Biryani, biriani, beryani eller beriani er en række risbaserede retter lavet med krydderier, ris (normalt basmati) og kød, fisk, æg eller grøntsager. Navnet kommer af det persiske ord beryā(n), der betyder "stegt" eller "ristet".

Tilberedningsmetoden for biryani har sine rødder i Iran og blev bragt til det indiske subkontinent af iranske rejsende, soldater og købmænd. I Indien udviklede opskriften sig, og lokale teknikker, ingredienser og smagsprofiler førte til et stort antal regionale varianter. Retten er i dag populær ikke kun i Sydasien, men også i Pakistan, Sydøstasien, Arabien og blandt sydasiatiske diaspora-samfund verden over.

Ingredienser og typiske krydderier

  • Ris: Langkornede, aromatiske ris som basmati bruges hyppigst. Risene par-koges ofte, inden de lagvis samles med fyldet.
  • Kød og alternativt fyld: Kylling, lam (mutton), ged, oksekød, fisk, rejer, hårdkogte æg eller grøntsager som kartofler, blomkål og ærter.
  • Krydderier: hel og stødt garam masala, kardemomme, nellike, kanel, spidskommen, korianderfrø, sort peber og bukkehornsfrø. Safran eller gurkemeje bruges til farve og aroma.
  • Smagsgivere: yoghurt til marinering, ristede løg (birista), hvidløg, ingefær, chili, frisk mynte og koriander samt rose- eller kewra-vand til ekstra aroma.
  • Fedtstof: ghee eller olie, nogle gange smør for ekstra fylde.

Tilberedningsmetoder

Den klassiske teknik er lagvis tilberedning, hvor krydret, ofte marineret kød eller grøntsager lægges i bunden af en gryde og dækkes med delvist kogte ris. Gryden forsegles (traditionelt med dej eller et tæt låg) og tilberedes ved lav varme i en proces kendt som dum eller dum pukht. Damp og aromaer trækkes ind i risene, hvilket skaber en kompleks smag og fugtig tekstur.

Andre teknikker omfatter "kitchari"-stil, hvor ris og øvrige ingredienser koges sammen fra start, hvilket ofte betegnes som pulao (pilaf). Forskel mellem biryani og pulao er især, at biryani normalt indebærer lagdeling og dum-metoden, mens pulao tilberedes samlet.

Regionale varianter

  • Hyderabadi biryani: Kendt for sin intense smag og brug af dum-metoden; ofte lavet med marineret kød, stegte løg, safran og yoghurt. Fås i to hovedtyper: kachchi (rå marineret kød og rå ris lagvis) og pakki (kød tilberedt først).
  • Lucknowi (Awadhi) biryani: Mildere og mere aromatisk; kødet er ofte møretilberedt og krydderierne mere subtile, påvirket af Mughlai-køkkenet.
  • Kolkata biryani: Lettere version med kartofler og en mere afdæmpet krydring; stammer fra den bengalske region.
  • Bombay/Mumbai biryani: Smagsrige og ofte stærkere, med brug af kartofler i nogle opskrifter og sød-syre elementer fra tomat eller yoghurt.
  • Pakistanske varianter: Tæt beslægtede med nordindiske versioner, ofte kraftigt krydrede og med rig brug af ghee og hele krydderier.
  • Kerala (Malabar/Thalassery) biryani: Sydindisk version, ofte lavet med kortere kornede, særligt lokale ris og en anderledes krydderibalance; hyppigt brug af hele krydderier og kokosolie.
  • Afghan/Kabuli: Selvom det teknisk ofte kaldes pulao, deler det mange træk med biryani og inkluderer tørret frugt og grøntsager i lag.
  • Vegetariske biryanier: Almindelige i mange regioner; erstatter kød med blandede grøntsager, paneer eller sojaprotein og bevarer de samme lag- og dum-teknikker.

Servering og tilbehør

Biryani serveres typisk ved særlige lejligheder som bryllupper, festivaler (f.eks. Eid) og familiefejringer. Almindeligt tilbehør omfatter:

  • Raita (yoghurt med agurk, løg og krydderier)
  • Salan eller curry (en krydret sovs)
  • Kachumber (frisk salat med tomat, løg og agurk)
  • Syltede grøntsager og chutney
  • Hårdkogte æg som garniture

Praktiske tips

  • Par-kog risene: Kog dem kun 60–70 % og dræn, før lagdeling for at undgå mosede ris.
  • Mariner kødet: Mindst 1–2 timer, gerne natten over i yoghurt med krydderier for mørhed og smag.
  • Forsegl gryden for dum: Brug låg og eventuelt dej for at holde dampen inde og sikre jævn tilberedning.
  • Saftig biryani: Tilføj lidt varm væske (bouillon eller kogevand) og dryp lidt ghee eller olie mellem lagene.
  • Opvarmning: Ved genopvarmning, tilsæt et par skefulde vand og dæk til, så dampen genopvarmer risene uden at tørre dem ud.

Opbevaring og ernæring

Biryani kan opbevares i køleskab i 2–3 dage og egner sig også til frysning i portioner. Vær opmærksom på fødevaresikkerhed: ris med kød bør køles hurtigt ned og opvarmes grundigt. Næringsmæssigt er biryani en energitæt ret med kulhydrater fra ris, protein fra kød eller bønneprodukter og fedt fra ghee/olie; variationer kan tilpasses til vegetariske eller lavere fedtindhold ved at reducere mængden af fedtstof.

Biryani er både en hverdagsspecialitet og en festret, hvis styrke ligger i lagene af smag, tekstur og aroma. Ved at kende de grundlæggende teknikker—marinering, par-kogning af ris og dum—kan man lave mange forskellige varianter tilpasset lokale smagspræferencer og tilgængelige ingredienser.