Sauce hollandaise er en emulsion af æggeblomme og smør. Som krydderi tilsættes ofte citronsaft, salt og lidt hvid peber eller cayennepeber. Hollandaise-saucen er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet: den smager fyldigt og smøragtigt med et mildt strejf af krydderierne, men ikke så stærkt, at den overdøver mildt aromatiserede fødevarer. Hollandaise-sauce er kendt som en vigtig ingrediens i Eggs Benedict, og den ledsages ofte af grøntsager som dampede asparges.

Hollandaise er en af de fem grundsovser i det franske haute cuisine.

Ingredienser og mængdeforslag

  • Æggeblommer: Typisk 2–4 æggeblommer afhængig af portion.
  • Smør: Usaltet smør, ofte klaret smør for større stabilitet. Ca. 50–60 g smør pr. æggeblomme som tommelfingerregel.
  • Citronsaft: Giver syre og balance — efter smag, typisk ½–1 spsk pr. portion.
  • Krydderier: En knivspids salt, lidt hvid peber eller cayennepeber.
  • Valgfrit: lidt koldt vand eller en skefuld lunt vand for at justere konsistensen.

Grundlæggende fremgangsmåde

Der er flere måder at lave hollandaise på, men de to mest almindelige er klassisk over vandbad (bain-marie) og i blender/med stavblender:

  • Over vandbad:
    1. Pisk æggeblommer med citronsaft og evt. en skefuld koldt vand i en metal- eller glasbolle.
    2. Placer bollen over (ikke i) en gryde med let simrende vand. Varmen må ikke være for høj — målet er at varme blandingen langsomt til ca. 60–65 °C, så æggene tykner, men ikke koagulerer.
    3. Tilsæt langsomt smeltet (eventuelt klaret) smør i en tynd stråle, mens der piskes konstant, så emulsionen dannes.
    4. Smag til med salt, citronsaft og peber.
  • Blender/stavblender (hurtig metode): Smelt smør og lad det blive lunt. Pisk æggeblommer, citronsaft og lidt salt i blenderen, tilsæt det varme smør i en tynd stråle mens blenderen kører, eller brug stavblender i et højt glas og hæld smørret i ad flere omgange. Denne metode er hurtig og stabil.

Temperatur og konsistens

  • Hollandaise skal være glat og cremet — ikke for tyk og ikke flydende. Konsistensen kan justeres med lidt varmt eller koldt vand.
  • Undgå for høj varme; ved over 65–70 °C vil æggene koagulere og saucen "skille".
  • Saucen serveres helst lun — omkring 40–50 °C — så den holder struktur uden at blive kold eller skille.

Variationer

  • Béarnaise: En populær variation med estragon og skalotteløg, ofte lavet med eddike- og vinreduktion.
  • Mousseline (Chantilly-hollandaise): Hollandaise, som er letet med pisket fløde for en luftigere konsistens.
  • Choron: Hollandaise tilsat tomatpuré — bruges ofte til fisk eller grillede retter.
  • Maltese: Tilsæt appelsinsaft og -skal for en citrusagtig variant.

Servering og anvendelse

Hollandaise bruges typisk til:

  • Eggs Benedict — pocherede æg på fx engelske muffins med skinke eller røget laks.
  • Dampede eller ovnbagte asparges — klassisk kombination.
  • Fint tilberedt fisk som laks eller torsk og til let stegt fjerkræ.
  • Nogle bruger hollandaise som tilbehør til bøffer eller grøntsagsretter, når en rig og cremet sauce ønskes.

Tips til at undgå eller rette en bristet sauce

  • Sørg for at smørret ikke er for varmt, når det tilsættes — temperer det lidt.
  • Tilsæt smørret langsomt og pisk kraftigt for at opretholde emulsionen.
  • Hvis saucen skiller: prøv at redde den ved at piske en frisk, kold æggeblomme i en ren skål og derefter langsomt piske den briste sauce i æggeblommen. Alternativt kan du bruge en blender: start med en skefuld varmt vand i bunden, tilsæt en æggeblomme og kør blenderen; tilsæt så den bristede sauce langsomt.

Opbevaring og fødevaresikkerhed

  • Hollandaise indeholder let tilberedt eller ufuldstændigt opvarmede æg, så vær forsigtig med opbevaring. Brug pasteuriserede æg, hvis du er bekymret for salmonella.
  • Saucen kan holde kortvarigt på varm serveringsplade (på lav varme). I køleskab kan den opbevares i tildækket beholder i 1–2 dage, men kvalitet og konsistens forringes. Genopvarm langsomt over vandbad mens der piskes, og undgå at overskride 60–65 °C.

Ernæring

Hollandaise er kalorierig og fettholdig på grund af smørret. Den bidrager med mættet fedt og energi, så brug den med måde, især i kostplaner hvor fedtindhold skal begrænses.

Kort historie

Navnet "hollandaise" antyder en forbindelse til Holland, men saucens plads som en af de fem klassiske sovser i franske traditioner gør den til en hjørnesten i det klassiske køkken. Den bruges i både franske og internationale retter og har gennem tiden udviklet sig i flere regionale variationer.

Samlet: Hollandaise er en klassisk, smørbaseret emulsionssauce, der kræver omhu i tilberedningen, men som belønner med en rig, cremet smag — velegnet til pocherede æg, asparges, fisk og mange finere retter.