Hvad er Sauce Béarnaise? Definition, ingredienser og servering
Opdag Sauce Béarnaise: cremet fransk sauce med klaret smør, æggeblommer, estragon og skalotteløg — opskrift, ingredienser og serveringstips til bøf og fisk.
Sauce béarnaise (fransk: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] er en sauce lavet af klaret smør, æggeblommer og krydderurter. Den anses for at være et "barn" af moder saucen Hollandaise, som er en af de fem moder saucer i det franske haute cuisine. Forskellen ligger kun i deres smag: Béarnaise bruger skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon, mens Hollandaise bruger citronsaft.
Den er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet. Béarnaise er en klassisk og traditionel sauce til bøf, men den passer også godt til grillet fisk, grøntsager (fx asparges) og æg.
Historie kort
Béarnaise menes at være udviklet i begyndelsen af 1800-tallet i Frankrig som en variation over Hollandaise. Navnet henviser til Béarn-regionen, og saucen blev populær i det franske køkken for sin rige, urteagtige smag. Den er siden blevet en fast bestanddel i klassisk fransk gastronomi.
Typiske ingredienser
- Klaret smør (klarificeret smør) eller smeltet usaltet smør
- Æggeblommer
- Hvidvins- eller vingrevenseddike (ofte sammen med lidt hvidvin)
- Skalotteløg (finthakket)
- Frisk estragon (tarragon) og ofte kørvel (chervil)
- Peberkorn eller knuste sorte peberkorn
- Salt efter smag
Grundlæggende fremgangsmåde
- Lav en reduktion af hvidvinseddike, hvidvin, finthakket skalotteløg og knuste peberkorn til væsken er stærkt koncentreret og aromatisk. Si væsken og lad den køle en smule.
- Pisk æggeblommer sammen med en lille smule af reduktionen over vandbad (bain-marie), indtil blandingen er tyk og cremet.
- Tilsæt meget langsomt det klaret smør under konstant piskning, så der dannes en stabil emulsion. Hold varmen lav – saucen må ikke blive for varm, ellers skiller den.
- Tilsæt finthakket estragon og kørvel og smag til med salt og eventuelt lidt mere eddike eller peber.
Variationer og hurtige metoder
- Blender- eller stavblender-metoden: Pisk æggeblommer og eddikereduktion i blenderen og hæld derefter langsomt varmt smør i, indtil emulsionen samler sig. Dette er hurtigere og ofte mere tilgivende.
- Nogle opskrifter bruger citronsaft i stedet for eller sammen med eddike, hvilket bringer béarnaise nærmere Hollandaise-smagen.
- Der findes også mayonnaise-baserede eller pasteuriserede varianter, hvor man undgår rå- eller lettilberedte æg.
Servering og parringer
- Serveres traditionelt til bøf, især grillet eller stegt oksekød.
- Går også godt til asparges, grillet laks, kylling og blødkogte æg.
- Færdig sauce bør serveres straks, mens den er luftig og varm (ikke rygende varm).
Opbevaring og sikkerhed
Tip: Béarnaise er bedst frisklavet. Den kan holdes lun i kort tid i en skål over varmt (ikke kogende) vand eller i en termos. Hvis den opbevares i køleskab, vil konsistensen ændre sig, og smagen falde — genopvarm meget forsigtigt over vandbad eller brug blender-metoden til at emulgere igen.
Da saucen indeholder æggeblommer, skal gravide, små børn, ældre og immunsvækkede være forsigtige med hjemmelavede eller ikke-pasteuriserede versioner. Brug pasteuriserede æg eller sørg for, at æggeblommerne når en sikker temperatur ved tilberedning, hvis dette er en bekymring.
Almindelige problemer og hvordan man retter dem
- Saucen skiller: Det sker ved for høj varme eller for hurtig tilsætning af fedt. Løsning: Pisk en frisk æggeblomme i en ren skål og tilsæt den skilte sauce langsomt for at bygge emulsionen op igen.
- For tyk eller for tynd: Justér med lidt varm vand eller mere smeltet smør, afhængigt af om du vil fortynde eller tykne.
- Overkogt smag: Undgå at koge æggene ved at arbejde over lav varme og fjerne skålen fra varmen indimellem.
Opsummeret er sauce béarnaise en rig, urteagtig emulsion baseret på æggeblommer og klaret smør med en markant smag fra skalotteløg, estragon og kørvel. Den er et klassisk valg til bøf og andre retter, hvor en fyldig, cremet og aromatisk sauce løfter smagsoplevelsen.
Sauce bearnaise. Den grundlæggende sauce er glat, men der er tilsat hakkede urter for at gøre den færdig.
Historie
Selv om en lignende opskrift blev offentliggjort i 1818, blev bearnaisesaucen sandsynligvis først skabt af kokken Collinet, opfinderen af puffede kartofler (fransk: pommes de terre soufflées), og serveret ved åbningen i 1836 af Le Pavillon Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye, ikke langt fra Paris. Beviset herfor er, at restauranten er opkaldt efter Henri IV af Frankrig, der selv var en gourmet og født i den tidligere provins Béarn.
Forberedelse
En bearnaisesauce er ganske enkelt klaret smør, en æggeblomme, en skalotteløg og lidt estragoneddike. Det kræver mange års øvelse at opnå et perfekt resultat.
Ligesom hollandaisesauce findes der flere metoder til tilberedning af bearnaisesauce. Se venligst afsnittet Tilberedning i denne artikel for at få de grundlæggende oplysninger. Her fremhæver vi forskellene.
Den mest almindelige tilberedning er en Bain-Marie-metode, hvor en reduktion af eddike bruges til at syrne æggeblommerne. Escoffier anbefaler en reduktion af vin, eddike, skalotteløg, frisk kørvel, frisk estragon og knuste peberkorn (som senere sies fra), med frisk estragon og kørvel til sidst i stedet for citronsaft. Andre er lignende. Alternativt kan smagsstofferne tilsættes til en færdig Hollandaise (uden citronsaft).
Derivater af bearnaisesauce
- Sauce Choron er en variant af bearnaise uden estragon eller kørvel og tilsat tomatpuré. Den er opkaldt efter Alexandre Étienne Choron.
- Sauce Foyot (også kendt som Valois) er en bearnaise med kødglasur (Glace de Viande) tilsat.
- Sauce Colbert er Sauce Foyot med tilsætning af reduceret hvidvin.
- Sauce Paloise er en version af bearnaise med mynte i stedet for estragon.
Fejlassociation
Sauce Béarnaise kaldes ofte fejlagtigt sauce Bernaise, som om den stammer fra Bern, hovedstaden i Schweiz, som på ingen måde har noget med saucen eller dens oprindelse at gøre.
Nogle antager, at Béarnaise refererer til Béarn-regionen, en tidligere provins, der nu ligger i departementet Pyrénées-Atlantiques i det sydvestlige Frankrig, og andre antager, at Béarnaise refererer til regionen Béarn. Saucen har dog ingen tradition i madlavningen i området, og Larousse har valgt navnet til ære for Henri IV af Frankrig, der var født i Béarn, og efter hvem den restaurant, hvor saucen blev vist første gang, blev opkaldt. Henri IV var ofte kendt som le Grand Béarnais
A la béarnaise
Nogle opskrifter kaldes à la béarnaise, selv om de ikke er ledsaget af en sauce béarnaise. Det skyldes, at opskrifterne i sig selv er knyttet til Béarn-regionen. Dette har skabt forvirring om navnet på saucen.
Spørgsmål og svar
Sp: Hvad er bearnaisesauce?
A: Béarnaisesauce er en sauce fremstillet af klaret smør, æggeblommer og krydderurter.
Sp: Hvad er forholdet mellem sauce Béarnaise og sauce Hollandaise?
Svar: Sauce Béarnaise anses for at være et "barn" af moderen sauce Hollandaise.
Sp: Hvad er de vigtigste ingredienser i sauce Béarnaise?
A: De vigtigste ingredienser i bearnaisesauce er klaret smør, æggeblommer og urter, herunder skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon.
Sp: Hvad er forskellen mellem sauce Béarnaise og sauce Hollandaise?
A: Den største forskel mellem bearnaisesauce og hollandaisesauce er deres smag. I Béarnaise anvendes skalotteløg, kørvel, peberkorn og estragon, mens der i Hollandaise anvendes citronsaft.
Sp: Hvordan ser saucen Béarnaise ud?
A: Sauce Béarnaise er lysegul og uigennemsigtig, glat og cremet i udseendet.
Sp: Hvad bruges sauce Béarnaise traditionelt til?
A: Sauce Béarnaise er en traditionel sauce til bøffer.
Sp: Hvad er oprindelsen af sauce Béarnaise?
A: Den nøjagtige oprindelse af Béarnaise-saucen er ukendt, men det menes, at den stammer fra Frankrig i 1800-tallet.
Søge