Bearnaisesauce

Sauce béarnaise (fransk: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] er en sauce lavet af klaret smør, æggeblommer og krydderurter. Den anses for at være et "barn" af moder saucen Hollandaise, som er en af de fem moder saucer i det franske haute cuisine. Forskellen ligger kun i deres smag: Béarnaise bruger skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon, mens Hollandaise bruger citronsaft.

Den er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet.

Béarnaise er en traditionel sauce til bøf.

Sauce bearnaise. Den grundlæggende sauce er glat, men der er tilsat hakkede urter for at gøre den færdig.Zoom
Sauce bearnaise. Den grundlæggende sauce er glat, men der er tilsat hakkede urter for at gøre den færdig.

Historie

Selv om en lignende opskrift blev offentliggjort i 1818, blev bearnaisesaucen sandsynligvis først skabt af kokken Collinet, opfinderen af puffede kartofler (fransk: pommes de terre soufflées), og serveret ved åbningen i 1836 af Le Pavillon Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye, ikke langt fra Paris. Beviset herfor er, at restauranten er opkaldt efter Henri IV af Frankrig, der selv var en gourmet og født i den tidligere provins Béarn.

Forberedelse

En bearnaisesauce er ganske enkelt klaret smør, en æggeblomme, en skalotteløg og lidt estragoneddike. Det kræver mange års øvelse at opnå et perfekt resultat.

Ligesom hollandaisesauce findes der flere metoder til tilberedning af bearnaisesauce. Se venligst afsnittet Tilberedning i denne artikel for at få de grundlæggende oplysninger. Her fremhæver vi forskellene.

Den mest almindelige tilberedning er en Bain-Marie-metode, hvor en reduktion af eddike bruges til at syrne æggeblommerne. Escoffier anbefaler en reduktion af vin, eddike, skalotteløg, frisk kørvel, frisk estragon og knuste peberkorn (som senere sies fra), med frisk estragon og kørvel til sidst i stedet for citronsaft. Andre er lignende. Alternativt kan smagsstofferne tilsættes til en færdig Hollandaise (uden citronsaft).

Derivater af bearnaisesauce

  • Sauce Choron er en variant af bearnaise uden estragon eller kørvel og tilsat tomatpuré. Den er opkaldt efter Alexandre Étienne Choron.
  • Sauce Foyot (også kendt som Valois) er en bearnaise med kødglasur (Glace de Viande) tilsat.
    • Sauce Colbert er Sauce Foyot med tilsætning af reduceret hvidvin.
  • Sauce Paloise er en version af bearnaise med mynte i stedet for estragon.

Fejlassociation

Sauce Béarnaise kaldes ofte fejlagtigt sauce Bernaise, som om den stammer fra Bern, hovedstaden i Schweiz, som på ingen måde har noget med saucen eller dens oprindelse at gøre.

Nogle antager, at Béarnaise refererer til Béarn-regionen, en tidligere provins, der nu ligger i departementet Pyrénées-Atlantiques i det sydvestlige Frankrig, og andre antager, at Béarnaise refererer til regionen Béarn. Saucen har dog ingen tradition i madlavningen i området, og Larousse har valgt navnet til ære for Henri IV af Frankrig, der var født i Béarn, og efter hvem den restaurant, hvor saucen blev vist første gang, blev opkaldt. Henri IV var ofte kendt som le Grand Béarnais

A la béarnaise

Nogle opskrifter kaldes à la béarnaise, selv om de ikke er ledsaget af en sauce béarnaise. Det skyldes, at opskrifterne i sig selv er knyttet til Béarn-regionen. Dette har skabt forvirring om navnet på saucen.

Spørgsmål og svar

Sp: Hvad er bearnaisesauce?


A: Béarnaisesauce er en sauce fremstillet af klaret smør, æggeblommer og krydderurter.

Sp: Hvad er forholdet mellem sauce Béarnaise og sauce Hollandaise?


Svar: Sauce Béarnaise anses for at være et "barn" af moderen sauce Hollandaise.

Sp: Hvad er de vigtigste ingredienser i sauce Béarnaise?


A: De vigtigste ingredienser i bearnaisesauce er klaret smør, æggeblommer og urter, herunder skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon.

Sp: Hvad er forskellen mellem sauce Béarnaise og sauce Hollandaise?


A: Den største forskel mellem bearnaisesauce og hollandaisesauce er deres smag. I Béarnaise anvendes skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon, mens der i Hollandaise anvendes citronsaft.

Sp: Hvordan ser saucen Béarnaise ud?


A: Sauce Béarnaise er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet i udseendet.

Sp: Hvad bruges sauce Béarnaise traditionelt til?


A: Sauce Béarnaise er en traditionel sauce til bøffer.

Sp: Hvad er oprindelsen af sauce Béarnaise?


A: Den nøjagtige oprindelse af Béarnaise-saucen er ukendt, men det menes, at den stammer fra Frankrig i 1800-tallet.

AlegsaOnline.com - 2020 / 2023 - License CC3