Sovs

I madlavning er en sovs en flydende blanding, der tilsættes en anden fødevare for at give smag. Saucer spises normalt ikke i sig selv; de tilfører smag, fugt og visuel tiltrækningskraft til en anden ret. Saucer er et vigtigt element i køkkener over hele verden.

De vigtigste saucer i det franske køkken er bygget op på et grundlag af roux, som blot er mel og den flydende del af smør. Eksempler fra det italienske køkken er den sauce med æg, ost og skinke, der kaldes carbonara, den kødhakkesauce, der kaldes bolognese, og den sauce med urter og hvidløg, der kaldes pesto.

Saucer på flaske kan hældes over maden, når den serveres. Et eksempel er tomatbaseret sauce, som normalt hældes over spaghetti. Sovs er en brun sovs, der serveres til kød.

Sauce er et fransk ord, der stammer fra det latinske ord salsus, der betyder "saltet". Den muligvis ældste sauce, der er registreret, er garum, den fiskesovs, som romerne brugte.

Saucer skal indeholde en flydende komponent, men nogle saucer (f.eks. pico de gallo salsa eller chutney) kan indeholde flere faste elementer end væske.

Saucer kan anvendes til salte retter eller til desserter. De kan tilberedes og serveres kolde som mayonnaise, tilberedes kolde, men serveres lunkne som pesto, eller de kan koges som bechamel og serveres varme eller igen koges og serveres kolde som æblemos.

Nogle saucer er kommercielle produkter som f.eks. worcestershiresauce, HP-sauce, sojasauce eller ketchup. I det franske køkken er de frisklavet af kokken. Saucer til salater kaldes salatdressing. En kok, der har specialiseret sig i at lave saucer, er en saucier.

Fransk køkken

Saucer i det franske køkken går helt tilbage til middelalderen. Der var hundredvis af saucer på det kulinariske repertoire, og de var et vigtigt kendetegn for det franske køkken i det 19. og 20. århundrede, indtil nouvelle cuisine.

I det 19. århundrede inddelte kokken Antonin Carême saucerne i fire familier, som hver især var baseret på en modersauce (også kaldet grandes sauces). Carêmes fire modersovser var:

• Béchamel, baseret på mælk, tyknet med en hvid roux.
• Espagnole, baseret på brun fond (som regel kalvekød), der er fortykket med en brun roux.
• Velouté, baseret på en hvid fond, fortykket med en blond roux.
• Allemande, der er baseret på veloutésauce, er tyknet med æggeblommer og fløde.

I begyndelsen af det 20. århundrede opdaterede kokken Auguste Escoffier denne klassifikation til fem morsaucer. De er:

• Sauce Béchamel, Mælkebaseret sauce, fortykket med en hvid roux.
• Sauce Velouté, Hvid fondbaseret sauce, fortykket med en roux eller en liaison.
• Sauce Tomate, Tomatbaseret sauce, fortykket med en roux.
• Sauce Espagnole, Sauce på basis af kalvefond, der er ristet og tyknet med en brun roux.
• Sauce Hollandaise, en emulsion af æggeblomme, smør og citronsaft eller eddike. Sauce béarnaise (sauce béarnaise) er et "barn" af hollandaisesauce, hvilket betyder, at det er en variation af temaet.

En sovs, der er baseret på en af modersaucerne, kaldes undertiden en lille sovs, en mindre sovs eller en sekundær sovs. De fleste saucer, der almindeligvis anvendes i det klassiske køkken, er små saucer eller afledninger af en af de ovenfor nævnte modersaucer.

Mødresaucer serveres normalt ikke som de er, men i stedet suppleres de med yderligere ingredienser for at lave små (afledte) saucer. Bechamel kan f.eks. gøres til Mornay ved at tilsætte Gruyère eller en hvilken som helst ost, og Espagnole bliver til Bordelaise ved at tilsætte og reducere rødvin, skalotteløg og pocheret oksemarv.

Sauce béarnaise (Sauce béarnaise) fremstillet af klaret smør og æggeblommer smagt til med skalotteløg, kørvel og estragon

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvad er en sauce?

Q: Hvad er de vigtigste saucer i det franske køkken?

Spørgsmål: Hvad er nogle eksempler fra det italienske køkken?

Spørgsmål: Findes der flaskesaucer, som kan hældes over maden, når den serveres?

Spørgsmål: Hvor kommer ordet "sauce" fra?

Spørgsmål: Skal alle typer sauce have en flydende komponent?

Spørgsmål: Hvem har specialiseret sig i at lave saucer?

Søg efter bogstav