absorbans. Absorbansen er defineret som A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , med A λ {\displaystyle A_{\lambda }}} som absorbans (Beer-Lambert-loven). Det er et mål for et givet stofs gennemsigtighed ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} , forholdet mellem den lysintensitet, der passerer gennem prøven, og det indfaldende lys) for en given bølgelængde af lys.

For safran bestemmes absorbansen for den crocin-specifikke fotonbølgelængde på 440 nm i en given tør krydderiprøve. Højere absorbanser ved denne bølgelængde betyder større koncentration af crocin og dermed større farveintensitet. Disse data måles ved hjælp af spektrofotometriske rapporter på certificerede testlaboratorier i hele verden. Disse farveklasser går fra klasser med en absorbans på under 80 (for al safran i kategori IV) til 190 eller derover (for kategori I). Verdens fineste prøver (de udvalgte mest rødbrunfarvede spidser af stigmatiserede stempler plukket fra de fineste blomster) får en absorbans på over 250. Markedspriserne for safrantyperne følger direkte af disse ISO-point. Mange avlere, handlende og forbrugere afviser imidlertid sådanne laboratorietesttal. De foretrækker en mere holistisk metode, hvor man udtager prøver af partier af tråd for smag, aroma, smidighed og andre egenskaber på samme måde som øvede vinsmagere.

På trods af sådanne forsøg på kvalitetskontrol og standardisering er der stadig i moderne tid en omfattende historie med forfalskning af safran - især i de billigste kvaliteter. Forfalskningen blev første gang dokumenteret i den europæiske middelalder, da de, der blev afsløret i at sælge forfalsket safran, blev henrettet i henhold til Safranschou-loven. Typiske metoder omfatter iblanding af fremmede stoffer som roer, granatæblefibre, rødfarvede silkefibre eller safrankrokusens smag- og lugtløse gule støvdragere. Andre metoder er at overhælde safranfibre med tyktflydende stoffer som honning eller vegetabilsk olie. Pulveriseret safran er imidlertid mere udsat for forfalskning, idet gurkemeje, paprika og andre pulvere anvendes som fortyndende fyldstoffer. Forfalskning kan også bestå i at sælge forkert mærket blandinger af forskellige safrankvaliteter. I Indien sælges der således ofte højkvalitets Kashmiri-safran blandet med billigere iransk import; disse blandinger markedsføres derefter som ren Kashmiri-safran, hvilket har kostet Kashmiri-avlerne en stor del af deres indkomst.