Alexandre Étienne Choron — fransk kok bag Choron-sauce og elefantretter
Alexandre Étienne Choron — fransk kok, skaber af Choron-sauce og Voisin-chef, kendt for sine elefant- og eksotiske retter under Pariserkommunens belejring 1870.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) var en fransk kok. Som køkkenchef på den berømte restaurant Voisin på rue Saint Honoré er Choron bedst kendt for sin opfindelse af Choron-saucen, en bearnaisesauce beriget med tomatkoncentrat. Saucen bærer hans navn og anvendes stadig som variation af béarnaise til kødretter og grillede stege.
Voisin var en af Paris' mest luksuriøse restauranter i midten af 1800-tallet og havde et velhavende klientel. Da preussernes belejring af Paris begyndte den 19. september 1870 under den fransk-preussiske krig, førte fødevaremanglen til stor knaphed i byen. I de fattige kvarterer måtte befolkningen spise katte, hunde og rotter, men de bedre stillede parisiere og de store restauranter forsøgte at opretholde et niveau af luksus og improviserede med alternative råvarer. Choron og Voisin blev berømte — eller berygtede — for de retter, de serverede under belejringen.
Julemenuen 1870 og de eksotiske retter
Til midnatsjulemiddagen i 1870 sammensatte Choron en ekstravagant menu med kød fra dyr, som var hentet i Jardin d'acclimatation og andre zoologiske samlinger. Menuen er blevet legendarisk og omfattede blandt andet:
- Fyldt æselhoved
- Elefantconsommé
- Stegt kamel
- Kængurugryde
- Bjørneskankler stegt i peberfrugtsauce
- Ulv i hjortesauce
- Kat med rotte
- Antilope i trøffelsauce
Vinlisten var tilsvarende påfaldende: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 og Château Palmer 1864 blev nævnt som ledsagere til måltidet.
Choron blev især bemærket for sine elefantretter (fransk: éléphant) som Trompe d'éléphant i sauce chasseur og Éléphant bourguignon. De to elefanter, Castor og Pollux, fra Jardin d'acclimatation blev angiveligt brugt til julebordet og spist den 31. december 1870 hos Voisin. Kort efter blev elefanten fra Jardin des Plantes sendt til abbatoiret og købt af Choron til restauranten til en pris af 15 francs pr. pund. Den 13. januar løb Voisin tør for elefantkød og erstattede det med hestekød. Belejringen blev ophævet knap to uger senere.
Eftermæle og perspektiv
Historierne om Voisins julemenu og Chorons eksotiske retter har siden stået som et både fascinerende og mørkt kapitel i madhistorien: de illustrerer kreativitet og luksus i en ekstrem krise, men vækker også forargelse ud fra et moderne synspunkt på dyrevelfærd og zoologisk bevarelse. Samtidig sikrede Chorons navn en plads i gastronomiens historie gennem Choron-saucen, som stadig genkendes i klassiske opskrifter.
Nutidige kilder og samtidige avisartikler omtalte begivenhederne med alt fra beundring til satirisk kritik, og menuen er siden blevet genfortalt som et symbol på både overdådighed og den desperate situation i Paris under belejringen. Chorons evne til at omsætte tilgængelige — om end kontroversielle — råvarer til raffinerede retter viser, hvordan køkkener kan tilpasse sig under ekstreme omstændigheder, samtidig med at det rejser etiske og historiske spørgsmål, som diskuteres den dag i dag.
Chorons julemenu fra 1870 på restaurant Voisin.
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvem var Alexandre Étienne Choron?
Svar: Alexandre Étienne Choron var en fransk kok. Han var køkkenchef på den berømte restaurant Voisin på rue Saint Honoré og er bedst kendt for at have opfundet Choron-saucen, en bearnaisesauce beriget med tomatkoncentrat.
Spørgsmål: Hvad skete der under preussernes belejring af Paris i 1870?
Svar: Under belejringen blev pariserne reduceret til at spise katte, hunde og rotter. Borgerne ønskede ikke at spise så lave dyr, så de gik på luksusrestauranter som Voisin, der improviserede med eksotiske dyreretter.
Spørgsmål: Hvad er berømt ved Chorons menu til julemiddagen i 1870?
Svar: Choron serverede en berygtet menu på Voisin til julemiddagen i 1870, som omfattede et fyldt æselhoved, elefantconsommé, stegt kamel, kængurugryde, bjørneskankler stegt i peberfrugtsauce, ulv i hjortesauce, kat med rotte og antilope i trøffelsauce. De vine, der blev serveret, var Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 og Château Palmer 1864.
Spørgsmål: Hvad er nogle eksempler på retter, der blev berømte efter dette måltid?
A: To retter fra dette måltid blev særligt berømte - Trompe d'éléphant i sauce chasseur og Éléphant bourguignon. Disse retter blev tilberedt med elefantkød fra forskellige zoologiske haver rundt om Paris under belejringen.
Spørgsmål: Hvor meget kostede det at købe elefantkød til dette måltid pr. pund?
Svar: Det kostede 15 franc pr. pund at købe elefantkød til dette måltid på restaurant Voisin under preussernes belejring af Paris i 1870.
Sp: Hvornår løb Voisin tør for elefantkød?
Svar: Den 13. januar var Voisin løbet tør for elefantkød og erstattede det med hestekød i stedet.
Spørgsmål: Hvornår blev belejringen ophævet?
Svar: Belejringen blev ophævet to uger senere efter den 13. januar, da Voisin løb tør for elefantkød.
Søge