Sichuan peber
Sichuanpeber (eller Szechuanpeber) er en plantefrugt, der bruges som krydderi. De ydre bælg af nogle arter i slægten Zanthoxylum bruges til at fremstille krydderiet. Mange mennesker i Asien dyrker dem for krydderiets skyld. Selv om planterne kaldes peberfrugter, er de ikke beslægtet med hverken sort peber eller chilipeber.
Sichuanpeber er meget udbredt i mad fra Sichuan i Kina, hvorfra den har sit navn, samt i bl.a. tibetanske, bhutanske og japanske madkulturer.
Sichuan-peberbælg
Anvendelse i fødevarer
Sichuanpeber har en unik aroma og smag. Denne smag er helt anderledes end den, som sort eller hvid peber eller chilipeber har. Den smager lidt som citron. Den skaber også en særlig følelse i munden, en slags følelsesløshed.
Ifølge opskrifterne skal sichuanpeber ristes en smule og derefter knuses, før den tilsættes maden. Kun skallen (de ydre skaller) bruges i madlavningen; frøene ignoreres eller smides væk. Generelt tilsættes Sichuanpeber i sidste øjeblik. Stjerneanis og ingefær anvendes ofte sammen med den.
Sichuanpeber spiller en vigtig rolle i krydret Sichuan-mad. Den passer til fisk, and og kyllingeretter samt til stegt aubergine. Den har en basisk pH-værdi og en bedøvende virkning på læberne, når den spises i større doser. Ma la (kinesisk: 麻辣; pinyin: málà; bogstaveligt talt "følelsesløs og stærk"), en smag, der er almindelig i Sichuan-køkkenet, er en kombination af Sichuan-peber og chilipeber.
Den fås også som olie (markedsført som enten "Sichuan-peberolie" eller "Hwajiaw-olie"). I denne form anvendes den bedst i nudelretter uden stærke krydderier. Den foretrukne opskrift omfatter ingefærolie og brunt sukker, der koges sammen med nudler og grøntsager, og riseddike og Sichuan-peberolie tilsættes efter tilberedningen.
Hua jiao yan er en blanding af salt og Sichuan-peber, der ristes og brunes i en wok og serveres som krydderi til kylling, and og svinekød. Peberkornene kan også steges let for at fremstille en krydret olie med forskellige anvendelsesmuligheder.
Sichuanpeber er et af de få krydderier, der er vigtige i den tibetanske og bhutanesiske madlavning i Himalaya. Det skyldes, at der kun kan dyrkes få krydderier der. En af Himalayas specialiteter er momo, en dumpling fyldt med grøntsager, hytteost eller hakket yak-, okse- eller svinekød og smagt til med Sichuanpeber, hvidløg, ingefær og løg. Nudlerne er dampede og serveres tørre sammen med en brændende sauce. Tibetanerne mener, at den kan desinficere kød, der måske ikke er så frisk. I virkeligheden tjener det måske kun til at maskere dårlig smag.
I Japan bruges de tørrede og pulveriserede blade af Zanthoxylum sancho til at gøre nudelretter og supper mildt varme og velduftende. De hele blade, kinome, bruges til at smage grøntsager, især bambusskud, og til at pynte supper. Knopper, frø, blomster og skaller anvendes også.
I koreansk mad anvendes to arter: Z. piperitum og Z. schinifolium.
Frø og stængler (til venstre) og skaller (til højre)
hydroxy-α-sanshool
Importforbuddet er nu ophævet
Fra 1968 til 2005 forbød USA's Food and Drug Administration import af Sichuan-peberkorn, fordi de viste sig at kunne være bærere af citruskræft (da træet er i samme familie, Rutaceae, som Citrus-slægten). Denne bakteriesygdom, som er meget vanskelig at bekæmpe, kan potentielt skade bladene og frugterne på citrusafgrøder i USA. Importforbuddet blev kun løst håndhævet indtil 2002. I 2005 ophævede USDA og FDA forbuddet, forudsat at peberkornene opvarmes til ca. 70 grader Celsius (160 grader Fahrenheit) for at dræbe kræftbakterierne inden import.
