Berliner: Tysk fyldt doughnut – Pfannkuchen, Krapfen & Pączki

Opdag Berliner: den fyldte tyske doughnut (Pfannkuchen/Krapfen/Pączki) — historie, varianter og opskrifter på perfekte syltetøjs- og cremefyldte boller.

En Berliner er en type doughnut fra Tyskland og Centraleuropa.

De er lavet af sød gærdej, der er stegt i fedtstof eller olie, med marmelade- eller syltetøjsfyld og normalt med glasur, flormelis eller almindeligt sukker på toppen. De laves undertiden med chokolade-, champagne-, fløde-, creme-, mokka- eller advocaatfyld eller uden noget fyld overhovedet. Fyldet sprøjtes ind med en stor sprøjte, efter at kagen er stegt.

Navnet på doughnut er forskelligt i forskellige områder af Tyskland. Mens de fleste områder kalder den Berliner, kender indbyggerne i Berlin, Brandenburg og Sachsen den som Pfannkuchen, hvilket i resten af Tyskland generelt betyder pandekager - pandekager er kendt som Eierkuchen (lit. æggekager). I dele af Syd- og Midttyskland (Bayern) samt i store dele af Østrig er de en variant af Krapfen; i Hessen kaldes de Kräppel eller Kreppel, eller i Pfalz Fastnachtsküchelchen (bogstaveligt talt: "små karnevalskager").

I Sydtyrol i den norditalienske del af Norditalien kaldes maden krafen eller krapfen. I Slovenien hedder den krof, i Kroatien krafne, i Bosnien og Serbien krofne. I Polen kaldes de pączki, i Tjekkiet kobliha. I Ungarn hedder det fánk. Alle disse er i det væsentlige identiske tilberedninger.

I engelsktalende lande kaldes berlinere normalt for doughnuts og er som regel fyldt med syltetøj, gelé, creme eller flødeskum. I Sydaustralien er Kitchener-bollen imidlertid en Berliner, der er skåret på siden til fyld af syltetøj og fløde. I det engelsktalende Nordamerika er den mest almindelige betegnelse for det marmelade- eller geléfyldte bagværk "jelly doughnut". Navnet er lidt misvisende, da den anvendte marmelade eller gelé er specielt fremstillet med mindre pektin, så den ikke "stivner" som marmelade og gelé, der er fremstillet til bordbrug, men har en konsistens, der kan sammenlignes med bayersk fløde.

De fløde- eller cremefyldte varianter har normalt også chokoladeglasur og kaldes undertiden bayriske fløde- eller Boston cream doughnuts (sidstnævnte navn skyldes deres lighed med Boston cream pie). Boston cream doughnut er blevet udpeget som den officielle doughnut i Massachusetts.

I Ontario og de vestlige prærieprovinser i Canada samt i dele af Midtvesten i USA kaldes en sådan rund doughnut med gelé- eller cremefyld almindeligvis en "Bismarck", mens en fyldt bar doughnut kaldes en "Long John" og normalt indeholder konditorcreme, creme eller flødeskum, men kan også indeholde geléfyld. Andre canadiske udtryk er "jambuster" i Manitoba og "Burlington bun" i Nova Scotia.

Berlinere spiser traditionelt til nytårsaften (Silvester) og til karneval (Mardi Gras). En almindelig tysk practical joke er at fylde nogle Berlinere med sennep i stedet for syltetøj i hemmelighed og servere dem sammen med almindelige Berlinere uden at fortælle det til nogen.

I Portugal er berlinerne lidt større end deres tyske kolleger. De er kendt som bolas de Berlim (berlinerkugler), og fyldet er altid en gul creme på basis af æggeblomme, der kaldes creme pasteleiro (kagemandscreme). Fyldet indsættes efter et halvt snit i længden og er altid synligt. Der bruges almindeligt sukker til at drysse det. De kan findes i næsten alle landets konditorier.

Sådanne versioner findes også i Latinamerika, i Chile, Uruguay og Argentina, hvor den ikke kun er fyldt med creme fraiche (kaldet "Crema pastelera"), men også med syltetøj (især rødt) eller manjar blanco. I Brasilien kaldes berliners sonhos (drømme) og er traditionelt fyldt med gul creme (kaldet blot creme). Nogle moderne varianter fyldt med doce de leite (en slags mælkesyltetøj) eller en blanding af chokolade og doce de leite kan findes i Rio de Janeiros bagerier.

I Israel spiser man traditionelt en version af kagen kaldet sufganiyah i forbindelse med Hanukkah-helligdagen. Selv om sufganiyot normalt er fyldt med syltetøj, findes der mange moderne varianter.

Ingredienser og fremstilling

Den klassiske Berliner laves af en blød, sød gærdej bestående af hvedemel, gær, mælk, æg, smør og sukker. Dejen hæver typisk et par timer, formes til runde kugler og frituresteges i neutral olie eller svinefedt, indtil de er gyldne. Stegetemperaturen ligger normalt omkring 170–180 °C, og bollerne vendes for at blive jævnt gyldne. Fyldet — som oftest syltetøj eller creme — sprøjtes ind i kagen med en sprøjte efter stegning, så fyldet ikke karamelliserer i den varme olie.

Varianter og navne

Som teksten ovenfor viser, går denne type bagværk under mange navne i Europa og resten af verden. Selvom navnet ændrer sig, er grundidéen den samme: en fyldt, friturestegt eller bagt rundkage. I Polen (hvor pączki er berømte) er der fx tradition for at spise dem på Tłusty Czwartek (Fed torsdag) før fasten. I Tyskland forbindes de ofte med karnevalssæsonen og nytår.

Internationale variationer og kulturel betydning

Ud over de nævnte varianter har næsten alle europæiske lande og mange lande i Latinamerika deres egen version. I Portugal bruges en gul æggecreme i bolas de Berlim, mens Brasilien har sine sonhos. I Israel er sufganiyot tæt knyttet til Hanukkah-helligdagen som symbol på olie og miraklet i templet.

Terminologi i engelsktalende lande

I engelsktalende områder bruges betegnelser som "jelly doughnut", "Boston cream doughnut" (cremefyldt med chokoladeglasur) eller regionale ord som "Bismarck" og "Long John". Bemærk, at den engelsksprogede "jelly" ofte ikke er traditionel marmelade, men en fyldig, blød syltetøjsagtig masse fremstillet med mindre pektin, så konsistensen passer til indsprøjtning.

Opbevaring, ernæring og tips

• Opbevaring: Berlinere smager bedst samme dag som de er friskstegte. Opbevar dem i en lukket beholder ved stuetemperatur i op til 1 døgn; de kan blive lidt bløde ved længere opbevaring. Køleskab kan forlænge holdbarheden, men ændrer ofte konsistensen af dejen og fyldet.
• Ernæring: Kalorieindholdet varierer med størrelse og fyld, men en fyldt Berliner ligger typisk i omegnen af 250–400 kcal pr. styk. De indeholder en del fedt og sukker — nyd dem som lejlighedsvis sødt traktement.
• Stegetips: Undgå for høj varme, så ydersiden ikke brænder, før midten er gennemstegt. Steg i omgange, så olien ikke mister temperatur. Fyld først, når bollerne er kølet let af.

Kort hjemmelavet opskrift (oversigt)

• Dej: 500 g hvedemel, 50 g sukker, 10 g salt, 25 g gær (eller 1 pakke tørgær), 200 ml lun mælk, 2 æg, 75 g smør.
• Ælt dejen godt og lad hæve 1–2 timer til fordobling.
• Form til rundstykker, efterhæve 30–45 minutter.
• Steg i olie ved 170–180 °C ca. 2–3 minutter på hver side til gylden farve.
• Afkøl let og sprøjt fyld (syltetøj eller creme) ind med kagepose eller sprøjte. Drys med flormelis eller sukker eller glasér efter smag.

Berlineren er et enkelt, men alsidigt bagværk med stor regional variation og kulturel betydning i mange lande. Uanset om du kender den som Pfannkuchen, Krapfen, pączki eller simpelthen en doughnut, er det en populær sød snack ved festlige lejligheder og hverdagshygge.

Spørgsmål og svar

Q: Hvad er en Berliner?

Q: Hvordan laves berlinere?

Spørgsmål: Er der nogen variationer i den traditionelle Berliner-opskrift?

Spørgsmål: Hvordan tilsættes fyldet til dejen?

Spørgsmål: Er det muligt at lave veganske Berlinere?

Spørgsmål: Har en traditionel Berliner nogen topping?

Spørgsmål: Hvilke typer fyld kan man bruge til en Berliner?

Søg efter bogstav