François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Bourgogne, 1615 - Dijon 1678) var forfatter til Le Cuisinier françois (1651), som er grundlæggeren af det moderne franske køkken.
La Varenne brød i det 17. århundrede med de italienske traditioner, som havde revolutioneret det franske middelalderlige køkken i det 16. århundrede. La Varenne skrev til professionelle kokke og kodificerede det franske køkken til Ludvig XIV's tid.
I det syttende århundrede kom den franske madlavning ind i den moderne æra. Middelalderens stærkt krydrede smagsoplevelser blev forladt til fordel for de naturlige smagsoplevelser i fransk mad. De eksotiske krydderier (safran, kanel, spidskommen, ingefær, muskatnød, kardemomme, nigella, paradisfrø) blev, bortset fra peber, erstattet af lokale urter (persille, timian, laurbærblade, kørvel, salvie, estragon). Der blev indført nye grøntsager som blomkål, asparges, ærter, agurk og artiskokker. Der blev lagt særlig vægt på tilberedning af kød for at bevare den maksimale smag. Grøntsagerne skulle være friske og møre. Fisk skulle med den forbedrede transport være upåklageligt frisk. Tilberedningen skulle respektere råvarernes smag og udseende i stedet for at maskere dem, som man tidligere havde gjort det.
La Varenne introducerede den første bisque og bechamelsauce. Han erstattede smuldret brød med roux som base for saucer og smør med spæk. Her finder man den første brug af begreberne bouquet garni, fonds de cuisine (fond de cuisine) og reduktioner samt brugen af æggehvider til at tydeliggøre. Den indeholder også den tidligste trykte opskrift på mille-feuille. Tilberedning af grøntsager diskuteres, hvilket er en nyhed. I en duftende sauce til asparges er der tegn på en tidlig form for hollandaise-sauce:
Lav en sauce med godt frisk smør, lidt eddike, salt og muskatnød og en æggeblomme til at binde saucen med; pas på, at den ikke koagulerer...
- — [1]
La Varenne havde tidligere (1650) skrevet en bog om confitures - syltetøj, geléer og konserves. Den indeholdt opskrifter på sirup, kompot og et stort udvalg af frugtdrikke samt et afsnit om salater.
La Varenne skrev en tredje bog, Le Pâtissier françois (Paris 1653), som var det første omfattende franske værk om konditori. I 1662 udkom den første af de kombinerede udgaver, der præsenterede alle tre værker samlet. Alle de tidlige udgaver af La Varennes værker-Le Cuisinier françois gennemløb omkring tredive oplag på femoghalvfjerds år - er yderst sjældne; ligesom børnebøgerne blev de også slidt i stykker i køkkenet og simpelthen brugt op.
Der blev trykt piratudgaver af Le Cuisinier françois i Amsterdam (1653) og Haag (1654-56). Snart var der efterlignere: Le cuisinier françois méthodique blev udgivet anonymt i Paris i 1660. Den engelske oversættelse, The French Cook (London 1653), var den første franske kogebog, der blev oversat til engelsk. Den introducerede fagudtryk som à la mode, au bleu (meget sjældent) og au naturel, som nu er kulinariske standardudtryk. Dens succes kan måles ud fra det faktum, at den blev trykt i over 250 000 eksemplarer i ca. 250 oplag, og den blev trykt indtil 1815.
La Varenne havde ti års erfaring som køkkenchef hos markis d'Uxelles, som han dedikerede sine publikationer til, og som han udødeliggjorde i duxelles, finthakkede svampe krydret med urter og skalotteløg, som stadig er en yndet smagsgiver til fisk og grøntsager.
Le Cuisinier françois blev genoptrykt i 1983, udgivet af Editions Montalba med en omfattende introduktion.
Første side af Le cuisinier françois af La Varenne
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvem skrev Le Cuisinier français?
Svar: François Pierre de la Varenne skrev Le Cuisinier français i 1651.
Q: Hvad var formålet med La Varennes bog?
A: La Varenne skrev sin bog til professionelle kokke og for at kodificere det franske køkken til Ludvig XIV's tid.
Spørgsmål: Hvilke nye ingredienser introducerede La Varenne?
A: La Varenne introducerede nye grøntsager som blomkål, asparges, ærter, agurk og artiskokker. Han erstattede også eksotiske krydderier med lokale krydderurter som persille, timian, laurbærblade, kørvel, salvie og estragon.
Spørgsmål: Hvordan revolutionerede La Varenne den franske madlavning?
A: La Varenne brød med de italienske traditioner, som havde revolutioneret det franske middelalderkøkken i det 16. århundrede. Han lagde særlig vægt på tilberedning af kød for at bevare den maksimale smag, og han fokuserede på at tilberede mad, der respekterede dens naturlige smag i stedet for at maskere den med krydderier. Han indførte også bisque og bechamelsauce samt roux til saucer i stedet for smuldret brød og smør i stedet for spæk.
Spørgsmål: Hvilke andre værker skrev La Varenne?
A: Ud over Le Cuisinier françois skrev La Varenne en bog om confitures (syltetøj, gelé og konserves) samt et omfattende værk om konditori kaldet Le Pâtissier françois, som blev udgivet i Paris i 1653.
Spørgsmål: Hvornår blev der udgivet en engelsk oversættelse af Le Cuisinier français?
Svar: Den engelske oversættelse med titlen The French Cook blev udgivet i London i 1653. Den blev meget populær; der blev trykt over 250 udgaver indtil 1815.
Spørgsmål: Hvor mange udgaver var der af Le Cuisinier français i løbet af dens levetid? Svar: Le Cuisinier français gennemløb omkring tredive udgaver i løbet af 75 år.
