Bouillabaisse: traditionel provencalsk fiskesuppe fra Marseille

Bouillabaisse: autentisk provencalsk fiskesuppe fra Marseille med safran-rouille, muslinger, porre og tomat — opskrift, smag og historie bag den klassiske franske ret.

Bouillabaisse er en fransk fiskersuppe. Denne traditionelle provencalske fiskegryde stammer oprindeligt fra havnen i Marseille. Ordet er en sammensætning af bolhir (at koge) og abaissar (at reducere varmen, dvs. simre).

Det var en gryderet, som fiskerne i Marseille lavede af den benede stenbider, som de ikke kunne sælge. Ud over fisk indeholder suppen også muslinger (fr: moules) og måske andre hvirvelløse havdyr. Grøntsager som porrer, løg, tomater, selleri og kartofler simrer sammen med bouillonen og serveres sammen med fisken.

Bouillonen serveres traditionelt med en rouille, en mayonnaise lavet af olivenolie, hvidløg, safran og cayennepeber på grillede brødskiver.

I Marseille serveres bouillonen først i en suppe med brødskiver og rouille, og derefter serveres fisken separat på et stort fad (se billede). I en mere enkel version bringes fisken og bouillonen separat til bordet og serveres sammen i store suppetallerkener.

Hvilke fisk og skaldyr bruges

Den traditionelle bouillabaisse laves af flere forskellige typer faste, hvide fisk og nogle blødere skaldyr. Typiske valg er:

• Skorpionfisk/rascasse (ofte betragtet som essentiel i Marseille)
• Knurrer, lange tunger, torsk eller lange
• Kulmule, lubbe eller anden fast havfisk
• Muslinger, rejer eller krabbeskær (afhængig af årstid og tilgængelighed)

Det vigtige er, at fiskene er friske og har kraftigt kød, så de ikke går i stykker under tilberedningen. Fiskeben og hoveder bruges til at give bouillonen fylde og smag.

Tilberedning i korte træk

• Lav en klar fiskefond: Steg fiskeben og -hoveder let, tilsæt løg, porrer, selleri og tomater og dæk med koldt vand. Skum af og lad simre 20–40 minutter.
• Sigt bouillonen: For en ren suppe sies fonden og koges ind med krydderier som safran, persille og måske lidt appelsinskal eller fennikelfrø efter smag.
• Tilsæt fisk i rigtige tempi: Start med de faste fisk, der skal længst tid, og slutteligt de mest delikate stykker og skaldyr, så alt er netop mørt.
• Servering: Bouillabaisse serveres traditionelt med grillede brødskiver med rouille. I Marseille får man ofte først bouillonen og brødet, og så serveres fiskene på et stort fad bagefter.

Smag og krydderier

Typiske smagsgivere er safran (giver både farve og duft), hvidløg, tomat og friske urter som persille. Nogle opskrifter bruger også et skvæt pastis eller hvidvin til at løfte smagen. Rouillen – en krydret hvidløgs‑ og olivenoliebaseret emulsion – er en central del af oplevelsen, når den smøres på ristet brød og lægges i suppen.

Variationer og moderne fortolkninger

Der findes mange variationer: nogle er mere tomatbaserede, andre mere klare og fiskefokuserede. Restauranter laver ofte luksusversioner med dyre fisk og skaldyr, mens husmandsudgaver bruger lokale, billigere fisk. Retten er fleksibel og kan tilpasses, men mange marseillaisere fastholder en række traditionelle valg og fremgangsmåder.

Serveringstips og vinparring

• Server bouillabaisse rygende varm, med rouille og krutoner eller ristet brød.
• Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft før servering.
• Vin: En tør, frisk hvidvin fra Provence eller Languedoc fungerer godt, eller en tør rosé fra Provence.

Praktiske råd

• Brug fiskekondens (hoveder og skrog) til fond — det giver langt mere smag end bouillonterninger.
• Undgå at koge fisken for længe — tilsæt de mest sarte stykker sidst.
• Si fonden for at få en klar bouillon uden ubehagelige teksturer.
• Tilpas krydderierne efter egen smag; safran er klassisk, men dyrt — en lille knivspids rækker langt.

Bouillabaisse er mere end en suppe; det er et måltid og en social begivenhed, der afspejler Provence-kystens råvarer og madkultur. Den kan være enkel og hjemlig eller præsentabel og gourmand — men i alle udgaver står havets smag i centrum.

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvad er Bouillabaisse?

Sp: Hvad er oprindelsen af Bouillabaisse?

Sp: Hvad er hovedingrediensen i Bouillabaisse?

Sp: Hvilke andre fisk og skaldyrsingredienser kan man finde i Bouillabaisse?

Sp: Hvilke grøntsager anvendes typisk i Bouillabaisse?

Spørgsmål: Hvad er rouille?

Spørgsmål: Hvordan serveres Bouillabaisse typisk i Marseille?

Søg efter bogstav