Sauce béarnaise (fransk: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] er en sauce lavet af klaret smør, æggeblommer og krydderurter. Den anses for at være et "barn" af moder saucen Hollandaise, som er en af de fem moder saucer i det franske haute cuisine. Forskellen ligger kun i deres smag: Béarnaise bruger skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon, mens Hollandaise bruger citronsaft.

Den er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet. Béarnaise er en klassisk og traditionel sauce til bøf, men den passer også godt til grillet fisk, grøntsager (fx asparges) og æg.

Historie kort

Béarnaise menes at være udviklet i begyndelsen af 1800-tallet i Frankrig som en variation over Hollandaise. Navnet henviser til Béarn-regionen, og saucen blev populær i det franske køkken for sin rige, urteagtige smag. Den er siden blevet en fast bestanddel i klassisk fransk gastronomi.

Typiske ingredienser

  • Klaret smør (klarificeret smør) eller smeltet usaltet smør
  • Æggeblommer
  • Hvidvins- eller vingrevenseddike (ofte sammen med lidt hvidvin)
  • Skalotteløg (finthakket)
  • Frisk estragon (tarragon) og ofte kørvel (chervil)
  • Peberkorn eller knuste sorte peberkorn
  • Salt efter smag

Grundlæggende fremgangsmåde

  • Lav en reduktion af hvidvinseddike, hvidvin, finthakket skalotteløg og knuste peberkorn til væsken er stærkt koncentreret og aromatisk. Si væsken og lad den køle en smule.
  • Pisk æggeblommer sammen med en lille smule af reduktionen over vandbad (bain-marie), indtil blandingen er tyk og cremet.
  • Tilsæt meget langsomt det klaret smør under konstant piskning, så der dannes en stabil emulsion. Hold varmen lav – saucen må ikke blive for varm, ellers skiller den.
  • Tilsæt finthakket estragon og kørvel og smag til med salt og eventuelt lidt mere eddike eller peber.

Variationer og hurtige metoder

  • Blender- eller stavblender-metoden: Pisk æggeblommer og eddikereduktion i blenderen og hæld derefter langsomt varmt smør i, indtil emulsionen samler sig. Dette er hurtigere og ofte mere tilgivende.
  • Nogle opskrifter bruger citronsaft i stedet for eller sammen med eddike, hvilket bringer béarnaise nærmere Hollandaise-smagen.
  • Der findes også mayonnaise-baserede eller pasteuriserede varianter, hvor man undgår rå- eller lettilberedte æg.

Servering og parringer

  • Serveres traditionelt til bøf, især grillet eller stegt oksekød.
  • Går også godt til asparges, grillet laks, kylling og blødkogte æg.
  • Færdig sauce bør serveres straks, mens den er luftig og varm (ikke rygende varm).

Opbevaring og sikkerhed

Tip: Béarnaise er bedst frisklavet. Den kan holdes lun i kort tid i en skål over varmt (ikke kogende) vand eller i en termos. Hvis den opbevares i køleskab, vil konsistensen ændre sig, og smagen falde — genopvarm meget forsigtigt over vandbad eller brug blender-metoden til at emulgere igen.

Da saucen indeholder æggeblommer, skal gravide, små børn, ældre og immunsvækkede være forsigtige med hjemmelavede eller ikke-pasteuriserede versioner. Brug pasteuriserede æg eller sørg for, at æggeblommerne når en sikker temperatur ved tilberedning, hvis dette er en bekymring.

Almindelige problemer og hvordan man retter dem

  • Saucen skiller: Det sker ved for høj varme eller for hurtig tilsætning af fedt. Løsning: Pisk en frisk æggeblomme i en ren skål og tilsæt den skilte sauce langsomt for at bygge emulsionen op igen.
  • For tyk eller for tynd: Justér med lidt varm vand eller mere smeltet smør, afhængigt af om du vil fortynde eller tykne.
  • Overkogt smag: Undgå at koge æggene ved at arbejde over lav varme og fjerne skålen fra varmen indimellem.

Opsummeret er sauce béarnaise en rig, urteagtig emulsion baseret på æggeblommer og klaret smør med en markant smag fra skalotteløg, estragon og kørvel. Den er et klassisk valg til bøf og andre retter, hvor en fyldig, cremet og aromatisk sauce løfter smagsoplevelsen.