Sichuanpeber (Szechuanpeber): Krydderi, oprindelse og brug i Asien

Sichuanpeber: aromatisk asiatisk krydderi fra Zanthoxylum — oprindelse i Sichuan. Læs om smag, anvendelse i kinesisk, tibetansk, bhutansk og japansk madkultur.

Sichuanpeber (eller Szechuanpeber) er en plantefrugt, der bruges som krydderi. De ydre bælg af nogle arter i slægten Zanthoxylum bruges til at fremstille krydderiet. Mange mennesker i Asien dyrker dem for krydderiets skyld. Selv om planterne kaldes peberfrugter, er de ikke beslægtet med hverken sort peber eller chilipeber.

Sichuanpeber er meget udbredt i mad fra Sichuan i Kina, hvorfra den har sit navn, samt i bl.a. tibetanske, bhutanske og japanske madkulturer.

Smag og kemisk virkning

Smagen adskiller sichuanpeber sig markant fra almindelig peber eller chili. Den giver en karakteristisk citronagtig, citrusagtig aroma og en prikkende, ligefrem “bedøvende” fornemmelse på tungen og i munden. Denne bedøvende effekt skyldes især den bioaktive forbindelse hydroxy-α-sanshool, som stimulerer nervereceptorer og skaber den velkendte stikkende, buzzy følelse.

Typer og varianter

• Rød og sort: Mange kommercielle varianter er røde eller sort-røde, afhængigt af art og tørringsmetode.
• Grøn / frisk: Nogle sorter høstes før fuld modning og er mere grønne og friske i smagen.
• Regionale navne: I Japan kaldes en nært beslægtet art sanshō, i Nepal/Tibet er en type kendt som timur (Zanthoxylum armatum), og i Korea som chopi eller jopi.

Kulinarisk brug

Sichuanpeber er et vigtigt element i mange asiatiske retter og kombineres ofte med chili for at skabe den berømte "málà" (麻辣) — en smagsprofil der betyder noget i retning af »numset og stærkt«. Typiske anvendelser:

• Mapo tofu og andre sichuan-retter, hvor peberen sammen med chili udgør hjertet i krydringen.
• Hot pot-bouillon, hvor den bidrager med både aroma og bedøvende effekt.
• Som hele bær i marinader og krydderblandinger eller ristet og stødt til pulver.
• I japansk madlavning (sanshō) som krydderi til fisk og grillet kød.
• Moderne anvendelser: i cocktails, chokolade, bagværk eller infunderede olier og sirupper, hvor den citrusagtige note udnyttes.

Forberedelse og opbevaring

• Ofte bruges kun de tørrede, åbne bælge (pericarper) — frøene indeni er hårde, kan være bitre og kasseres eller sies fra.
• For at frigive aromaen ristes bælgene kort på en tør pande i få sekunder og knuses herefter let. Pas på ikke at brænde dem, da bitterhed så kan trænge frem.
• Opbevares i en lufttæt beholder væk fra direkte sol og varme. Hele bær bevarer aroma længere end allerede malet pulver. Nogle opbevarer dem i fryseren for at bevare duftstofferne.

Ernæring, sikkerhed og lovgivning

• Sichuanpeber bruges i små mængder som krydderi og bidrager primært med smag frem for betydelig ernæringsmæssig værdi.
• Bedøvelsesfornemmelsen er normalt ufarlig og midlertidig, men nogle få mennesker kan opleve allergiske reaktioner eller ubehag ved store mængder.
• Historisk har visse lande indført importbegrænsninger pga. bekymring for plantesygdomme (fx citrus canker). I årenes løb er mange af disse restriktioner lempet, men kontrol- og behandlingskrav kan stadig gælde i visse regioner. Hvis du køber til import, tjek aktuelle regler i dit land.

Erstatninger og tips

Der er ingen perfekt erstatning for den unikke prikken og aroma, men hvis du mangler sichuanpeber kan du prøve:

• En blanding af sort peber og citrusskal for at efterligne aromaen — uden bedøvelseseffekten.
• Udtalefulde alternative: timur (Nepalsk Zanthoxylum) eller japansk sanshō, som har lignende egenskaber.

Praktiske anvendelsestips

• Start med små mængder — effekten kan være overraskende kraftig.
• Kombiner med chili for at få både varme og numset effekt (málà-smag).
• Fjern frøene hvis du ønsker en finere tekstur i saucer og dressinger.

Sichuanpeber er et alsidigt krydderi med en markant karakter, der har formet hele køkkener i Asien og i dag også inspirerer moderne kokke verden over.

Anvendelse i fødevarer

Sichuanpeber har en unik aroma og smag. Denne smag er helt anderledes end den, som sort eller hvid peber eller chilipeber har. Den smager lidt som citron. Den skaber også en særlig følelse i munden, en slags følelsesløshed.

Ifølge opskrifterne skal sichuanpeber ristes en smule og derefter knuses, før den tilsættes maden. Kun skallen (de ydre skaller) bruges i madlavningen; frøene ignoreres eller smides væk. Generelt tilsættes Sichuanpeber i sidste øjeblik. Stjerneanis og ingefær anvendes ofte sammen med den.

Sichuanpeber spiller en vigtig rolle i krydret Sichuan-mad. Den passer til fisk, and og kyllingeretter samt til stegt aubergine. Den har en basisk pH-værdi og en bedøvende virkning på læberne, når den spises i større doser. Ma la (kinesisk: 麻辣; pinyin: málà; bogstaveligt talt "følelsesløs og stærk"), en smag, der er almindelig i Sichuan-køkkenet, er en kombination af Sichuan-peber og chilipeber.

Den fås også som olie (markedsført som enten "Sichuan-peberolie" eller "Hwajiaw-olie"). I denne form anvendes den bedst i nudelretter uden stærke krydderier. Den foretrukne opskrift omfatter ingefærolie og brunt sukker, der koges sammen med nudler og grøntsager, og riseddike og Sichuan-peberolie tilsættes efter tilberedningen.

Hua jiao yan er en blanding af salt og Sichuan-peber, der ristes og brunes i en wok og serveres som krydderi til kylling, and og svinekød. Peberkornene kan også steges let for at fremstille en krydret olie med forskellige anvendelsesmuligheder.

Sichuanpeber er et af de få krydderier, der er vigtige i den tibetanske og bhutanesiske madlavning i Himalaya. Det skyldes, at der kun kan dyrkes få krydderier der. En af Himalayas specialiteter er momo, en dumpling fyldt med grøntsager, hytteost eller hakket yak-, okse- eller svinekød og smagt til med Sichuanpeber, hvidløg, ingefær og løg. Nudlerne er dampede og serveres tørre sammen med en brændende sauce. Tibetanerne mener, at den kan desinficere kød, der måske ikke er så frisk. I virkeligheden tjener det måske kun til at maskere dårlig smag.

I Japan bruges de tørrede og pulveriserede blade af Zanthoxylum sancho til at gøre nudelretter og supper mildt varme og velduftende. De hele blade, kinome, bruges til at smage grøntsager, især bambusskud, og til at pynte supper. Knopper, frø, blomster og skaller anvendes også.

I koreansk mad anvendes to arter: Z. piperitum og Z. schinifolium.

Frø og stængler (til venstre) og skaller (til højre)


hydroxy-α-sanshool

Søg efter bogstav