Fond (bouillon) – definition, fremstilling og brug i madlavning

Lær om fond (bouillon): hvad det er, hvordan du fremstiller hjemmelavet fond til supper og saucer, tips til ingredienser, kogetid, varianter og korrekt opbevaring.

Fond i madlavning (køkken) er en flydende smagsgivende base til supper og saucer. Det er et aromatiseret flydende præparat og grundlaget for mange retter. Ideen om systematisk brug af forskellige fonde går tilbage til klassiske køkkener som dem beskrevet af Carême og blev forenklet og udbredt af Escoffier.

Hvad er forskellen på fond og bouillon?

Begreberne bruges ofte i flæng. Kort sagt er fond (ofte kaldet stock på engelsk) en kraftigere, udkogt basis—ofte fra knogler—med højere mængde gelatine og umami. En bouillon eller suppe kan være mere krydret og færdigsmagt, beregnet til at blive serveret som sådan. I praksis overlapper de, og mange kalder begge dele bouillon.

Fremstilling – grundprincipper

En bouillon/fond fremstilles ved at lade dyreknogler og/eller kød, fisk eller grøntsager simre i vand og/eller vin. Der tilsættes aromastoffer som mirepoix og andre krydderurter og grøntsager for at give dybde i smagen. Mirepoix er typisk en blanding af løg, gulerødder, selleri og undertiden andre grøntsager.

• Start med koldt vand når du bruger knogler – det hjælper med at trække gelatin og smag ud.
• Bring langsomt til simmer (små bobler), undgå kraftig kogning, som gør fonden uklar og kan trække bitre smage ud.
• Skum urenheder (den grå/skummende overflade) af i begyndelsen for en klarere fond.
• Tilsæt aromastoffer (laurbær, peberkorn, timian, persillebundt/bouquet garni) mod slutningen af kogetiden.
• For mørk fond kan knogler og grøntsager ristes i ovn først; for lys fond bruges uristede ingredienser.
• Du kan gøre processen hurtigere med en trykkoger, som trækker smag og gelatine ud på betydeligt kortere tid.

Tider og eksempler

• Kalv/okse: 6–12+ timer for at få maximal udtræk af kollagen (til fx brun fond).
• Kylling: 3–6 timer (brug gerne hele kyllingeskrog eller ben).
• Grøntsagsfond: 30–60 minutter – kortere tid, fordi der ikke er knoglekollagen.
• Fiskefond (fumet): Fiskefond koges dog kun i ca. tyve minutter, da fiskeben og -kød afgiver smag hurtigt og længere tid giver bitterhed.

Typer af fond

• Blond fond (fond blanc): lys, lavet uden ristning, bruges til lyse saucer og supper.
• Brun fond (fond brun eller kraft): knogler og grøntsager ristes først for dybere, karamelliseret smag og mørk farve.
• Fumé/fumet: koncentreret fiskefond ofte lavet med vin og citron for friskhed.
• Court-bouillon: syrligt krydret vand til pochering af fisk og skaldyr, ikke en gelatineret fond.
• Glace: meget reduceret, kraftigt koncentreret fond (særdeles smagsintensiv).
• Vegetarisk/vegansk fond: lavet udelukkende på grøntsager, svampe og tang for umami.

Klarsyning og videreforarbejdning

Hvis du ønsker en helt klar suppe (consommé), kan man klarskyde fonden med en blanding af æggehvider, hakket kød og grøntsager, som samler urenhederne og danner en 'hat' ved opkog. Fond kan også reduceres til en glace til saucer, eller sigtes/affedtes til brug i retter.

Opbevaring og holdbarhed

Opbevaring: Fond bør køles hurtigst muligt efter kogning i lave beholdere, så den køler hurtigt. I køleskab holder den sig typisk i tre–fire dage. Du kan fjerne fedtlaget, så fonden bliver mere holdbar og lettere at arbejde med.

• Genopvarmning: Fond kan koges igen før brug, men undgå gentagne opvarmnings-/afkølingscyklusser af fødevarer af hensyn til fødevaresikkerheden.
• Frysning: Fond egner sig særdeles godt til frysning og kan holde sig 3–6 måneder i fryseren (ofte længere, hvis godt pakket). Portioner i isterningbakker er praktisk til små mængder.
• Sikkerhedstips: Køl fond hurtigt, opbevar i lufttætte beholdere, og genopvarm til kogepunkt før servering eller videreforarbejdning.

Anvendelse

Fond bruges som base i supper, saucer, risotto, braiseringer, pochering og til at give ekstra smag ved kogning af korn og bønner. Fordelen ved en hjemmelavet fond er dybden og nuancerne i smagen, og at du selv kan styre saltindholdet, så fonden kan reduceres uden at blive for salt.

Praktiske tips

• Gem grøntsagsskræller, kyllingeskrog og ben i fryseren til fondlavning.
• Undgå at bruge for mange korsblomstrede grøntsager (f.eks. kål) i store mængder, da de kan give bitter smag.
• Brug et let krydret bouquet garni frem for at oversalte – så kan fonden reduceres uden at blive for salt.
• Rist ben og grøntsager for dybere smag til brun fond; deglasér stegepanden med lidt vin eller vand og hæld tilbage i gryden for ekstra smag.

Med disse principper kan du lave alt fra en enkel grøntsagsbouillon til en intens kraftfond, der løfter saucer og retter til et højere niveau.

Spørgsmål og svar

Q: Hvad er bouillon i madlavning?

Q: Hvem fandt på at bruge fond i madlavning?

Q: Hvordan blev idéen om fond forenklet?

Q: Hvilke ingredienser tilsætter man til fond for at få mere smag?

Q: Kan man bruge færdiglavede ingredienser til at lave fond?

Q: Hvordan kan man lave fond hurtigere?

Q: Hvor længe koges fiskefond?

Søg efter bogstav