Det franske køkken
Fransk mad har påvirket madlavningen i hele Europa, og de franske kokke arbejder på restauranter i hele verden.
Rødderne til det moderne haute cuisine ligger hos kokke som La Varenne (1615-1678) og Napoleons berømte kok Marie-Antoine Carême (1784-1833). Disse kokke udviklede en lettere stil i forhold til mad fra middelalderen. De brugte færre krydderier og flere krydderurter og cremede ingredienser.
Typiske ingredienser som roux og fiskefond og teknikker som marinering og retter som ragout blev opfundet. Carême var en ekspert i pâtissier (konditor), og dette er stadig et kendetegn for fransk madlavning. Han udviklede grundlæggende saucer, sine "morsaucer"; han havde over hundrede saucer i sit repertoire, som var baseret på et halvt dusin morsaucer.
Den franske madlavning blev introduceret i det 20. århundrede af Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Han var et geni til at organisere. Han fandt ud af, hvordan man skulle drive store restauranter som på et stort hotel eller et palads: hvordan personalet skulle organiseres, hvordan menuen blev tilberedt. Han havde metoder til alting. Escoffier ledede restauranterne og køkkenet på Savoy Hotel og Carlton Hotel i London, Hôtel Ritz i Paris og på nogle af datidens største krydstogtskibe.
Escoffiers anden store bidrag var udgivelsen af Le Guide Culinaire i 1903, som udbredte kendskabet til fransk madlavning. Escoffier udelod dog en stor del af den kulinariske karakter, der findes i de franske regioner.
Gastroturismen og Guide Michelin bidrog til at gøre folk bekendt med det rige borgerlige og landlige køkken på det franske land i det 20. århundrede. Det gasconske køkken har også haft stor indflydelse på køkkenet i den sydvestlige del af Frankrig. Mange retter, der engang var regionale, er blevet udbredt i variationer over hele landet. Ost og vin er en vigtig del af køkkenet og spiller forskellige roller regionalt og nationalt. I det nordlige Frankrig foretrækker man ofte at bruge smør til madlavning. I den sydlige del af landet foretrækker de olivenolie og hvidløg. I Frankrig har hver region sin egen særlige ret: choucroute i Alsace, quiche i Lorraine, cassoulet i Languedoc-Roussillon, tapenade i Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse i Marseille.
I november 2010 optog UNESCO den franske gastronomi på sin liste over verdens "immaterielle kulturarv".
En pot-au-feu, den traditionelle franske gryderet
Kartofler Lyonnaise
Blini-Davidoff: Boghvedekager med kaviar og løg
Terrin af laks med basilikum
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvad er oprindelsen til det moderne haute cuisine?
A: Rødderne til det moderne haute cuisine ligger hos kokke som La Varenne (1615-1678) og Marie-Antoine Carême (1784-1833).
Spørgsmål: Hvordan udviklede franske kokke en lettere madstil i forhold til middelalderen?
Svar: Franske kokke brugte færre krydderier og flere urter og cremede ingredienser. De opfandt også teknikker som marinering og retter som ragout.
Spørgsmål: Hvem var en dygtig pâtissier (konditor)?
A: Marie-Antoine Carême var en ekspert i konditori, hvilket stadig er et kendetegn for fransk madlavning. Han udviklede grundlæggende saucer, sine "morsaucer", og hans repertoire omfattede over hundrede saucer baseret på et halvt dusin morsaucer.
Spørgsmål: Hvem introducerede den franske madlavning i det 20. århundrede?
Svar: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) introducerede den franske madlavning i det 20. århundrede. Han fandt ud af, hvordan man driver store restauranter, samt metoder til tilberedning af menuer.
Spørgsmål: Hvilket bidrag ydede Escoffier til at udbrede kendskabet til fransk madlavning?
A: Escoffiers vigtigste bidrag var udgivelsen af Le Guide Culinaire i 1903, som udbredte forståelsen af fransk madlavning.
Spørgsmål: Hvordan har det gasconske køkken påvirket mad fra det sydvestlige Frankrig?
A: Det gasconske køkken har haft stor indflydelse på køkkenet i det sydvestlige Frankrig; mange retter, som tidligere var regionale, er blevet udbredt i forskellige varianter i hele denne del af Frankrig.
