Trøfler: Underjordiske svampe, mykorrhiza og gourmet-ingredienser

Trøfler: underjordiske svampe i mykorrhiza — eksklusive gourmet-ingredienser, historie, arter og brug i haute cuisine. Læs om smagens "køkkenets diamant".

En trøffel er frugtlegemet fra en underjordisk svamp. Dens sporer spredes i naturen hovedsageligt af dyr, der spiser svampe — især små pattedyr — som tiltrækkes af trøflens kraftige duft. Næsten alle trøfler findes i tæt tilknytning til træer (se mykorrhiza). Trøfler bruges som et aromatisk tilsætningsstof i madlavning, hvor de kan forbedre og forstærke smagen i retter ved at tilføre dybde, umami og en intensiv, jordagtig aroma.

Mykorrhiza og økologi

Trøfler lever i symbiose med rødderne af visse træer i en type partnerskab kaldet mykorrhiza. Her udveksler svampen næringsstoffer med træet: trøffelsvampen hjælper træet med at optage vand og mineraler, mens træet forsyner svampen med sukker fra fotosyntesen. De mest almindelige værtsplanter er egetræer, hassel, lind, poppel og fyr. Mykorrhiza-forholdet betyder, at trøffelens forekomst er stærkt bundet til jordtype, klima og træsort — og derfor til bestemte områder eller lokaliteter.

Typer og værdifulde arter

Der findes hundreder af arter af underjordiske svampe, som populært kaldes trøfler. Blandt dem er nogle få arter særligt eftertragtede i gastronomien:

• Tuber melanosporum — den sorte Périgord-trøffel, meget værdsat for sin intense aroma og ofte brugt i haute cuisine.
• Tuber magnatum — den hvide Alba-trøffel, regnes ofte som den mest kostbare trøffel på grund af sin kraftfulde, komplekse duft.
• Tuber aestivum / Tuber uncinatum — sommer- og efterårstrøfler, mildere i smag, men populære og mere tilgængelige.
• Tuber borchii — en anden spiselig art, som nogle gange forveksles med mere kostbare trøfler.

Den franske gastronom Brillat-Savarin fra det 18. århundrede kaldte disse trøfler for "køkkenets diamant". Spiselige trøfler er ofte dyre på grund af deres sjældenhed, arbejdsintensive høst og den store efterspørgsel inden for haute cuisine.

Høst, jagtmetoder og dyrkning

Traditionelt anvendtes svine- og hundeholdte dyr til at finde trøfler, fordi de kan lugte de modne frugtlegemer under jorden. I dag foretrækkes ofte trøflerhunde, fordi de er nemmere at styre og normalt ikke spiser fundne trøfler. Høst kræver erfaring og respekt for naturen: for stor høst eller destruktiv gravepraksis kan skade mykorrhiza-netværket og reducere næste års udbytte.

Dyrkning af trøfler — trufficulture — er mulig ved at plante træer inokuleret med trøffelsporer. Dette kan give kommercielle plantager, men det tager ofte flere år (5–10 år eller mere) før væsentligt udbytte opnås, og succes afhænger af jordbund, klima, træsort og korrekt pleje.

Kulinarisk brug og opbevaring

Trøfler bruges i små mængder for at bevare deres kraftige aroma. De serveres ofte som:

• Fint høvlet over pasta, risotto, æggeretter eller kartoffelretter.
• Ind i smør, oste, saucer eller i fyld til kødretter.
• Infusion i olie eller fløde (bemærk: mange kommercielle "trøffelolier" bruger syntetiske aromaer).

Opbevaring: Friske trøfler er mest aromatiske lige efter høst. De bør opbevares afkølet i et åndbart emballage (f.eks. indpakket i et køkkenrulle og lagt i en lufttæt beholder, som skiftes dagligt) og bruges inden for få dage til et par uger afhængigt af art og friskhed. De kan også fryses for længere opbevaring, men tekstur og aroma kan ændre sig.

Bæredygtighed, økonomi og kultur

Trøflens høje pris skyldes en kombination af faktorer: begrænset udbud, sæsonbestemt høst, arbejdskrævende jagt og stor efterspørgsel i fine køkkener. Overhøstning, tab af levesteder og dårlig forvaltning truer nogle områder, derfor findes der i flere regioner lokale regler for trøffeljagt og beskyttelse af voksesteder. Der er også voksende fokus på ansvarlig trøffeldyrkning og certificering for at sikre bæredygtighed.

Praktiske råd

• Køb trøfler fra pålidelige forhandlere og spørg om oprindelse og friskhed.
• Brug trøfler sparsomt: lidt højrevægt aromatisk effekt.
• Hvis du vil opleve trøflens kultur, søg efter trøffelfestivaler og lokale markeder i interessante trøffelregioner.

Trøfler forbinder naturvidenskab og gastronomi: de er både en spændende mykologisk fænomén og en eftertragtet ingrediens, der har formet madkultur og lokal økonomi i trøffelproducerende egne i mange hundrede år.

Typer

Sort trøffel

Den "sorte trøffel" eller "sorte Périgord-trøffel" Tuber melanosporum er opkaldt efter Périgord-regionen i Frankrig og vokser kun på egetræ. Man kan finde eksemplarer sidst på efteråret og om vinteren, der kan blive 7 cm i diameter og veje op til 100 g. Produktionen er næsten udelukkende europæisk, idet Frankrig tegner sig for 45 %, Spanien 35 %, Italien 20 % og små mængder fra Slovenien, Kroatien og de australske stater Tasmanien og Vestaustralien (se nedenfor). I 1900 producerede Frankrig ca. 1.000 tons (1.100 korte tons) Tuber melanosporum. Produktionen er faldet betydeligt i det seneste århundrede og ligger nu på ca. 20 tons (22 korte tons) om året, med toppe på 46 tons (50 korte tons) i de bedste år. Omkring 80 % af den franske produktion kommer fra det sydøstlige Frankrig. Det største trøffelmarked i Frankrig (og sandsynligvis også i verden) ligger i Richerenches i Vaucluse. Det største trøffelmarked i det sydvestlige Frankrig ligger i Lalbenque i Quercy. Disse markeder er mest travle i januar måned, hvor de sorte trøfler har deres højeste duft. I december 2009 blev sorte trøfler solgt for ca. 1.000 EUR pr. kilo på et bondemarked og 3.940 EUR pr. kilo hos en detailhandler.

Hvid trøffel

Den "hvide trøffel" eller Alba madonna eller Tuber magnatum kommer fra Montferrat- og Langhe-områderne i Piemonte-regionen i Norditalien og fra landskabet omkring byen Alba. Den findes også i Kroatien, på Istrien-halvøen i Motovun-skoven langs Mirna-floden. De vokser sammen med eg, hassel, poppel og bøg og bærer frugt om efteråret. De kan nå op på 12 cm i diameter og 500 g, men er normalt meget mindre. Kødet er lyst cremefarvet eller brunt med hvid marmorering. Ligesom de franske sorte trøfler er de italienske hvide trøfler meget værdsatte (illustration til venstre). Markedet for hvide trøfler i Alba er mest travlt i oktober og november, hvor en hvid trøffel på 1,6 pund blev solgt til "The Cody" fra det sydlige Californien for 150 000 dollars den 8. november 2009 under den 79. hvide trøffelfestival. I 2001 blev Tuber magnatum-trøfler solgt for mellem 1 000 og 2 200 USD pr. pund; i december 2009 blev de solgt for 10 200 EUR pr. kg.

Giancarlo Zigante og hans hund Diana fandt en af de største trøfler i verden nær Buje i Kroatien. Trøflen vejede 1,31 kg og er blevet optaget i Guinness Rekordbog.

Den rekordpris, der blev betalt for en enkelt hvid trøffel, blev sat i december 2007, da Macaus kasinoejer Stanley Ho betalte 330.000 USD (165.000 pund) for et eksemplar på 1,5 kg, der blev fundet af Luciano Savini og hans hund Rocco. Det var en af de største trøfler, der er fundet i årtier, og den blev fundet nær Pisa og solgt på en auktion, der blev afholdt samtidig i Macau, Hongkong og Firenze. Denne rekord blev så overgået den 27. november 2010, da Ho igen betalte 330 000 USD for et par hvide trøfler, hvoraf den ene vejede næsten et kilo.

Sort trøffel fra Périgord


Hvid trøffel vasket og skåret

Udtræk

Trøffelsøgning i åbent terræn foregår næsten altid med specielt trænede svin eller for nylig med hunde. Lagotto Romagnolo er den eneste hunderace, der er anerkendt til at snuse til trøfler (selv om stort set alle racer kan trænes til dette formål).

Trøffelgris	Trøffel hund
Skarp lugtesans	Skarp lugtesans
Medfødt evne til at lugte til trøfler	Skal være uddannet
Tendens til at spise trøfler	Nemmere at kontrollere

Hungrisens naturlige trøffelsøgning og hendes hensigt om at spise trøflen skyldes et stof i trøflen. Denne forbindelse ligner androstenol, som er et kønsferomon i vildsvinsspejlet, og som soen er stærkt tiltrukket af.

I Italien har det siden 1985 været forbudt at bruge svin til at jage trøfler på grund af de skader, som dyrene har forvoldt på trøffels mycelier under gravningen, og som i nogle år har sænket produktionen i området.

Trænet gris i Gignac, Lot, Frankrig


Trænet hund i Mons, Var

Søg efter bogstav