Sushi: Hvad er det? Tradition, typer, ingredienser og servering
Opdag sushiens historie, traditionelle teknikker, populære typer, friske ingredienser og tips til autentisk servering — guide til både nybegyndere og madelskere.
Sushi (寿司, すし, 鮨, 鮨 eller 鮓) er en traditionel spise fra Japan. Sushi dækker over en række retter, hvor ris tilberedt med eddike kombineres med forskellige fyld og toppinger — ofte fisk og skaldyr, men også grøntsager, æg og andre ingredienser.
Ordet "Sushi" kommer af det japanske ord "Su" (酢), der betyder eddike, og "Meshi" (飯), der betyder ris. Derfor er ris (og dens behandling) central for, hvad der betragtes som sushi.
Ingredienser og tilberedning
Sushi laves med specielt tilberedte ris, kaldet sumeshi (酢飯). Risene koges, afkøles let og vendes med en blanding af riseddike, eddike, salt og sukker, så de får en karakteristisk smag og glans. Af øvrige almindelige ingredienser kan nævnes:
- Fisk og skaldyr — rå, røget eller kogt (fx tun, laks, rejer, ål).
- Grøntsager — avocado, agurk, gulerod, syltet grønt mv.
- Tang — især nori (海苔), som ofte bruges til at rulle sushi.
- Æg — fx rullede omeletter (tamago).
- Rogn, søpindsvin og andre specialingredienser.
Typer af sushi
Der findes mange varianter — her er de mest almindelige:
- Nigirizushi (握り寿司): En lille håndformet portion sumeshi med en skive fisk eller anden topping lagt ovenpå. Ofte sættes en smule wasabi mellem ris og topping.
- Makizushi (巻き寿司): Ris og fyld rullet i et ark nori og skåret i skiver. Variationer inkluderer hosomaki (smalle ruller) og futomaki (tykke ruller). I nogle lande, fx i USA, er makizushi (inklusive varianter som uramaki, hvor risen er udenpå) særligt populære.
- Temaki (手巻き): Kegleformede "håndruller" lavet af nori fyldt med sumeshi, fisk og grøntsager — spises med håndene.
- Gunkanmaki: Små bådformede risbunker indpakket i nori og toppet med løse ingredienser som rogn eller salatagtige toppings.
- Chirashi: Skåle med sumeshi toppet med en blanding af fisk, grøntsager og garnering (en "spreder" boks).
- Sashimi er ofte forvekslet med sushi — sashimi er blot tynde skiver rå fisk serveret uden ris.
Servering, smagsgivere og etikette
Sushi spises traditionelt med hånden, men det er helt acceptabelt at bruge spisepinde. Når man dypper sushi i sojasauce, bør man dyppe fisken/toppingen og ikke risene for at undgå, at risen falder fra hinanden og bliver for salt. Wasabi kan placeres mellem ris og fisk eller tages i små mængder efter smag.
Gari (sød, syltet ingefær) serveres ofte mellem bidder for at rense ganen; denne skal ikke lægges oven på sushi, men spises imellem forskellige stykker for at neutralisere smagen. I mange tilfælde er en lille smule wasabi allerede lagt i sushi af sushikokken.
Hvor og hvordan serveres sushi
I Japan findes der flere serveringsformer:
- Traditionelle sushirestauranter, hvor kokken (itamae) tilbereder sushi foran gæsterne.
- Kaiten zushi (回転寿司) — "båndbutikker", hvor sushitallerkener lægges på et rullende bånd, som passerer forbi kunderne. Folk tager frit de tallerkener, de ønsker; farven på tallerkenen angiver prisen. Denne form for servering er praktisk og ofte billigere, og den er blevet populær i mange lande.
- Takeaway og bento-bokse til hverdagsbrug samt high-end omakase (kokkens valg) i finere restauranter.
Sikkerhed, friskhed og bæredygtighed
Brug af rå fisk stiller krav til friskhed og korrekt håndtering. I mange lande anbefales fisk, der skal bruges råt, at være frosset på forhånd for at dræbe parasitter. Gravide, ældre og personer med nedsat immunforsvar bør være forsigtige med at spise rå fisk.
Bæredygtighed er en vigtig faktor: visse arter (fx blåfinntun) er truet, så det er en god idé at spørge efter eller vælge fisk fra bæredygtige kilder og certificeringer. Mange sushirestauranter og kæder arbejder i dag på bedre sporing og ansvarligt indkøb.
Tip til at nyde sushi
- Spis nigiri i én eller to bidder, afhængigt af størrelsen.
- Dyp kun toppingen let i sojasauce — undgå at gøre risen gennemblødt.
- Brug gari mellem forskellige smagsvarianter for at rense ganen.
- Vær nysgerrig: spørg kokken om anbefalinger, sæsonens fisk og oprindelse.
Sushi er både hverdagssnack og kulinarisk højskole — fra hurtige kaiten zushi-retter til omakase-middage, hvor kokkens håndværk og sæsonens bedste råvarer er i fokus. Kombinationen af omhyggeligt krydrede ris og friske ingredienser gør sushi til en alsidig og vedvarende populær ret verden over.
Forskellige typer japansk sushi nigirizushi og temaki, serveret og klar til at blive spist.
Koreansk sushi (Gimbap).
Historie
Sushi begyndte, da risdyrkningen kom til Japan for over 2.000 år siden. Den oprindelige type sushi blev udviklet i Nara-præfekturet som en måde at konservere fisk i fermenteret ris på. I Muromachi perioden spiste folk ris og fisk. I Edo-perioden blev der brugt eddike og ikke fermenteret ris. I nyere tid er det blevet en fastfood, der er forbundet med japansk kultur.
Sushis oprindelse går tilbage til Sydøstasien omkring det 4. århundrede f.Kr. Dengang blev den kaldt narezushi. Fisken blev oprindeligt spist alene, uden ris. Senere nåede en stil af namaranarezushi frem til Japan. Namaranerezushi kombinerede fisken med ris.
Det, der i dag kaldes sushi, blev skabt af Hanaya Yohei (1799-1858) i slutningen af Edo-perioden. Sushi opfundet af Hanaya var en tidlig form for fastfood, som ikke var fermenteret. Den blev tilberedt hurtigt. Det kunne spises med hænderne. Den var oprindeligt kendt som Edomae zushi, fordi man brugte friskfanget fisk fra Edo-bugten eller Tokyobugten. Den fisk, der bruges i moderne sushi, kommer normalt ikke længere fra Tokyobugten.
I begyndelsen af 1900-tallet blev der serveret sushi i USA, efter at mange japanere var immigreret dertil. Den første amerikanske sushi-butik åbnede i 1906 i Little Tokyo i Los Angeles.
I Det Forenede Kongerige blev der rapporteret om, at der blev spist sushi i Storbritannien, da den daværende kronprins Akihito (født 1933) besøgte dronning Elizabeth II i 1953.
Australien er en vigtig kilde til ris, der anvendes til sushi.
Manerer
Sushi spises traditionelt med hånden, men det er ikke forkert at spise det med spisepinde. Når du spiser Gari, skal du dog bruge spisepinde.
Når du vil komme sojasovs på din sushi, skal du forsøge at undgå at komme det på risene, da kornene vil begynde at falde ned og lave rod.
Prøv at få hele sushien ind i munden, når du spiser den. Det er uhøfligt at tage en bid og lægge den tilbage på tallerkenen.
Sundhedsrisici
Som det er tilfældet med de fleste fødevarer, er der visse sundhedsrisici forbundet med at spise sushi. De fleste kan dog minimeres med korrekt tilberedning. Nogle store fisk, som f.eks. tun (især almindelig tun), kan indeholde store mængder kviksølv. Tun kan forårsage kviksølvforgiftning, hvis den indtages i meget store mængder over længere tid. Parasitinfektion fra rå fisk er ikke almindelig i den moderne verden (mindre end 40 tilfælde om året i USA). Infektioner kan generelt undgås ved at koge, brænde, konservere i salt eller eddike eller fryse til en bestemt temperatur. Selv om nigirizushi næsten altid forekommer i rå form, er en stor del af fisken ofte tidligere blevet frosset ned til bestemte temperaturer for at undgå parasitter.
Typer og ingredienser i sushi
Der findes mange forskellige typer sushi. Der er også mange ingredienser, som man kan putte i sushien.
Typer af sushi
- Nigirizushi (握り寿司) er en type sushi, hvor ingrediensen er placeret oven på sumeshi. Den er undertiden pakket ind i et tyndt rektangulært stykke nori.
- Makizushi (巻き寿司) er nori, der er viklet rundt om sumeshi og ingrediensen.
- Futomaki (太巻き) er makizushi, men den er større; den har flere sumeshi og ingredienser, og den har et større stykke nori viklet rundt om den.
- Gunkanmaki (軍艦巻き), der betyder "krigsskibsrulle", er en type makizushi, men den har sumeshi pakket ind i et stort stykke nori (normalt større end sumeshi'en), med ingrediensen placeret ovenpå. Den har som regel ingredienser, der er lette at klappe sammen, såsom ikura eller søpindsvin. Den har fået dette navn, fordi sushien ligner et krigsskib.
- Oshizushi (押し寿司) er sushi, hvor sumeshi og ingredienser er presset sammen i en kasse.
- Temarizushi (手毬寬寿司) er kugler af sumeshi med ingredienserne ovenpå. De er undertiden pakket ind i en plastikfolie. Det blev kaldt sådan, fordi det ligner gammelt japansk boldlegetøj, kaldet temari.
- Chirashizushi (ちらし寿司) er en æske eller skål med sumeshi med forskellige ingredienser ovenpå.
- Inarizushi (稲荷寿司) er sumeshi, som er fyldt med sødt kogt abura-age. Den indeholder normalt ikke andre ingredienser end abura-age og sumeshi.
- Narizushi (なりずずし) er en type fermenteret sushi, hvor fisk fyldt med salt placeres i en tønde og overhældes med salt, hvorefter den tynges ned med en tung sten. Derefter ligger den i 6 måneder, og til sidst kan den spises.
Sushi i andre lande
Sushi spiser man ikke kun i Japan. Det er også meget populært i andre lande rundt om i verden, f.eks. i USA, Storbritannien og Sydkorea.
- Gimbap (Hangul: 김밥) er en sydkoreansk sushi, der minder om makizushi, og er en populær take-out-mad. Den er pakket ind i Gim, som er nori smagt til med sesamolie og salt.
- Uramaki (裏巻) er en type sushi, der minder om makizushi. Uramaki består af ingredienser indpakket i nori og derefter sumeshi indpakket omkring nori. Små ingredienser som sesam og rogn (fiskeæg) drysses normalt på risene. "Ura" på japansk kan betyde "indefra og ud".
Ingredienser til sushi
Selv om sushi normalt indeholder nedenstående ingredienser, kan stort set alt bruges i sushi, selv chokolade eller kylling.
Kød
Der er mange typer fisk og andet kød, der bruges i sushi, f.eks:
- Tun
- Laks
- Hval
- Søpindsvin
- Flyvende fisk
- Rejer
Andet kød, såsom rogn (fiskeæg), anvendes også i sushi.
Grøntsager
Ligesom kødet er der mange typer grøntsager, der anvendes i sushi, f.eks:
- Agurk
- Gulerod
- Ingefær
- Naganegi
- Wasabi
- I mange sushibutikker kan man vælge at putte wasabi i sushien. Sushi med wasabi i kaldes sabi-iri (サビ入り), og sushi uden wasabi kaldes sabi-nashi (サビなし).
Vegansk sushi
Et sushitallerken med et par spisepinde.
Uramakizushi-ruller.
Populære sushikæder i Japan
- Kappa Zushi (かっぱ寿司)
- Sushirō (スシロー)
- Kurazushi (くら寿司)
- Hamazushi (はま寿司)
- Choushimaru (銚子丸)
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvad betyder ordet "Sushi"?
A: Ordet "Sushi" kommer af de japanske ord "Su" (酢), der betyder eddike, og "Meshi" (飯), der betyder ris.
Spørgsmål: Hvordan laves sushi?
A: Sushi laves af specielt tilberedte ris, kaldet sumeshi (酢飯). Risene blandes med eddike, salt og sukker. Den kan også indeholde rå eller kogte fisk og skaldyr samt andre fødevarer end fisk, f.eks. grøntsager.
Spørgsmål: Hvad er nogle forskellige typer sushi?
A: Nogle almindelige typer sushi omfatter nigirizushi (握り寿司), som består af fiskekød, der er placeret oven på en lille portion sumeshi; makizushi (巻き寿司), som består af sumeshi, der er rullet rundt om fisk og/eller grøntsager, og temaki (手巻き) eller håndrulle, som kommer i en kegleform, der er skabt af nori, der er viklet rundt om ingredienserne indeni.
Spørgsmål: Hvordan spiser man sushi?
A: Sushi spises traditionelt med hånden, men det kan også spises med spisepinde. Sojasauce og wasabi spises ofte sammen med sushi, mens gari (sød syltet ingefær) ofte findes sammen med en tallerken sushi som en rensepille til ganen.
Spørgsmål: Er der andre måder at servere sushi på end på tallerkener?
A: I Japan sælges sushi nogle gange i "båndbutikker", der kaldes kaiten zushi (回転寿司). Plader med sushi lægges på et bevægeligt bånd, der passerer forbi kunderne, hvor de frit kan tage det, de ønsker, mens det passerer. Farven på tallerkenen viser prisen på sushien. Denne måde at servere sushi på bliver også mere og mere populær i andre lande.
Spørgsmål: Skal Gari spises med spisepinde?
A: Ja, Gari skal spises med spisepinde.
Søge