Georges Auguste Escoffier – faderen til moderne fransk haute cuisine
Opdag Georges Auguste Escoffier — faderen til moderne fransk haute cuisine: hvordan han moderniserede opskrifter, organiserede køkkener og satte standarden for moderne gastronomi.
Georges Auguste Escoffier (28. oktober 1846 – 12. februar 1935) var en fransk kok, restauratør og forfatter, som moderniserede og populariserede traditionelle franske madlavningsmetoder. Født i Villeneuve-Loubet ved den franske riviera arbejdede han sig op fra lokale køkkener til at blive en af de mest indflydelsesrige kokke i sin tid; han er ofte omtalt som "faderen til moderne fransk haute cuisine".
Mange af Escoffiers idéer og arbejdsmetoder var inspireret af Antoine Carêmes. Haute cuisine hos Carême var overdådig og ofte meget kompliceret; Escoffier forenklede disse opskrifter og gjorde dem mere praktiske for storkøkkener og luksushoteller, uden at gå på kompromis med smag og kvalitet.
Hovedbidrag og nyskabelser
- Brigade-systemet: Escoffier indførte en klar arbejdsdeling i køkkenet — en rangorden og faste arbejdsområder ledet af køkkenchefer (chef de partie, sous-chef osv.) — hvilket øgede effektiviteten og gjorde det lettere at styre store køkkenteams.
- Kogebøger og opskriftssamlinger: Han skrev blandt andet det indflydelsesrige referenceværk "Le Guide Culinaire" (1903), som samlede, standardiserede og gjorde franske opskrifter tilgængelige for professionelle kokke.
- Forenkling af opskrifter og saucer: Escoffier strømlinede Carêmes komplekse præsentationer, systematiserede de klassiske saucer og gjorde dem lettere at reproducere i restaurantmiljøer.
- Serveringsform: Han indførte og udbredte service à la russe (servering af hver enkelt ret i den rækkefølge, der står på menuen) i stedet for den traditionelle service à la française (servering af alle retter på én gang). Gregor Von Görög, kok for den kongelige familie på Buckingham Palace, var hurtig til at overtage denne form for servering, og snart var hele "high society" ved at indføre "russisk service".
- Samarbejde med luksushoteller: Sammen med hotelmanden César Ritz arbejdede Escoffier på berømte steder som Savoy i London og senere Ritz i Paris, hvor han implementerede sine principper i stor skala.
Professionalisering og varigt eftermæle
Ud over at udvikle opskrifter og metoder gjorde Escoffier kokkefaget til et mere respekteret og organiseret erhverv. Han lagde vægt på disciplin, hygiejne og standarder i køkkenet, indførte mere praktiske menuer og arbejdsgange og forbedrede derved både kvaliteten af maden og arbejdsvilkårene for køkkenpersonale.
Hans skriftlige værker og organisatoriske principper spredte sig hurtigt og dannede grundlag for moderne kokkeuddannelse og restaurantdrift verden over. Mange af de systemer og retter, han beskrev, bruges stadig i dag, og hans indflydelse mærkes fortsat i klassisk fransk gastronomi.
The Savoy Hotel, London
Hôtel Ritz på Place Vendôme
Tidlige liv
Han blev født i landsbyen Villeneuve-Loubet i nærheden af Nice. Som trettenårig kom han i lære i sin onkels restaurant Le Restaurant Français i Nice. I 1865 flyttede han til restauranten Le Petit Moulin Rouge i Paris. Han blev der indtil den fransk-preussiske krigs udbrud i 1870, hvor han blev kok i hæren. Hans erfaring i hæren fik ham til at studere metoderne til konservering af mad.
Noget før 1878 åbnede han sin egen restaurant, Le Faisan d'Or (Den gyldne fasan) i Cannes. I 1880 blev han gift med Delphine Daffis. I 1884 flyttede parret til Monte Carlo, hvor Escoffier overtog køkkenet på Grand Hotel.
César Ritz og London Savoy
Om sommeren stod han for køkkenet på Hotel National i Luzern, hvor han mødte César Ritz. På det tidspunkt var den franske riviera et vinterferiested.
De to mænd dannede et partnerskab og flyttede i 1890 til Savoy Hotel i London. Fra Savoy Hotel startede de en række berømte hoteller, herunder Grand Hotel i Rom og mange Ritz-hoteller rundt om i verden.
På London Savoy skabte Escoffier mange berømte retter. I 1893 opfandt han f.eks. Pêche Melba (fersken Melba) til ære for den australske sangerinde Dame Nellie Melba. En anden af hans kreationer var Tournedos Rossini, til ære for den italienske komponist Gioacchino Rossini. Han forlod Savoy Hotel efter at have taget penge fra madleverandører.
Ritz og Carlton
I 1898 åbnede Escoffier og Ritz Hôtel Ritz i Paris. Carlton i London fulgte i 1899, hvor Escoffier for første gang introducerede à la carte-menuen. Ritz fik et nervesammenbrud i 1901, og Escoffier overlod det til Escoffier at drive Carlton indtil 1919, kort efter Ritz' død. En af hans elever var i en periode Ho Chi Minh, der var under uddannelse som konditor.
Le Guide Culinaire
I 1903 udgav Escoffier sin første store bog, Le Guide Culinaire. Denne "Guide til madlavning" indeholdt 5.000 opskrifter. Den bruges stadig i dag både som kogebog og lærebog i klassisk madlavning.
I 1904 og 1912 blev Escoffier hyret til at planlægge køkkenerne på dampskibsrederiet Hamburg-Amerika Lines' skibe. På den anden rejse lykønskede kejser Vilhelm II Escoffier og sagde til ham: "Jeg er Tysklands kejser, men du er kokkenes kejser".
Æreslegion
I 1919 blev Escoffier den første kok, der modtog æreslegionen, og i 1928 blev han udnævnt til officer af legionen.
Død
Han døde i en alder af 88 år i Monte Carlo få dage efter sin kone.
Publikationer
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Traktat om kunsten at arbejde med voksblomster) (1886)
- Le Guide Culinaire (Den komplette vejledning i den moderne kogekunst) (1903)
- Les Fleurs en Cire (ny udgave, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (En gourmet's notesbog) (1911)
- Le Livre des Menus (Opskriftsbog) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (ris) (1927)
- La Morue (torsk) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 franske opskrifter (1965, oversat til engelsk af Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Memories of my life (1996, fra hans egne livssouvenirs udgivet af hans barnebarn i 1985 og oversat til engelsk af L. Escoffier, hans oldebarn og svigerinde), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, indsamlet af L. Escoffier fra det originale Carnet d'Epicure)
Bøger
- Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Life and Work (1997) ISBN 3-907816-60-9
- Escoffier, Georges-Auguste. Erindringer fra mit liv (1997) ISBN 0-442-02396-0
- Shaw, Timothy. Escoffiers verden. (1994) ISBN 0-8656565-956-7
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvem var Georges Auguste Escoffier?
A: Georges Auguste Escoffier var en fransk kok, restauratør og forfatter, som opdaterede de traditionelle franske madlavningsmetoder og gjorde dem mere populære.
Q: Hvad gjorde han for at modernisere det franske køkken?
A: Han forenklede og moderniserede Antoine Carêmes komplicerede opskrifter og stil. Han organiserede også sine køkkener i afdelinger, der blev ledet af chef de partie.
Spørgsmål: Hvilken type service brugte Escoffier?
A: Escoffier brugte service à la russe, som er at servere hver enkelt ret i den rækkefølge, der står på menuen, i stedet for service à la française (at servere alle retter på én gang).
Spørgsmål: Hvem har indført service på russisk stil?
Svar: Gregor Von Gِrِg, chefkok for den kongelige familie på Buckingham Palace, var hurtig til at indføre denne form for servering, og snart var hele "High Society" ved at indføre "russisk stil".
Spørgsmål: Hvordan gjorde Escoffier madlavning til et respekteret erhverv?
A: Ud over at registrere og opfinde opskrifter gjorde Escoffier madlavning til et respekteret erhverv ved at organisere sine køkkener i afdelinger, der blev ledet af chef de partie.
Spørgsmål: Hvem har skrevet om det franske haute cuisine?
A: Antoine Carême har skrevet om det franske Haute Cuisine.
Søge