François Pierre de la Varenne — Grundlægger af det moderne franske køkken
François Pierre de la Varenne — grundlægger af det moderne franske køkken. Opdag Le Cuisinier françois, hans saucer, roux, bouquet garni og tidlige mille‑feuille-opskrifter.
François Pierre de la Varenne (Bourgogne, 1615 - Dijon 1678) var forfatter til Le Cuisinier françois (1651) og regnes som grundlæggeren af det moderne franske køkken. Han var en central skikkelse i overgangen fra middelalderens og renæssancens køkkentraditioner til en mere enkel, råvarebaseret og teknisk raffineret madlavning, som kom til at præge fransk gastronomi i århundreder.
Ny tilgang til smag og råvarer
La Varenne brød i det 17. århundrede med de italienske traditioner, som havde revolutioneret det franske middelalderlige køkken i det 16. århundrede. La Varenne skrev til professionelle kokke og kodificerede det franske køkken til Ludvig XIV's tid. Hans arbejde markerer en klar bevægelse væk fra de kraftigt krydrede og ofte maskerende smage i middelalderen til en stil, hvor råvarernes egen smag får lov at træde frem.
I det syttende århundrede kom den franske madlavning ind i den moderne æra. Middelalderens stærkt krydrede smagsoplevelser blev forladt til fordel for de naturlige smagsoplevelser i fransk mad. De eksotiske krydderier (safran, kanel, spidskommen, ingefær, muskatnød, kardemomme, nigella, paradisfrø) blev, bortset fra peber, erstattet af lokale urter (persille, timian, laurbærblade, kørvel, salvie, estragon). Der blev indført nye grøntsager som blomkål, asparges, ærter, agurk og artiskokker. Der blev lagt særlig vægt på tilberedning af kød for at bevare den maksimale smag. Grøntsagerne skulle være friske og møre. Fisk skulle med den forbedrede transport være upåklageligt frisk. Tilberedningen skulle respektere råvarernes smag og udseende i stedet for at maskere dem, som man tidligere havde gjort det.
Teknikker og nye grundprincipper
La Varenne introducerede flere tekniske nyheder og begreber, som siden er blevet grundpiller i klassisk fransk køkkenkunst. Han introducerede den første bisque og bechamelsauce. Han erstattede smuldret brød med roux som base for saucer og smør med spæk i visse tilberedninger. Her finder man den første brug af begreberne bouquet garni, fonds de cuisine (fond de cuisine) og reduktioner samt brugen af æggehvider til at tydeliggøre flotte klare supper og bouillon. Hans opskrifter viser et systematisk fokus på fonds, simring og reduktion som metode til at bygge smag.
La Varenne diskuterer for første gang i trykt form omfattende behandling af grøntsager, og han giver klare instruktioner i, hvordan man bedst bevarer både smag og udseende. Bogen indeholder også den tidligste trykte opskrift på mille-feuille og eksempler på saucer, der gradvist fører frem mod senere klassikere; f.eks. findes i en duftende sauce til asparges tegn på en tidlig form for hollandaise-sauce:
Lav en sauce med godt frisk smør, lidt eddike, salt og muskatnød og en æggeblomme til at binde saucen med; pas på, at den ikke koagulerer...
- — [1]
Bøger og publikationer
La Varenne havde tidligere (1650) skrevet en bog om confitures - syltetøj, geléer og konserves. Den indeholdt opskrifter på sirup, kompot og et stort udvalg af frugtdrikke samt et afsnit om salater. Hans tredje bog, Le Pâtissier françois (Paris 1653), var det første omfattende franske værk om konditori og samlede viden om bagværk, tærter, kager og søde teknikker.
I 1662 udkom den første af de kombinerede udgaver, der præsenterede alle tre værker samlet. Le Cuisinier françois fik stor udbredelse: værket gennemløb omkring tredive oplag på femoghalvfjerds år. Tidlige udgaver er i dag yderst sjældne, da de ofte blev slidt op i køkkenerne, hvor de blev flittigt brugt af kokke og køkkenfolk.
Der blev trykt piratudgaver af Le Cuisinier françois i Amsterdam (1653) og Haag (1654-56). Snart fulgte efterlignere: Le cuisinier françois méthodique blev udgivet anonymt i Paris i 1660. Den engelske oversættelse, The French Cook (London 1653), var den første franske kogebog, der blev oversat til engelsk. Den introducerede fagudtryk som à la mode, au bleu (meget sjældent) og au naturel, som nu er faste kulinariske udtryk. Dens succes kan måles ud fra det faktum, at den blev trykt i over 250 000 eksemplarer i ca. 250 oplag, og den blev trykt indtil 1815.
Karriere og opfindelser
La Varenne havde ti års erfaring som køkkenchef hos markis d'Uxelles, som han dedikerede sine publikationer til. Af hans arv kan nævnes også den gastronomiske opfindelse duxelles — finthakkede svampe krydret med urter og skalotteløg, som stadig bruges som smagsgiver til både kød, fisk og grøntsager.
Efterliv og betydning
La Varennes værker fastlagde en metode og et sprog for køkkenet, som gjorde det lettere for professionelle kokke at kommunikere teknikker og opskrifter. Hans betoning af råvarernes kvalitet, brugen af lokale urter, og indførelsen af teknikker som roux, fonds og reduktioner lagde fundamentet for det klassiske franske køkken, som senere udvikledes af kokke på hoffet og i det moderne professionelle køkken.
Le Cuisinier françois blev genoptrykt i 1983, udgivet af Editions Montalba med en omfattende introduktion. I dag studeres La Varenne både af historikere og professionelle kokke som en nøglefigur i overgangen til moderne, teknisk kontrolleret og smagsorienteret madlavning.
Første side af Le cuisinier françois af La Varenne
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvem skrev Le Cuisinier français?
Svar: François Pierre de la Varenne skrev Le Cuisinier français i 1651.
Q: Hvad var formålet med La Varennes bog?
A: La Varenne skrev sin bog til professionelle kokke og for at kodificere det franske køkken til Ludvig XIV's tid.
Spørgsmål: Hvilke nye ingredienser introducerede La Varenne?
A: La Varenne introducerede nye grøntsager som blomkål, asparges, ærter, agurk og artiskokker. Han erstattede også eksotiske krydderier med lokale krydderurter som persille, timian, laurbærblade, kørvel, salvie og estragon.
Spørgsmål: Hvordan revolutionerede La Varenne den franske madlavning?
A: La Varenne brød med de italienske traditioner, som havde revolutioneret det franske middelalderkøkken i det 16. århundrede. Han lagde særlig vægt på tilberedning af kød for at bevare den maksimale smag, og han fokuserede på at tilberede mad, der respekterede dens naturlige smag i stedet for at maskere den med krydderier. Han indførte også bisque og bechamelsauce samt roux til saucer i stedet for smuldret brød og smør i stedet for spæk.
Spørgsmål: Hvilke andre værker skrev La Varenne?
A: Ud over Le Cuisinier françois skrev La Varenne en bog om confitures (syltetøj, gelé og konserves) samt et omfattende værk om konditori kaldet Le Pâtissier françois, som blev udgivet i Paris i 1653.
Spørgsmål: Hvornår blev der udgivet en engelsk oversættelse af Le Cuisinier français?
Svar: Den engelske oversættelse med titlen The French Cook blev udgivet i London i 1653. Den blev meget populær; der blev trykt over 250 udgaver indtil 1815.
Spørgsmål: Hvor mange udgaver var der af Le Cuisinier français i løbet af dens levetid? Svar: Le Cuisinier français gennemløb omkring tredive udgaver i løbet af 75 år.
Søge