Nouvelle cuisine: Det lette, moderne franske køkken fra 1970'erne
Nouvelle cuisine: Opdag det lette, moderne franske køkken fra 1970'erne — delikate retter, æstetisk præsentation og banebrydende gastronomi.
Nouvelle cuisine (fransk: "nyt køkken") er en tilgang til madlavning og præsentation af mad i det franske køkken. I modsætning til det ældre haute cuisine har nouvelle cuisine lettere, mere delikate retter og en smuk præsentation. Det startede i Paris i 1970'erne og blev i 1980'erne set i London og New York. Bevægelsen er nu næsten verdensomspændende.
Årsagerne er forbundet med det moderne forretningsliv, hvor lange frokoster på to timer hører fortiden til. Kunderne begyndte også at søge efter lettere madmenuer. Madkritikerne Henri Gault og hans kolleger André Gayot og Christian Millau udgav en ny restaurantguide, Gault-Millau, eller Le Nouveau Guide.
Gault og Millau opstillede ti karakteristika ved denne nye madlavningsstil. De var:
- Friske råvarer: Brug af sæsonens og lokalt tilgængelige ingredienser i høj kvalitet.
- Korte tilberedningstider: Retter tilberedes hurtigt for at bevare råvarernes naturlige smag og tekstur.
- Lettere saucer: Reduktion i brugen af tunge, lange-simmerede saucer til fordel for lettere, mere delikate saucer eller reductioner.
- Mindre portioner: Fokus på smagskvalitet frem for store portioner; menuer kan bestå af flere mindre retter.
- Enkle, rene smagskombinationer: Nye og kreative sammensætninger, der fremhæver råvarens egen smag uden overdreven masking.
- Æstetisk anretning: Retterne præsenteres elegant og kunstfærdigt med vægt på farver, former og kontraster.
- Reduceret fedtindhold: Mindre brug af smør, fløde og tunge ingredienser til fordel for lettere tilberedningsmetoder.
- Regionalt og enkelt: Inspiration fra regionale traditioner og uprætentiøse ingredienser frem for pompøs international ekstravagance.
- Moderne teknikker: Øget brug af skånsomme teknikker som pochering, dampning og hurtigt sautering for at bevare friskhed.
- Kokken som skaber: Fokus på den enkelte kokkes personlighed, kreativitet og innovationslyst i stedet for slavisk at følge klassiske opskrifter.
Vigtige kokke og udbredelse
Bevægelsen blev ført an af en række markante franske kokke, blandt andre Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Les Frères Troisgros (Jean og Pierre Troisgros) og Roger Vergé. Disse kokke populariserede idéen om enkelhed, friske råvarer og raffineret præsentation og fik begge anerkendelse fra kritikere og guider som Gault-Millau.
Teknikker, ingredienser og retseksempler
Nouvelle cuisine introducerede eller gjorde almindelige flere teknikker og tilgange: kortere braiseringer, tilberedning "al dente" af grøntsager, anretning i mindre portioner, brug af urter og friske krydderier, samt eksperimenter med kombinationer af sødt og surt samt teksturkontraster. Typiske retter kunne være lette fiskeretter, dampede eller pocherede grøntsager, skiver af kød serveret med en reduktion eller en frisk urteolie frem for tung béarnaise eller demi-glace.
Modtagelse og arv
Nouvelle cuisine blev rost for at modernisere fransk gastronomi og gøre den lettere og mere tilgængelig. Samtidig blev den kritiseret for nogle overdrevne tendenser i slutningen af 1970'erne og 1980'erne — fx alt for små portioner, overdreven fokus på præsentation på bekostning af smag, og en tendens til at jagte nyhedsværdi. Mange af dens idéer er dog blevet varige: vægten på friske, lokale råvarer, kortere tilberedningstider og æstetisk anretning er i dag centrale elementer i moderne gastronomi.
Efterfølgende udviklede nouvelle cuisine sig og påvirkede senere strømninger som cuisine actuelle og mere eksperimentelle retninger inden for moderne gastronomi. Dens fokus på råvarer, teknik og personlig kreativitet hos kokken kan stadig ses i nutidens restauranter verden over.
Et eksempel på præsentation af nouvelle cuisine
En præsentation af Jacques Lameloise (en kok med tre stjerner i Michelin-guiden) i nouvelle cuisine
Historie
Udtrykket "nouvelle cuisine" er dog blevet brugt flere gange i det franske køkkens historie.
I 1730'erne og 1740'erne understregede flere franske forfattere deres brud med traditionen. De kaldte deres madlavning for "moderne" eller "ny". I 1742 introducerede Menon udtrykket nouvelle cuisine som titel på tredje bind af sit Nouveau traité. François Marin arbejdede i samme tradition.
I 1880'erne og 1890'erne blev Georges Auguste Escoffiers madlavning undertiden beskrevet som nouvelle cuisine.
Menon, La nouvelle cuisine (1742)
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er nouvelle cuisine?
A: Nouvelle cuisine er en tilgang til madlavning og madpræsentation i det franske køkken, der er kendetegnet ved lettere, delikate retter og attraktiv præsentation.
Q: Hvordan adskiller nouvelle cuisine sig fra haute cuisine?
A: Nouvelle cuisine adskiller sig fra haute cuisine ved at fokusere på lettere retter og æstetisk attraktiv præsentation.
Q: Hvornår og hvor startede nouvelle cuisine-bevægelsen?
A: Nouvelle cuisine-bevægelsen startede i Paris i 1970'erne.
Q: Hvor så man nouvelle cuisine-bevægelsen i 1980'erne?
A: I 1980'erne blev nouvelle cuisine-bevægelsen set i London og New York.
Q: Hvad er nogle af grundene til, at nouvelle cuisine-bevægelsen blev populær?
A: Nouvelle cuisine-bevægelsen blev populær på grund af det moderne forretningsliv, hvor lange to-timers frokoster ikke længere er så almindelige, og kunderne begyndte at lede efter lettere madmenuer.
Q: Hvem udgav en ny restaurantguide, der opregnede ti karakteristika ved nouvelle cuisine-madstilen?
A: Madkritikerne Henri Gault og hans kolleger André Gayot og Christian Millau udgav en ny restaurantguide, Gault-Millau eller Le Nouveau Guide, som oplistede ti kendetegn ved nouvelle cuisine-madstilen.
Q: Hvad var de ti kendetegn ved det nye køkken, som Henri Gault og hans kolleger oplistede?
A: De ti kendetegn ved nouvelle cuisine, som Henri Gault og hans kolleger opremsede, blev ikke specificeret i teksten.
Søge