Sauce Hollandaise

Historie

Hollandaise-saucen har fået sit navn, fordi man mente, at den lignede en hollandsk sauce. Allerede i 1651 beskrev François Pierre La Varenne en sauce, der ligner hollandaisesauce, i sin banebrydende kogebog Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("med godt frisk smør, lidt eddike, salt og muskatnød, og en æggeblomme til at binde saucen") . Alan Davidson nævner en "sauce à la hollandoise" fra François Marins Les Dons de Comus (1758), men da denne sauce indeholdt mel, bouillon og urter og ikke indeholdt æggeblommer, er den måske ikke beslægtet med den moderne hollandaise.

Mrs. Isabella Beeton's Household Management havde i første udgave (1861) opskrifter på "hollandsk sauce til fisk" (s. 405) og varianten på den følgende side, "grøn sauce eller Hollandaise verte". Hendes anvisninger for hollandaise virker noget frygtløs:

"Kom alle ingredienserne, undtagen citronsaften, i en gryde, sæt den over ilden og rør hele tiden rundt. Når det er tilstrækkeligt tykt, tages det af, da det ikke må koge ..."

Derivater af hollandaisesauce

Hollandaise-saucen er en grundsauce og danner grundlaget for mange andre saucer, der laves ved at tilføje eller ændre ingredienser. Følgende er ikke en komplet liste over sådanne mindre saucer.

• Den mest almindelige afledning er Sauce Béarnaise. Den kan laves ved at erstatte det syregivende middel (eddikereduktion eller citronsaft) med en siet reduktion af eddike, skalotteløg, frisk kørvel, frisk estragon og knuste peberkorn. Alternativt kan smagsstofferne tilsættes til en almindelig hollandaise. Béarnaise og dens børn bruges ofte på bøf eller andet "assertivt" grillet kød og fisk.
• Sauce Choron er en variant af bearnaise uden estragon eller kørvel og tilsat tomatpuré.
• Sauce Foyot (også kendt som Valois) er en bearnaise med kødglasur (Glace de Viande) tilsat.
• Sauce Colbert er Sauce Foyot med tilsætning af reduceret hvidvin.
• Sauce Café de Paris er en bearnaise med karrypulver tilsat.
• Sauce Paloise er en version af bearnaise med mynte i stedet for estragon.
• Sauce au Vin Blanc (til fisk) fremstilles ved at tilsætte en reduktion af hvidvin og fiskefond til hollandaise.
• Sauce Bavaroise er en hollandaise lavet med krebssmør tilsat fløde, krebsehaler, peberrod og timian.
• Sauce Crème Fleurette er hollandaise tilsat cremefraiche.
• Sauce Dijon, også kendt som Sauce Moutarde eller Sauce Girondine, er hollandaise med Dijon-sennep.
• Sauce Maltaise er hollandaise, som er tilsat blancheret appelsinskal og saft af blodappelsin.
• Sauce Mousseline, også kendt som Sauce Chantilly, fremstilles ved at flødeskum foldes i hollandaise.
• Hvis den reducerede sherry først blandes i flødeskummet, bliver resultatet en guddommelig sauce.
• Sauce Noisette er en hollandaise-variant, der er lavet med brunet smør (beurre noisette).

Fysisk-kemiske egenskaber

Ligesom mayonnaise er hollandaise sauce en emulsion. Sauce hollandaise klassificeres som en emulgeret smørsauce (beurre blanc).

I modsætning til saucer, der er fortykket med faste stoffer som f.eks. stivelse, er emulsioner som f.eks. hollandaisesauce i bund og grund ustabile, da det er en væske-i-væske-opløsning.

Viskositeten kan øges ved at tilsætte mel eller majsstivelse, hvilket også kan beskytte mod koagulering. Koagulering opstår, når saucen koges for hurtigt over direkte og faktisk bringes i kog, hvilket medfører, at ægproteinerne denatureres og omarrangeres eller koagulerer til ostemasse ved at binde sig til hinanden. Stivelse, som f.eks. mel og majsstivelse, beskytter mod koagulering, når stivelseskornene absorberer vand og er ved at lække lange stivelsesmolekyler ud i væsken. Disse lange stivelsesmolekyler forhindrer koagulering på to måder. For det første absorberer de varme og forhindrer, at nogle ægproteiner denatureres. For det andet kommer de lange opløste stivelsesmolekyler i vejen for ægproteinmolekylerne og hindrer bindingen.