Georges Auguste Escoffier (28. oktober 1846 – 12. februar 1935) var en fransk kok, restauratør og forfatter, som moderniserede og populariserede traditionelle franske madlavningsmetoder. Født i Villeneuve-Loubet ved den franske riviera arbejdede han sig op fra lokale køkkener til at blive en af de mest indflydelsesrige kokke i sin tid; han er ofte omtalt som "faderen til moderne fransk haute cuisine".

Mange af Escoffiers idéer og arbejdsmetoder var inspireret af Antoine Carêmes. Haute cuisine hos Carême var overdådig og ofte meget kompliceret; Escoffier forenklede disse opskrifter og gjorde dem mere praktiske for storkøkkener og luksushoteller, uden at gå på kompromis med smag og kvalitet.

Hovedbidrag og nyskabelser

  • Brigade-systemet: Escoffier indførte en klar arbejdsdeling i køkkenet — en rangorden og faste arbejdsområder ledet af køkkenchefer (chef de partie, sous-chef osv.) — hvilket øgede effektiviteten og gjorde det lettere at styre store køkkenteams.
  • Kogebøger og opskriftssamlinger: Han skrev blandt andet det indflydelsesrige referenceværk "Le Guide Culinaire" (1903), som samlede, standardiserede og gjorde franske opskrifter tilgængelige for professionelle kokke.
  • Forenkling af opskrifter og saucer: Escoffier strømlinede Carêmes komplekse præsentationer, systematiserede de klassiske saucer og gjorde dem lettere at reproducere i restaurantmiljøer.
  • Serveringsform: Han indførte og udbredte service à la russe (servering af hver enkelt ret i den rækkefølge, der står på menuen) i stedet for den traditionelle service à la française (servering af alle retter på én gang). Gregor Von Görög, kok for den kongelige familie på Buckingham Palace, var hurtig til at overtage denne form for servering, og snart var hele "high society" ved at indføre "russisk service".
  • Samarbejde med luksushoteller: Sammen med hotelmanden César Ritz arbejdede Escoffier på berømte steder som Savoy i London og senere Ritz i Paris, hvor han implementerede sine principper i stor skala.

Professionalisering og varigt eftermæle

Ud over at udvikle opskrifter og metoder gjorde Escoffier kokkefaget til et mere respekteret og organiseret erhverv. Han lagde vægt på disciplin, hygiejne og standarder i køkkenet, indførte mere praktiske menuer og arbejdsgange og forbedrede derved både kvaliteten af maden og arbejdsvilkårene for køkkenpersonale.

Hans skriftlige værker og organisatoriske principper spredte sig hurtigt og dannede grundlag for moderne kokkeuddannelse og restaurantdrift verden over. Mange af de systemer og retter, han beskrev, bruges stadig i dag, og hans indflydelse mærkes fortsat i klassisk fransk gastronomi.