Trøffel
En trøffel er frugtlegemet fra en underjordisk svamp. Dens sporer spredes af svampeædere (dyr, der spiser svampe). Næsten alle trøfler findes i tæt tilknytning til træer (se mykorrhiza]]). Den bruges som tilsætningsstof i madlavning. Trøflerne forbedrer smagen.
Der findes hundredvis af arter af trøfler, som kan bruges, men frugtsamlingen af nogle af dem (mest af slægten Tuber) er meget værdifulde. Den franske gastronom Brillat-Savarin fra det 18. århundrede kaldte disse trøfler for "køkkenets diamant". Spiselige trøfler er dyre, fordi de er højt værdsat i haute cuisine. De anvendes i køkkenet i mange lande i Europa og på verdensplan.
Typer
Sort trøffel
Den "sorte trøffel" eller "sorte Périgord-trøffel" Tuber melanosporum er opkaldt efter Périgord-regionen i Frankrig og vokser kun på egetræ. Man kan finde eksemplarer sidst på efteråret og om vinteren, der kan blive 7 cm i diameter og veje op til 100 g. Produktionen er næsten udelukkende europæisk, idet Frankrig tegner sig for 45 %, Spanien 35 %, Italien 20 % og små mængder fra Slovenien, Kroatien og de australske stater Tasmanien og Vestaustralien (se nedenfor). I 1900 producerede Frankrig ca. 1.000 tons (1.100 korte tons) Tuber melanosporum. Produktionen er faldet betydeligt i det seneste århundrede og ligger nu på ca. 20 tons (22 korte tons) om året, med toppe på 46 tons (50 korte tons) i de bedste år. Omkring 80 % af den franske produktion kommer fra det sydøstlige Frankrig. Det største trøffelmarked i Frankrig (og sandsynligvis også i verden) ligger i Richerenches i Vaucluse. Det største trøffelmarked i det sydvestlige Frankrig ligger i Lalbenque i Quercy. Disse markeder er mest travle i januar måned, hvor de sorte trøfler har deres højeste duft. I december 2009 blev sorte trøfler solgt for ca. 1.000 EUR pr. kilo på et bondemarked og 3.940 EUR pr. kilo hos en detailhandler.
Hvid trøffel
Den "hvide trøffel" eller Alba madonna eller Tuber magnatum kommer fra Montferrat- og Langhe-områderne i Piemonte-regionen i Norditalien og fra landskabet omkring byen Alba. Den findes også i Kroatien, på Istrien-halvøen i Motovun-skoven langs Mirna-floden. De vokser sammen med eg, hassel, poppel og bøg og bærer frugt om efteråret. De kan nå op på 12 cm i diameter og 500 g, men er normalt meget mindre. Kødet er lyst cremefarvet eller brunt med hvid marmorering. Ligesom de franske sorte trøfler er de italienske hvide trøfler meget værdsatte (illustration til venstre). Markedet for hvide trøfler i Alba er mest travlt i oktober og november, hvor en hvid trøffel på 1,6 pund blev solgt til "The Cody" fra det sydlige Californien for 150 000 dollars den 8. november 2009 under den 79. hvide trøffelfestival. I 2001 blev Tuber magnatum-trøfler solgt for mellem 1 000 og 2 200 USD pr. pund; i december 2009 blev de solgt for 10 200 EUR pr. kg.
Giancarlo Zigante og hans hund Diana fandt en af de største trøfler i verden nær Buje i Kroatien. Trøflen vejede 1,31 kg og er blevet optaget i Guinness Rekordbog.
Den rekordpris, der blev betalt for en enkelt hvid trøffel, blev sat i december 2007, da Macaus kasinoejer Stanley Ho betalte 330.000 USD (165.000 pund) for et eksemplar på 1,5 kg, der blev fundet af Luciano Savini og hans hund Rocco. Det var en af de største trøfler, der er fundet i årtier, og den blev fundet nær Pisa og solgt på en auktion, der blev afholdt samtidig i Macau, Hongkong og Firenze. Denne rekord blev så overgået den 27. november 2010, da Ho igen betalte 330 000 USD for et par hvide trøfler, hvoraf den ene vejede næsten et kilo.
Sort trøffel fra Périgord
Hvid trøffel vasket og skåret
Udtræk
Trøffelsøgning i åbent terræn foregår næsten altid med specielt trænede svin eller for nylig med hunde. Lagotto Romagnolo er den eneste hunderace, der er anerkendt til at snuse til trøfler (selv om stort set alle racer kan trænes til dette formål).
| Trøffelgris | Trøffel hund |
| Skarp lugtesans | Skarp lugtesans |
| Medfødt evne til at lugte til trøfler | Skal være uddannet |
| Tendens til at spise trøfler | Nemmere at kontrollere |
Hungrisens naturlige trøffelsøgning og hendes hensigt om at spise trøflen skyldes et stof i trøflen. Denne forbindelse ligner androstenol, som er et kønsferomon i vildsvinsspejlet, og som soen er stærkt tiltrukket af.
I Italien har det siden 1985 været forbudt at bruge svin til at jage trøfler på grund af de skader, som dyrene har forvoldt på trøffels mycelier under gravningen, og som i nogle år har sænket produktionen i området.
Trænet gris i Gignac, Lot, Frankrig
Trænet hund i Mons, Var
Dyrkning
Trøfler kan dyrkes, men det er ikke let. De to verdenskrige har forstyrret trøfeldyrkningen i Europa, og ændringer i arealanvendelsen har reduceret det tilgængelige areal. Der dyrkes nu trøfler i Australien og New Zealand.
