Hvad er Hollandaise-sauce? Definition, ingredienser og anvendelse
Lær alt om Hollandaise-sauce: definition, ingredienser (æggeblommer, smør, citron) og anvendelse — fra Eggs Benedict til asparges. Opskriftstips og serveringsforslag.
Sauce hollandaise er en emulsion af æggeblomme og smør. Som krydderi tilsættes ofte citronsaft, salt og lidt hvid peber eller cayennepeber. Hollandaise-saucen er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet: den smager fyldigt og smøragtigt med et mildt strejf af krydderierne, men ikke så stærkt, at den overdøver mildt aromatiserede fødevarer. Hollandaise-sauce er kendt som en vigtig ingrediens i Eggs Benedict, og den ledsages ofte af grøntsager som dampede asparges.
Hollandaise er en af de fem grundsovser i det franske haute cuisine.
Ingredienser og mængdeforslag
- Æggeblommer: Typisk 2–4 æggeblommer afhængig af portion.
- Smør: Usaltet smør, ofte klaret smør for større stabilitet. Ca. 50–60 g smør pr. æggeblomme som tommelfingerregel.
- Citronsaft: Giver syre og balance — efter smag, typisk ½–1 spsk pr. portion.
- Krydderier: En knivspids salt, lidt hvid peber eller cayennepeber.
- Valgfrit: lidt koldt vand eller en skefuld lunt vand for at justere konsistensen.
Grundlæggende fremgangsmåde
Der er flere måder at lave hollandaise på, men de to mest almindelige er klassisk over vandbad (bain-marie) og i blender/med stavblender:
- Over vandbad:
- Pisk æggeblommer med citronsaft og evt. en skefuld koldt vand i en metal- eller glasbolle.
- Placer bollen over (ikke i) en gryde med let simrende vand. Varmen må ikke være for høj — målet er at varme blandingen langsomt til ca. 60–65 °C, så æggene tykner, men ikke koagulerer.
- Tilsæt langsomt smeltet (eventuelt klaret) smør i en tynd stråle, mens der piskes konstant, så emulsionen dannes.
- Smag til med salt, citronsaft og peber.
- Blender/stavblender (hurtig metode): Smelt smør og lad det blive lunt. Pisk æggeblommer, citronsaft og lidt salt i blenderen, tilsæt det varme smør i en tynd stråle mens blenderen kører, eller brug stavblender i et højt glas og hæld smørret i ad flere omgange. Denne metode er hurtig og stabil.
Temperatur og konsistens
- Hollandaise skal være glat og cremet — ikke for tyk og ikke flydende. Konsistensen kan justeres med lidt varmt eller koldt vand.
- Undgå for høj varme; ved over 65–70 °C vil æggene koagulere og saucen "skille".
- Saucen serveres helst lun — omkring 40–50 °C — så den holder struktur uden at blive kold eller skille.
Variationer
- Béarnaise: En populær variation med estragon og skalotteløg, ofte lavet med eddike- og vinreduktion.
- Mousseline (Chantilly-hollandaise): Hollandaise, som er letet med pisket fløde for en luftigere konsistens.
- Choron: Hollandaise tilsat tomatpuré — bruges ofte til fisk eller grillede retter.
- Maltese: Tilsæt appelsinsaft og -skal for en citrusagtig variant.
Servering og anvendelse
Hollandaise bruges typisk til:
- Eggs Benedict — pocherede æg på fx engelske muffins med skinke eller røget laks.
- Dampede eller ovnbagte asparges — klassisk kombination.
- Fint tilberedt fisk som laks eller torsk og til let stegt fjerkræ.
- Nogle bruger hollandaise som tilbehør til bøffer eller grøntsagsretter, når en rig og cremet sauce ønskes.
Tips til at undgå eller rette en bristet sauce
- Sørg for at smørret ikke er for varmt, når det tilsættes — temperer det lidt.
- Tilsæt smørret langsomt og pisk kraftigt for at opretholde emulsionen.
- Hvis saucen skiller: prøv at redde den ved at piske en frisk, kold æggeblomme i en ren skål og derefter langsomt piske den briste sauce i æggeblommen. Alternativt kan du bruge en blender: start med en skefuld varmt vand i bunden, tilsæt en æggeblomme og kør blenderen; tilsæt så den bristede sauce langsomt.
Opbevaring og fødevaresikkerhed
- Hollandaise indeholder let tilberedt eller ufuldstændigt opvarmede æg, så vær forsigtig med opbevaring. Brug pasteuriserede æg, hvis du er bekymret for salmonella.
- Saucen kan holde kortvarigt på varm serveringsplade (på lav varme). I køleskab kan den opbevares i tildækket beholder i 1–2 dage, men kvalitet og konsistens forringes. Genopvarm langsomt over vandbad mens der piskes, og undgå at overskride 60–65 °C.
Ernæring
Hollandaise er kalorierig og fettholdig på grund af smørret. Den bidrager med mættet fedt og energi, så brug den med måde, især i kostplaner hvor fedtindhold skal begrænses.
Kort historie
Navnet "hollandaise" antyder en forbindelse til Holland, men saucens plads som en af de fem klassiske sovser i franske traditioner gør den til en hjørnesten i det klassiske køkken. Den bruges i både franske og internationale retter og har gennem tiden udviklet sig i flere regionale variationer.
Samlet: Hollandaise er en klassisk, smørbaseret emulsionssauce, der kræver omhu i tilberedningen, men som belønner med en rig, cremet smag — velegnet til pocherede æg, asparges, fisk og mange finere retter.
Hollandaise sauce serveret over hvide asparges og kartofler
Historie
Hollandaise-saucen har fået sit navn, fordi man mente, at den lignede en hollandsk sauce. Allerede i 1651 beskrev François Pierre La Varenne en sauce, der ligner hollandaisesauce, i sin banebrydende kogebog Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("med godt frisk smør, lidt eddike, salt og muskatnød, og en æggeblomme til at binde saucen") . Alan Davidson nævner en "sauce à la hollandoise" fra François Marins Les Dons de Comus (1758), men da denne sauce indeholdt mel, bouillon og urter og ikke indeholdt æggeblommer, er den måske ikke beslægtet med den moderne hollandaise.
Mrs. Isabella Beeton's Household Management havde i første udgave (1861) opskrifter på "hollandsk sauce til fisk" (s. 405) og varianten på den følgende side, "grøn sauce eller Hollandaise verte". Hendes anvisninger for hollandaise virker noget frygtløs:
"Kom alle ingredienserne, undtagen citronsaften, i en gryde, sæt den over ilden og rør hele tiden rundt. Når det er tilstrækkeligt tykt, tages det af, da det ikke må koge ..."
Derivater af hollandaisesauce
Hollandaise-saucen er en grundsauce og danner grundlaget for mange andre saucer, der laves ved at tilføje eller ændre ingredienser. Følgende er ikke en komplet liste over sådanne mindre saucer.
- Den mest almindelige afledning er Sauce Béarnaise. Den kan laves ved at erstatte det syregivende middel (eddikereduktion eller citronsaft) med en siet reduktion af eddike, skalotteløg, frisk kørvel, frisk estragon og knuste peberkorn. Alternativt kan smagsstofferne tilsættes til en almindelig hollandaise. Béarnaise og dens børn bruges ofte på bøf eller andet "assertivt" grillet kød og fisk.
- Sauce Choron er en variant af bearnaise uden estragon eller kørvel og tilsat tomatpuré.
- Sauce Foyot (også kendt som Valois) er en bearnaise med kødglasur (Glace de Viande) tilsat.
- Sauce Colbert er Sauce Foyot med tilsætning af reduceret hvidvin.
- Sauce Café de Paris er en bearnaise med karrypulver tilsat.
- Sauce Paloise er en version af bearnaise med mynte i stedet for estragon.
- Sauce au Vin Blanc (til fisk) fremstilles ved at tilsætte en reduktion af hvidvin og fiskefond til hollandaise.
- Sauce Bavaroise er en hollandaise lavet med krebssmør tilsat fløde, krebsehaler, peberrod og timian.
- Sauce Crème Fleurette er hollandaise tilsat cremefraiche.
- Sauce Dijon, også kendt som Sauce Moutarde eller Sauce Girondine, er hollandaise med Dijon-sennep.
- Sauce Maltaise er hollandaise, som er tilsat blancheret appelsinskal og saft af blodappelsin.
- Sauce Mousseline, også kendt som Sauce Chantilly, fremstilles ved at flødeskum foldes i hollandaise.
- Hvis den reducerede sherry først blandes i flødeskummet, bliver resultatet en guddommelig sauce.
- Sauce Noisette er en hollandaise-variant, der er lavet med brunet smør (beurre noisette).
Fysisk-kemiske egenskaber
Ligesom mayonnaise er hollandaise sauce en emulsion. Sauce hollandaise klassificeres som en emulgeret smørsauce (beurre blanc).
I modsætning til saucer, der er fortykket med faste stoffer som f.eks. stivelse, er emulsioner som f.eks. hollandaisesauce i bund og grund ustabile, da det er en væske-i-væske-opløsning.
Viskositeten kan øges ved at tilsætte mel eller majsstivelse, hvilket også kan beskytte mod koagulering. Koagulering opstår, når saucen koges for hurtigt over direkte og faktisk bringes i kog, hvilket medfører, at ægproteinerne denatureres og omarrangeres eller koagulerer til ostemasse ved at binde sig til hinanden. Stivelse, som f.eks. mel og majsstivelse, beskytter mod koagulering, når stivelseskornene absorberer vand og er ved at lække lange stivelsesmolekyler ud i væsken. Disse lange stivelsesmolekyler forhindrer koagulering på to måder. For det første absorberer de varme og forhindrer, at nogle ægproteiner denatureres. For det andet kommer de lange opløste stivelsesmolekyler i vejen for ægproteinmolekylerne og hindrer bindingen.
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er hollandaisesauce lavet af?
A: Hollandaisesauce er lavet af en emulsion af æggeblomme og smør.
Q: Hvad er de almindelige krydderier, der tilsættes hollandaisesauce?
A: Citronsaft, salt og lidt hvid peber eller cayennepeber tilsættes ofte som krydderier til hollandaisesauce.
Q: Hvordan ser hollandaisesauce ud og smager den?
A: Hollandaisesauce er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet. Den smager rigt og smøragtigt med en mild smag fra krydderierne, men ikke så stærk, at den overdøver mildt smagende mad.
Q: Hvad er hollandaisesauce kendt for?
A: Hollandaisesauce er velkendt som en vigtig ingrediens i Eggs Benedict.
Q: Hvilken slags grøntsager bruges hollandaisesauce ofte sammen med?
A: Hollandaisesauce er ofte parret med grøntsager som dampede asparges.
Q: Hvilken betydning har hollandaisesauce i det franske haute cuisine?
A: Hollandaisesauce er en af de fem modersaucer i det franske haute cuisine, hvilket betyder, at den betragtes som en af de grundlæggende saucer, der danner basis for mange andre saucer og retter.
Q: Kan man lave hollandaisesauce uden smør?
A: Nej, hollandaisesauce er lavet med æggeblomme og smør, og smørret er en vigtig komponent for saucens smag og konsistens.
Søge