Mate (Yerba mate) – Traditionel sydamerikansk, stimulerende drik

Mate fremstilles forskelligt forskellige steder, og der er mange diskussioner om, hvilken måde der er den bedste. Ved næsten alle metoder fyldes kalabassen næsten med yerba, og der tilsættes varmt vand (typisk 70-80 °C [160-180 °F] og aldrig kogende).

Anbringelse af yerba

Den mest almindelige måde at lave mate på er at arrangere yerba'en omhyggeligt i kalabassen, inden man tilsætter varmt vand. Græskarret fyldes halvt til tre fjerdedele med yerba. Der kan tilsættes ekstra urter for at opnå enten sundhedsmæssige eller smagsmæssige fordele. Dette gøres oftest i Paraguay, hvor folk får urter fra en lokal yuyera (urtehandler). Mate bruges som basis for deres urteinfusioner. Når kalabassen er fyldt, tager tilberederen typisk fat i den med hele hånden. De dækker åbningen og forsegler den groft med deres håndflade. Herefter vendes den på hovedet og rystes kraftigt, men kortvarigt og med gradvist aftagende kraft, i denne omvendte stilling, hvilket får de fineste, mest pulverformige partikler af yerba til at sætte sig mod tilberederens håndflade og toppen af matéen.

Når yerbaen har sat sig fast, bringes den forsigtigt i en næsten sidelæns vinkel, så åbningen hældes en smule opad i forhold til bunden. Mate'en rystes derefter meget forsigtigt med en side-til-side-bevægelse. Dette får yerbaen til at sætte sig yderligere i kalabassen, således at de fineste partikler bevæger sig mod åbningen, og yerbaen lægges i lag langs den ene side. De største stængler og andre dele skaber en skillevæg mellem det tomme rum på den ene side af kalabassen og den skæve bunke yerba på den anden side.

Efter at have arrangeret yerbaen langs den ene side af kalabassen, vippes den forsigtigt tilbage på sin bund for at minimere yderligere forstyrrelser af yerbaen, når den omorienteres for at kunne spises. Det er normalt, at der sker en vis lavine-lignende nedsynkning, men det er ikke ønskeligt. Den vinklede høj af yerba skal forblive med sin pulverformede top stadig flad og stort set i niveau med toppen af kalabassen. Et lag af stængler langs skråningen vil glide nedad og samle sig i rummet over for yerbaen (selv om mindst en del af dem bør forblive på plads).

Denne omhyggelige nedfældning af yerba sikrer, at hver enkelt slurk indeholder så få partikler som muligt, hvilket giver en blød mate. De fineste partikler vil således være så langt væk som muligt fra bombillaens filtrerende ende. Ved hvert træk vil de mindre partikler uundgåeligt bevæge sig mod bombillaen, men de større partikler og stænglerne filtrerer meget af dette fra. Et skråt arrangement giver en ensartet koncentration og smag ved hver påfyldning af mate.

Indsættelse af bombilla

Nu er kammeraten klar til at modtage bombillaen. Mange vælger at hælde varmt vand i mate'en, før bombillaen tilsættes, mens andre insisterer på, at bombillaen bedst indsættes i tør yerba. Ved at fugte yerba'en ved forsigtigt at hælde koldt vand ind i det tomme rum i kalabassen, indtil vandet næsten når op til toppen, og derefter lade det blive absorberet af yerba'en, inden bombillaen tilsættes, kan man omhyggeligt forme og "pakke" yerba'ens hældning med bombillaens filtrerende ende, hvilket gør yerba'ens samlede form i kalabassen mere elastisk og solid. Tør yerba giver derimod mulighed for at indsætte bombillaen renere og lettere, men man skal være forsigtig med ikke at forstyrre yerbaens arrangement for meget. En sådan beslutning er udelukkende en personlig eller kulturel præference. Bombillaen indføres med tommelfingeren på den øverste ende af bombillaen i en vinkel omtrent vinkelret på yerbaens hældning, således at bombillaens filtrerende ende kommer ind i den dybeste del af yerbaen og kommer til at hvile i nærheden af eller mod den modsatte væg af kalabassen.

Nu kan yerbaen brygges. Hvis bombillaen er blevet indsat i tør yerba, skal mate først fyldes med varmt vand som ovenfor og derefter lade det trække helt op (hvilket normalt ikke tager mere end to eller tre minutter). Det er vigtigt at behandle yerba'en med koldt vand, før der tilsættes varmt vand, da det beskytter urten mod skoldning og mod kemisk nedbrydning af nogle af dens ønskelige næringsstoffer. Det varme vand kan derefter tilsættes ved forsigtigt at hælde det, som før med det kolde vand, ind i det hulrum, der ligger over for yerba, indtil det næsten når op til toppen af kalabassen, når yerba er helt mættet. Man skal sørge for, at den hævede yerba øverst ved siden af kanten af kalebassens åbning forbliver tør.

Når det varme vand er blevet tilsat, er mateen klar til at blive drukket. Den kan fyldes op mange gange, før den bliver skyllet ud (lavado) og mister sin smag. Når dette sker, kan man skubbe yerba-bunken fra den ene side af kalabassen til den anden, så der kan tilsættes vand på den modsatte side; dette genopliver mate til yderligere genopfyldninger.

Mate drikkes traditionelt i en bestemt social sammenhæng, f.eks. ved familiesammenkomster eller sammen med venner. En person (kendt på spansk som cebador) påtager sig opgaven som tjener. Typisk fylder cebadoren kalabassen og drikker mate helt op for at sikre, at den er fri for partikler og af god kvalitet. Derefter fylder serveren kalabassen op igen og giver den videre til den næste drikker, som ligeledes drikker den helt op uden at takke serveren. Ritualet fortsætter rundt i cirklen på denne måde, indtil mate bliver lavado ("vasket ud" eller "flad"), typisk efter at kalabassen er blevet fyldt ca. ti gange eller mere, afhængigt af den anvendte yerba (vellagret yerba mate er typisk mere potent og giver derfor et større antal genopfyldninger). Når man har fået sin mate, takker man høfligt den cebador, der samtidig giver mate tilbage.

Drikken har en skarp smag som en blanding af grøn te og kaffe med et strejf af tobak og egetræ. Nogle drikkere kan lide at tilsætte sukker eller honning, hvilket giver mate dulce (sød mate) i stedet for den sukkerfri mate amargo (bitter mate). Det anses for at være dårligt for kalabassen (især for de naturlige (squash eller træ) at blive brugt til mate dulce, så det er normalt for husstande med drikkere af begge slags at have to separate kalabasser.

Traditionelt anvendes naturlige kalabasser, men træbeholdere, bambusrør og kalabas-formede kammerater af keramik eller metal (rustfrit stål eller endda sølv) er også almindelige. Græskarrene er ofte dekoreret med sølv og har dekorative eller heraldiske mønstre med blomstermotiver.

Både trækarrene og kalabasserne skal hærdes for at få en bedre smag, inden de bruges første gang, og for at sikre kalabassen en lang levetid. Typisk skrabes kalabassen først indvendigt med spidsen af en bombilla for at fjerne løse kalabaspartikler. Derefter tilsættes matekrydderurter og varmt vand, og blandingen hældes i kalabassen. Blandingen stilles natten over, og vandet fyldes jævnligt på i løbet af de næste 24 timer, efterhånden som kalabassen suger vandet til sig. Til sidst skrabes kalabassen ud, tømmes og stilles i sollys, indtil den er helt tør.

Det er almindeligt, at der vokser en sort skimmel inde i kalabassen, når den opbevares. Nogle mennesker renser den ud, mens andre betragter den som en forbedring af matesmagen.

Guaraní-folket begyndte at drikke mate i den region, der i dag omfatter Paraguay, det sydlige Brasilien, Uruguay og det nordøstlige Argentina. Guaraní-folket har en legende, der fortæller, at Månens og Skyens gudinder en dag kom til jorden for at besøge den, men at de i stedet fandt en Yaguareté (en slags jaguar), der ville angribe dem. En gammel mand reddede dem, og som kompensation gav gudinderne den gamle mand en ny slags plante, som han kunne tilberede en "venskabsdrik" af.

Der findes en anden drik, der kan tilberedes med specielt afskårne tørre blade, meget koldt vand og eventuelt citron eller anden frugtsaft, kaldet tereré. Den er meget almindelig i Paraguay. Drikning og høst af Mate begyndte i Paraguay i præ-spanske tider. (Bemærk dens videnskabelige navn, Ilex paraguayensis.)

I Brasilien er den traditionelle mate eller cuia normalt stor og har et tilsvarende stort hul. I Uruguay og Argentina (især i hovedstaden Buenos Aires) er mate'en lille og har et lille hul, og folk tilsætter undertiden sukker for at give den smag. I Bolivia og Peru drikker man ofte mate de coca i stedet for almindelig mate.

I Uruguay er der endda en national lov, der forbyder at drikke mate under kørsel, fordi det har forårsaget mange ulykker, hvor folk er blevet skoldet med varmt vand under kørslen. Af samme grund er der også et skilt med "forbudt at drikke mate" i alle busser med offentlig transport.

I Uruguay og i den nordøstlige del af Argentina er det ikke ualmindeligt at se folk gå rundt i gaderne med en matas og en termokande med varmt vand i hånden. I Montevideo, Uruguays hovedstad, er det muligt at se en bygningsarbejder drikke mate, mens han cykler tidligt om morgenen på vej til sit arbejde. I visse dele af Argentina tilbyder tankstationer, der er sponsoreret af yerba mate-producenter, gratis varmt vand til rejsende, specielt med henblik på at drikke det undervejs. Der findes engangs-mate-sæt med en plasticmate og bombilla og sæt med en termokande og stabelbeholdere til yerba og sukker i et monteret etui.

I Brasilien er traditionelt tilberedt mate kendt som chimarrão, selv om ordet mate også bruges i områder nær grænsen til Uruguay. I Brasilien bliver mate i dag ofte ristet med sukker og tilberedt på samme måde som te, en skik, der stammer fra Paraguay. Supermarkeder, restauranter og fastfoodkæder sælger "teposer" og færdigpakkede pakker og flasker med "iste". I Argentina tilberedes mate cocido (kogt mate) med en tepose eller blade og drikkes i en kop eller et krus, med eller uden sukker og mælk.

I begyndelsen af det 21. århundrede drikker de fleste chilenere i byerne ikke maté, men rejseberetninger som Maria Grahams Journal of a Residence in Chile [2003(1824):8] viser, at der er en lang tradition for maté-drikning i det centrale Chile. Mange chilener i landdistrikterne drikker mate, især i de sydlige regioner, især Chiloé og Magallanes, måske på grund af indflydelsen fra de tilstødende områder i Argentina.

Ifølge en stor forhandler af mate i San Luis Obispo, Californien, var mate i 2004 vokset til omkring 5 % af det samlede marked for naturlig te i Nordamerika [1][2]. Ismaté i flasker er almindeligt tilgængelig i Californien.