Kalvebryst
Kalvebryst eller ris er en kulinarisk betegnelse for thymus- eller bugspytkirtelkirtlerne, især fra kalve (ris de veau) og lam (ris d'agneau) (men der spises også kalve- og svinebryst af okse- og svinekød).
Forskellige andre kirtler, der anvendes som føde, er også blevet kaldt "sødesteg", herunder parotidekirtlen, undermundskirtlerne og testiklerne (jf. Rocky Mountain-østers). Hjertet" er mere kugleformet og er symmetrisk omgivet af "halsen", som er mere cylindrisk formet.
En almindelig tilberedning af kalkunbryst består i at lægge det i blød i saltvand og derefter pochere det i mælk, hvorefter den ydre hinde fjernes. Når de er tørret og afkølet, paneres og steges de ofte. De anvendes også til fyld eller i patéer. De grilles i mange latinamerikanske køkkener, f.eks. i det argentinske asado-køkken, og serveres i brød i det tyrkiske køkken.
Ordet "sweetbread" er først kendt i det 16. århundrede, men logikken bag navnet er uklar. "Sødt" er måske brugt, fordi thymus er sødt og fyldigt i modsætning til muskelkød med en kraftig smag. "Brød" kan komme af brede "stegt kød".
Kalvebryst på svamperisotto.
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er kalvebrisler i kulinariske termer?
A: Bries er thymus- eller bugspytkirtelkirtler, især fra kalv og lam, som bruges som mad i forskellige køkkener.
Q: Hvilke andre kirtler er blevet kaldt kalvebrisler?
A: Parotidkirtlen, sublinguale kirtler og testikler er blevet kaldt for kalvekød.
Q: Hvordan tilberedes kalvebrisler?
A: Bries udblødes i saltvand og pocheres i mælk, hvorefter den ydre hinde fjernes. Derefter tørres de, afkøles og paneres og steges ofte.
Q: I hvilket latinamerikansk køkken griller man ofte risengrød?
A: Bries grilles i mange latinamerikanske køkkener, f.eks. i den argentinske asado.
Q: Hvordan bruger man kalvebrisler i det tyrkiske køkken?
A: Bries serveres i brød i det tyrkiske køkken.
Q: Hvad er logikken bag navnet "risengrød"?
A: Logikken bag navnet er uklar, men "sød" kan referere til den søde og fyldige smag af thymus, i modsætning til det salte muskelkød. "Brød" kan komme fra brede, som betyder stegt kød.
Q: Spiser man kun kalvebrisler fra lam og kalv?
A: Nej, man spiser også kalve- og svinebrisler.
