Mirepoix (køkken)
Mirepoix (udtales /mɪər ˈpʍɑː/) er det franske navn for et krydderi, der bruges til madlavning. Mirepoix består af løg, gulerødder og bladselleri (enten almindelig Pascal-selleri eller knoldselleri). Mirepoix anvendes i mange retter, f.eks. i bouillon, supper, gryderetter og saucer. Den anvendes enten rå, ristet eller sauteret med smør. Mirepoix er kendt som den hellige treenighed i fransk madlavning.
Disse tre ingredienser kaldes almindeligvis for aromastoffer. Lignende kombinationer, både i og uden for det franske kulinariske repertoire, omfatter nogle gange porrer, pastinakker, hvidløg, tomater, skalotteløg, svampe, peberfrugter, chili og ingefær. I kombinationen mirepoix au gras eller Matignon anvendes skinke eller svinekam som yderligere ingredienser. I Cajun-køkkenet er en mirepoix eller treenighed en kombination af løg, selleri og peberfrugter.
De kan anvendes i forskellige kombinationer, alt efter køkkenet og selve retten.
Traditionelt er forholdet mellem løg, selleri og gulerødder i mirepoix 2:1:1. Forholdet mellem knogler og mirepoix til bouillon er 10:1. Når man laver en hvid fond eller fond blanc, anvendes pastinakker i stedet for gulerødder for at bevare den lyse farve.
Mirepoix har sit navn, som mange andre elementer i det franske køkken, fra den protektor, som kokken, der har etableret den, har været protektor for, i dette tilfælde en af slægten Lévis, der har været herre i Mirepoix siden det 11. århundrede og er et berømt navn i Languedoc. Det er Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, hertug af Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal af Frankrig og Louis XV's ambassadør, som ifølge Dictionnaire de l'Académie française har givet navn til en gammel teknik.
Mirepoix
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvad er Mirepoix?
A: Mirepoix er det franske navn for et krydderi, der bruges til madlavning. Det består af løg, gulerødder og selleri (enten almindelig Pascal-selleri eller knoldselleri).
Spørgsmål: Hvordan bruges Mirepoix i madlavningen?
A: Mirepoix anvendes i mange retter som f.eks. bouillon, supper, gryderetter og saucer. Den kan bruges enten rå, stegt eller sauteret med smør.
Spørgsmål: Hvilke andre ingredienser indgår undertiden i lignende kombinationer som mirepoix?
A: Lignende kombinationer til mirepoix kan omfatte porrer, pastinakker, hvidløg, tomater, skalotteløg, svampe, peberfrugter, chili og ingefær. Til kombinationen mirepoix au gras anvendes også andre ingredienser som f.eks. skinke eller svinekam. I Cajun-køkkenet kan man i stedet for mirepoix anvende en treenighed af løg, selleri og peberfrugter.
Spørgsmål: Hvad er det traditionelle forhold ved tilberedning af mirepoix?
A: Det traditionelle forhold til fremstilling af mirepoix er 2 dele løg : 1 del selleri : 1 del gulerod. Når der laves en hvid fond eller fond blanc, erstattes gulerødder ofte med pastinak for at bevare den lyse farve.
Spørgsmål: Hvem har skabt navnet "Mirepoix"?
A: Navnet "Miroepox" blev indført af kokken fra en af de herrer af huset Lévis fra Miroepox siden det 11. århundrede - Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), maréchal af Frankrig og Louis XV's ambassadør.
Spørgsmål: Hvad betyder "aromatiske stoffer", når man taler om miroepox?
A: "Aromaer" henviser til de tre hovedingredienser, der indgår i mirpoeux - løg, gulerødder og selleri (enten almindelig Pascal-selleri eller selleri).
