Bearnaisesauce

Historie

Selv om en lignende opskrift blev offentliggjort i 1818, blev bearnaisesaucen sandsynligvis først skabt af kokken Collinet, opfinderen af puffede kartofler (fransk: pommes de terre soufflées), og serveret ved åbningen i 1836 af Le Pavillon Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye, ikke langt fra Paris. Beviset herfor er, at restauranten er opkaldt efter Henri IV af Frankrig, der selv var en gourmet og født i den tidligere provins Béarn.

Forberedelse

En bearnaisesauce er ganske enkelt klaret smør, en æggeblomme, en skalotteløg og lidt estragoneddike. Det kræver mange års øvelse at opnå et perfekt resultat.

Ligesom hollandaisesauce findes der flere metoder til tilberedning af bearnaisesauce. Se venligst afsnittet Tilberedning i denne artikel for at få de grundlæggende oplysninger. Her fremhæver vi forskellene.

Den mest almindelige tilberedning er en Bain-Marie-metode, hvor en reduktion af eddike bruges til at syrne æggeblommerne. Escoffier anbefaler en reduktion af vin, eddike, skalotteløg, frisk kørvel, frisk estragon og knuste peberkorn (som senere sies fra), med frisk estragon og kørvel til sidst i stedet for citronsaft. Andre er lignende. Alternativt kan smagsstofferne tilsættes til en færdig Hollandaise (uden citronsaft).

Derivater af bearnaisesauce

• Sauce Choron er en variant af bearnaise uden estragon eller kørvel og tilsat tomatpuré. Den er opkaldt efter Alexandre Étienne Choron.
• Sauce Foyot (også kendt som Valois) er en bearnaise med kødglasur (Glace de Viande) tilsat.
• Sauce Colbert er Sauce Foyot med tilsætning af reduceret hvidvin.
• Sauce Paloise er en version af bearnaise med mynte i stedet for estragon.

Fejlassociation

Sauce Béarnaise kaldes ofte fejlagtigt sauce Bernaise, som om den stammer fra Bern, hovedstaden i Schweiz, som på ingen måde har noget med saucen eller dens oprindelse at gøre.

Nogle antager, at Béarnaise refererer til Béarn-regionen, en tidligere provins, der nu ligger i departementet Pyrénées-Atlantiques i det sydvestlige Frankrig, og andre antager, at Béarnaise refererer til regionen Béarn. Saucen har dog ingen tradition i madlavningen i området, og Larousse har valgt navnet til ære for Henri IV af Frankrig, der var født i Béarn, og efter hvem den restaurant, hvor saucen blev vist første gang, blev opkaldt. Henri IV var ofte kendt som le Grand Béarnais

A la béarnaise

Nogle opskrifter kaldes à la béarnaise, selv om de ikke er ledsaget af en sauce béarnaise. Det skyldes, at opskrifterne i sig selv er knyttet til Béarn-regionen. Dette har skabt forvirring om navnet på saucen.