To gange kogt svinekød (回锅肉, Hui Guo Rou) — klassisk Sichuan-ret

Autentisk Sichuan To gange kogt svinekød (回锅肉, Hui Guo Rou) — krydret, sprødt og umamifyldt. Opskrift, historie og tips til perfekt hjemmelavet Hui Guo Rou.

To gange kogt svinekød (kinesisk: 回锅肉; pinyin: Húi Guō Ròu, bogstaveligt talt: kød, der er vendt tilbage til wokken) er sandsynligvis den mest kendte kinesiske ret i Sichuan-stil. To gange kogt svinekød tilberedes ved først at koge svinebensstykker i varmt vand med skiver af ingefær og salt, hvorefter svinekødet efter at være skåret i tynde skiver lægges tilbage i en wok og steges overfladisk i varm olie.

Oprindelse og kultur

Retten stammer fra Sichuan-provinsen i det sydvestlige Kina og er en klassiker i det stærkt krydrede og aromatiske sichuan-køkken. Navnet beskriver metoden: kødet koges først for at blive mørt og herefter "vendt tilbage" til wokken for at blive stegt og få smag fra krydderier og saucer. Den findes både som hjemme-mad og som populær ret på restauranter.

Typiske ingredienser

• Svinemørbrad/svinebryst (pork belly) eller andet stykke med en blanding af kød og fedt (traditionelt er svinebryst meget brugt).
• Ingefær og salt til forkogning.
• Doubanjiang (sichuan-bønne-chilipasta) – afgørende for den karakteristiske smag.
• Soya (mørk eller lys efter smag), lidt sukker og eventuelt kinesisk madvin (shaoxing) til smagsbalance.
• Hvidløg, forårsløg eller porre, og ofte grøn peber eller andre grøntsager skåret i strimler.
• Valgfrit: Sichuan-pebre (ma la-oplevelse), chiliflager eller frisk chili for ekstra varme.

Fremgangsmåde (kort)

• Forkog kødet: bring et gryde vand i kog med skiver af ingefær og salt, og kog kødet til det er mørt. Lad det køle af, så det er nemmere at skære.
• Skær kødet i meget tynde skiver. Tynde skiver giver den rigtige tekstur efter stegning.
• Varm en wok eller stor pande op med lidt olie. Steg kødet kort ved høj varme, så det får lidt farve og fedtet smelter.
• Tilsæt doubanjiang, soja, sukker og evt. madvin. Rør godt, så saucen dækker kødet.
• Tilsæt grønne grøntsager (fx forårsløg eller grøn peber) og steg kort videre — grøntsagerne skal stadig være sprøde.
• Smag til, og server straks med dampet ris.

Smag og servering

To gange kogt svinekød har en kompleks smag: umami og salt fra soya og doubanjiang, en let sødme til at balancere chilien, og ofte et svagt præg af fyring/karamelisering fra stegningen. I Sichuan-stil kan den både være meget chili- og peberpræget. Retten serveres typisk med varmt, dampet ris og fungerer godt som en del af et større måltid med flere retter.

Variationer og alternativer

• Mindre stærkt: reducer mængden af doubanjiang og frisk chili, og tilsæt lidt ekstra sukker eller sojasauce for balance.
• Grøntsagsversion: skift svinekød ud med faste svampe, ristede tofu-strimler eller aubergine for en vegetarisk udgave, og brug sojabaseret "umami"-pasta i stedet for doubanjiang.
• Regionalt: nogle versioner bruger mere Sichuan-peber for den karakteristiske "mali" (bedøvende-stikkende) fornemmelse.

Tips til et godt resultat

• Brug et stykke kød med fedt (fx svinebryst) — fedtet giver smag og saftighed ved stegning.
• Køl kødet helt af inden udskæring for nemmere, tynde skiver.
• Arbejd ved høj varme i wokken og steg hurtigt — retter i sichuan-stil får bedst smag ved hurtig, kraftig varme.
• Smag løbende til: doubanjiang er kraftig, så start med mindre og justér.
• Fjern overskydende fedt hvis du ønsker en lettere ret, eller brug noget af fedtet som smagsbærende steg olie.

Nærings- og spisebemærkning

Retten kan være forholdsvis fedtholdig afhængig af kødstykket, så vær opmærksom på portionsstørrelsen, hvis du passer på fedtindtag. Som del af et varieret måltid fungerer den godt sammen med grøntsager og ris.

Søg efter bogstav