Abalone (øresnegl) – perlemorskal, udbredelse og gastronomi
Opdag abalone (øresnegl): dens perlemorsskinnende skal, udbredelse verden over og delikate gastronomi i Chile, Kina, Japan og Korea.
Abalone (fra spansk Abulón) er en skaldyrsart, en slægt af snegle. De tilhører familien Haliotidae og genren Haliotis, som omfatter flere arter af marinesnegle med karakteristiske, flade, øreformede skaller.
Abalone er kendt for deres farverige perlemorsagtige indre skal. Den kaldes også øreskal, ormer i Guernsey, abalone i Sydafrika og pāua i New Zealand.
Kødet fra denne skaldyr anses for at være lækkert i visse dele af Latinamerika (især Chile), Sydøstasien og Østasien (især i Kina, Japan og Korea).
Beskrivelse og biologi
Abaloneskallen er typisk flad og rund med en række åbningshuller langs kanten, som bruges til at udskille vand og æg. Indersiden af skallen er dækket af iriserende perlemor (nacre), som ofte bruges til smykker og dekorative formål. Størrelsen varierer mellem arterne: nogle er kun få centimeter, mens andre kan blive over 20–30 cm i diameter.
Abaloner er hovedsageligt herbivore og lever af tang og andre alger. De sidder ofte klæbet tæt til klipper i klippezoner og tidevandsområder, hvor de kravler rundt med deres stærke fod. De fleste arter er fritsvømmende som larver, hvorefter de sætter sig fast og udvikler skal.
Udbredelse og habitat
Arter af abalone findes i kystområder verden over, men mest udbredt i tempererede og kølige farvande. Kendte regioner med vigtige bestande omfatter kysterne ved USA og Mexico (Californien), Chile, Sydafrika, Australien og New Zealand. Hver art har ofte en begrænset geografisk rækkevidde og præferencer for bestemte typer klippehabitater.
Trusler og forvaltning
- Overfiskeri og kommercielt pres har reduceret bestande betydeligt i mange områder; nogle arter er truede eller kritisk truede.
- Illegalt fiskeri og smugling af abalone er et stort problem i visse lande på grund af det høje markedsværd.
- Habitatforringelse, klimaændringer og sygdomsudbrud kan også påvirke bestande.
For at beskytte arterne findes forskellige forvaltningsforanstaltninger: kvoter, størrelsesgrænser, lukkede sæsoner, fredningszoner og opdrætsprogrammer (akvakultur). Der gennemføres også reintroduktions- og opformeringsprojekter for at genoprette vigtige bestande.
Gastronomi
Abalone betragtes i mange kulturer som en delikatesse og har høj pris på markedet. Kødets konsistens er fast og sejt, men bliver mørt ved korrekt tilberedning. Almindelige tilberedningsmetoder inkluderer:
- Stegning eller wokstegning i skiver — hurtigt ved høj varme for at bevare teksturen.
- Dampning eller pochering — skånsom tilberedning, ofte brugt i kinesisk cuisine.
- Sashimi eller rå skiver — i Japan bruges især tyndt skåret abalone til rå serveringer.
- Langsom braisering — ved større eller ældre individer anvendes braisering for at mørne kødet.
- Konserves og tørrede varianter — i nogle traditioner tørrer eller konserves abalone for længere holdbarhed.
Tips til hjemmekogning: undgå at overkoge (abalone bliver let sejt), banke det let med en kødhakker for at mørne fibre, og marinere kort i umami-rige saucer. I visse kulturer spises også skallen eller bruges til pynt og smykker; i New Zealand er pāua-skallen kendt for sin farverige perlemor og bruges i Māori-kunst.
Sikkerhed og økonomi
Abalone kan akkumulere marine toksiner under algeopblomstringer (fx domoinsyre), så lokale sundhedsvarsler bør følges. På grund af høj efterspørgsel er abalone også økonomisk vigtig for små kystsamfund, men illegal høst kan skabe sociale og miljømæssige problemer.
Konklusion
Abalone er både biologisk og kulturelt interessante: de har smukke perlemorsskaller, betydning som fødevare i mange køkkener og står over for alvorlige bevaringsudfordringer. Gennem ansvarlig fiskeri, akvakultur og genetableringsprojekter arbejdes der internationalt på at sikre bestande og bæredygtig udnyttelse.
Et stykke abalone skal
Den iriserende inderside af en abaloneskal
Råt kød af abalone
Beskrivelse
Abaloner lever over hele verden, og de kan ses langs alle kontinenter, undtagen på Sydamerikas Atlanterhavskyst, i Caribien og på USA's østkyst. De fleste abaloner findes i kolde farvande langs kysterne i New Zealand, Sydafrika og Australien samt langs det vestlige Nordamerika og Japan på den nordlige halvkugle. På den chilenske Stillehavskyst har den art, der kaldes loco (Concholepas concholepas), en hård, sort skal og spises af mange mennesker.
Abalone har unikke kendetegn: skallen er rund og har to til tre spiraler. Den sidste spiral er vokset til en stor "øre"-lignende form, hvilket forklarer navnet "øreskallen". Indersiden af skallen er skinnende, fra sølvhvid til grønrød perlemor.
Abaloner kan begynde at føde i en lille størrelse. Deres frugtbarhed er høj og stiger med størrelsen (fra 10.000 til 11 millioner æg ad gangen).
Unge albaloner, kaldet larver, lever af plankton. De voksne spiser planter og lever af alger. De kan lide at spise rødalger. Deres størrelse kan være så lille som 20 mm til så stor som 200 mm.
Abalone skal
Abaloneens skal er kendt for at være meget stærk. Den er lavet af meget små kalciumkarbonatplader, der er stablet som mursten. Mellem lagene af fliserne er der et klæbrigt proteinstof. Allergiske hudreaktioner og astmaanfald kan opstå, når man indånder det støv, der dannes, når disse fliser nedbrydes.
Den farverige inderside af abaloneskallen kan bruges til dekorative indlægninger, f.eks. i guitarer.
Handel med abaloner
Californien
Det er tilladt at fange rød abalone til sportsbrug med en californisk fiskerilicens og et abalone-stempelkort. Abalone må kun tages ved hjælp af åndedrætsmetoder: fridykning eller shorepicking. SCUBA-dykning efter abalone er strengt forbudt. Det er ikke tilladt at fange abalone syd for mundingen af San Francisco-bugten. Der er en mindstemålstørrelse på 7 tommer målt på tværs af skallen og en begrænsning på tre pr. dag og 24 pr. år, der kan tages. Abalone må kun tages i april, maj, juni, august, september, oktober og november, men ikke i juli, december, januar, februar og marts. Transport af abalone er kun tilladt, så længe abalonen stadig er fastgjort til skallen. Salg af abalone fanget til sportsbrug er ulovligt, herunder skallen. Det er kun tilladt at fange rød abalone; sort, hvid, pink og flad abalone er beskyttet ved lov.
Abalone-dykkere bruger normalt en meget tyk våddragt med hætte, støvletter og handsker. De bærer også maske, snorkel, vægtbælte, abalonejern og abalone-måler. Det er almindeligt at tage abalone i vand på nogle få centimeter og op til 10 m/28' dybde. Færre fridykkere kan arbejde dybere end det. Abalone findes normalt på klipper i nærheden af fødekilder (tang). Man bruger et abalonejern til at løsne abalonen fra klippen, før den kan sætte sig helt fast. Sigtbarheden er normalt fem til ti fod. Dykkere dykker normalt ud fra både, kajakker, rørflydere eller direkte fra kysten. En abalone på otte tommer anses for at være en god fangst, en på ni tommer er meget god, og en abalone på over ti tommer (250 mm) er en fremragende fangst. Klippe- eller strandplukning er en anden metode end dykning, hvor man ved lavvande føler under klipperne efter abalone.
Der har været handel med dykning for at fange abalones ud for dele af USA's kyst siden før 1939. Under Anden Verdenskrig blev mange af disse abalondykkere rekrutteret til USA's væbnede styrker og uddannet som frømænd.
Sort marked
Der findes et verdensomspændende sort marked for indsamling og eksport af abalone-kød. I New Zealand, hvor abalone kaldes pāua på maorisproget, kan dette være et særligt problem. Retten til at høste pāua kan gives lovligt i henhold til Māoris sædvanlige rettigheder. Når sådanne tilladelser overudnyttes, er det vanskeligt at kontrollere dem. Den lovlige daglige grænse er 10 pāua pr. dykker med en minimumskallelængde på 125 mm. Grænsen håndhæves strengt af mange embedsmænd fra fiskeriministeriet med hjælp fra politiet. Pāua-"krybskytteri" er en stor industri i New Zealand, hvor mange tusinde abalones ulovligt tages, for det meste under størrelse. Domme har medført fjernelse af dykkerudstyr, både og motorkøretøjer samt bøder og i sjældne tilfælde fængselsstraffe. Fiskeriministeriet forventer, at der i 2004/05 vil blive stjålet næsten 1 000 tons pāua, hvoraf 75 % er undermålsfiskerier.
Højpolerede newzealandske pāua-skaller er ekstremt populære som gaver med deres slående blå, grønne og lilla iriserende farver. Det er ulovligt at transportere uforarbejdede abaloneskaller ud af New Zealand.
Sydafrika
Den største abalone i Sydafrika, Haliotis midae, kan findes langs ca. to tredjedele af landets kystlinje. Abalone-dykning har været en fritidsaktivitet i mange år, men bestandene er i øjeblikket truet af ulovlig kommerciel fangst.
Kanaløerne, Europa
Ormers (Haliotis tuberculata) anses for at være en delikatesse på Kanaløerne, og de lokale er meget ivrige efter dem. Desværre har dette ført til et enormt fald i antallet siden anden halvdel af det 19. århundrede, og "ormering" er nu strengt reguleret for at bevare bestandene. Fangsten af ormer er nu begrænset til en række "ormeringstidevandringer" fra den 1. januar til den 30. april, som finder sted ved fuldmåne eller nymåne og to dage derefter. Det er ikke tilladt at fange ormer fra stranden, hvis skallen er under 8 cm lang. Det er ikke tilladt at bære våddragt eller at stikke hovedet under vandet. Enhver overtrædelse af disse love er ulovlig og kan føre til en stor bøde. Efterspørgslen efter ormer er så stor, at den gav anledning til verdens første anholdelse under vandet, da Kempthorne-Leigh fra Guernsey blev anholdt af en politibetjent i fuldt dykkertøj, mens han ulovligt dykkede efter ormer.
Den hvide abalone er ved at uddø på grund af sit lækre, møre kød, sine smykker og sin smukke skal.
Landbrug
Der har været en række forsøg på at opdrætte abalone kunstigt med henblik på konsum.
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er abalone?
A: Abalone er skaldyr, en slags snegle.
Q: Hvad hedder den farverige del af abalonen?
A: Den farverige del af abalone kaldes den "perlemorsglinsende" inderskal.
Q: Hvad er nogle af de andre navne for abalone?
A: Andre navne for abalone inkluderer øreskal, ormer i Guernsey, abalone i Sydafrika og pāua i New Zealand.
Q: Hvor anses kødet fra abalone for at være lækkert?
A: Kød fra abalone anses for at være lækkert i visse dele af Latinamerika (især Chile), Sydøstasien og Østasien (især Kina, Japan og Korea).
Q: Er abalone en almindelig ret i de fleste dele af verden?
A: Nej, abalone er ikke en almindelig ret i de fleste dele af verden.
Q: Har abalone en populær kulinarisk anvendelse?
A: Ja, abalone er værdsat som en kulinarisk delikatesse i mange dele af verden.
Q: Er abalone en slags fisk?
A: Nej, abalone er en slags skaldyr, nærmere bestemt snegle.
Søge