Nouvelle cuisine (fransk: "nyt køkken") er en tilgang til madlavning og præsentation af mad i det franske køkken. I modsætning til det ældre haute cuisine har nouvelle cuisine lettere, mere delikate retter og en smuk præsentation. Det startede i Paris i 1970'erne og blev i 1980'erne set i London og New York. Bevægelsen er nu næsten verdensomspændende.

Årsagerne er forbundet med det moderne forretningsliv, hvor lange frokoster på to timer hører fortiden til. Kunderne begyndte også at søge efter lettere madmenuer. Madkritikerne Henri Gault og hans kolleger André Gayot og Christian Millau udgav en ny restaurantguide, Gault-Millau, eller Le Nouveau Guide.

Gault og Millau opstillede ti karakteristika ved denne nye madlavningsstil. De var:

  • Friske råvarer: Brug af sæsonens og lokalt tilgængelige ingredienser i høj kvalitet.
  • Korte tilberedningstider: Retter tilberedes hurtigt for at bevare råvarernes naturlige smag og tekstur.
  • Lettere saucer: Reduktion i brugen af tunge, lange-simmerede saucer til fordel for lettere, mere delikate saucer eller reductioner.
  • Mindre portioner: Fokus på smagskvalitet frem for store portioner; menuer kan bestå af flere mindre retter.
  • Enkle, rene smagskombinationer: Nye og kreative sammensætninger, der fremhæver råvarens egen smag uden overdreven masking.
  • Æstetisk anretning: Retterne præsenteres elegant og kunstfærdigt med vægt på farver, former og kontraster.
  • Reduceret fedtindhold: Mindre brug af smør, fløde og tunge ingredienser til fordel for lettere tilberedningsmetoder.
  • Regionalt og enkelt: Inspiration fra regionale traditioner og uprætentiøse ingredienser frem for pompøs international ekstravagance.
  • Moderne teknikker: Øget brug af skånsomme teknikker som pochering, dampning og hurtigt sautering for at bevare friskhed.
  • Kokken som skaber: Fokus på den enkelte kokkes personlighed, kreativitet og innovationslyst i stedet for slavisk at følge klassiske opskrifter.

Vigtige kokke og udbredelse

Bevægelsen blev ført an af en række markante franske kokke, blandt andre Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Les Frères Troisgros (Jean og Pierre Troisgros) og Roger Vergé. Disse kokke populariserede idéen om enkelhed, friske råvarer og raffineret præsentation og fik begge anerkendelse fra kritikere og guider som Gault-Millau.

Teknikker, ingredienser og retseksempler

Nouvelle cuisine introducerede eller gjorde almindelige flere teknikker og tilgange: kortere braiseringer, tilberedning "al dente" af grøntsager, anretning i mindre portioner, brug af urter og friske krydderier, samt eksperimenter med kombinationer af sødt og surt samt teksturkontraster. Typiske retter kunne være lette fiskeretter, dampede eller pocherede grøntsager, skiver af kød serveret med en reduktion eller en frisk urteolie frem for tung béarnaise eller demi-glace.

Modtagelse og arv

Nouvelle cuisine blev rost for at modernisere fransk gastronomi og gøre den lettere og mere tilgængelig. Samtidig blev den kritiseret for nogle overdrevne tendenser i slutningen af 1970'erne og 1980'erne — fx alt for små portioner, overdreven fokus på præsentation på bekostning af smag, og en tendens til at jagte nyhedsværdi. Mange af dens idéer er dog blevet varige: vægten på friske, lokale råvarer, kortere tilberedningstider og æstetisk anretning er i dag centrale elementer i moderne gastronomi.

Efterfølgende udviklede nouvelle cuisine sig og påvirkede senere strømninger som cuisine actuelle og mere eksperimentelle retninger inden for moderne gastronomi. Dens fokus på råvarer, teknik og personlig kreativitet hos kokken kan stadig ses i nutidens restauranter verden over.