Consommé — klar suppe: Definition, opskrift og tilberedning
Lær alt om consommé — klar suppe: definition, trin-for-trin opskrift, klargøringsteknikker og tips til perfekt klar fond. Ideel til avanceret madlavning.
Titlen på denne artikel indeholder bogstavet é. Hvis det ikke er tilgængeligt eller ikke ønskes, kan navnet skrives Consomme.
I madlavning er en consommé en slags klar suppe lavet af en fyldig fond eller bouillon. "Dobbelt" consommé er klaret, ofte ved hjælp af en fineringsproces med æggeprotein. Det kræver normalt et avanceret kendskab til madlavning og tidligere erfaring at lave en consommé af høj kvalitet. Consommé har bevaret sin plads som en af de mest anerkendte og værdsatte supper i verden.
Hvad er consommé?
En consommé er en koncentreret, gennemsigtig suppe fremstillet ved at koge en kraftig fond og derefter klarne den, så man opnår en dyb smag og en skinnende, helt klar væske. Klaringsprocessen fjerner urenheder og fedt, hvilket giver en suppe med intens aroma og elegant udseende.
Typer af consommé
- Klassisk okse- eller kalveconsommé: Lavet på en stærk okse- eller kalvefond med grøntsager og krydderier.
- Fjerkræconsommé: Brug af hønse- eller andefond giver en lettere, men stadig koncentreret consommé.
- Fisk- eller skaldyrsconsommé: Klarnet fra fiskefond; kræver skånsom behandling for ikke at ødelægge delikate smagsnuancer.
- Vegetarisk consommé: Klar grøntsagsfond, ofte forstærket med svampe eller miso for dybde. Klaring kan ske uden æg ved hjælp af alternative metoder.
- Dobbelt consommé: Betegner ofte en stærkere, mere koncentreret consommé — enten ved at reducere fonden ekstra meget eller ved særlig klaringsbehandling.
Ingredienser (basis)
- Fyldig fond eller bouillon (okse, kalv, kylling, fisk eller grøntsag)
- Mirepoix: løg, gulerod, selleri (til støtte af smagen under klaringen)
- Æggehvider og evt. hakket hvidt kød eller magert hakket kød (bruges i klaringsmassen)
- Tomat eller lidt eddike/æggehvide + tomat for syre (hjælper fældning af urenheder og farve)
- Krydderier: laurbærblade, peberkorn, evt. timian eller persillestilke
Grundlæggende metode — klaring med æggehvider (raft-metoden)
- Start med en god, velafsmagt fond. Hvis fonden er fed, afkøl og fjern overskydende fedt først for lettere klaring.
- Forbered en klaringsmasse (raft): piskede æggehvider blandet med fint hakket kød, revet løg og evt. lidt revet tomat eller tomatpuré. Dette hjælper med at binde urenheder.
- Køl fonden af lidt, så den ikke koger voldsomt (ideelt 70–80 °C). Tilsæt klaringsmassen under omrøring, og hæv derefter langsomt temperaturen til svag simring.
- Under opvarmning vil æggehviderne koagulere og danne en "raft" (et slidstærkt lag), som samler urenheder. Lad det simre roligt i 30–60 minutter uden at bryde raften.
- Når klaringen er færdig, laver man et lille hul i raften og siet consomméen forsigtigt gennem et klæde eller finmasket si, så væsken er helt klar.
- Smag til med salt, varm op forsigtigt og server straks eller køl ned til opbevaring.
Tips og variationer
- Arbejd tålmodigt: for høj varme eller kraftig omrøring kan bryde raften og gøre consomméen uklar.
- For ekstra klarhed kan man filtrere flere gange gennem et finmasket klæde eller kaffefilter.
- Vegetarisk klaring kan ske med agar, klaret smør (ghee) eller fint æggehvideerstatningsmiddel; resultatet kræver justering af smagskomponenter.
- En "dobbelt consommé" kan laves ved at reducere fonden kraftigere eller ved at bruge dobbelt mængde kød/fond som udgangspunkt.
- Garnér med fine strimler af grøntsager, friske urter (fx purløg eller persille), små brødcroutoner eller en quenelle af krydret kød for ekstra elegance.
Servering og anvendelse
Consommé serveres ofte som forret — varm og klar — men kan også bruges som base i saucer, risotto eller som smagsgiver i andre retter. Klar consommé fungerer fremragende som en elegant, let appetitvækkende ret før hovedmåltidet.
Opbevaring
- Køl hurtigt ned efter tilberedning og opbevar i lufttæt beholder i køleskab i 2–3 dage.
- Consommé kan fryses; hæld i portionsposer eller forme. Efter optøning vil den ofte være lidt mindre klar, men smagen bevares.
Fejl og hvordan du retter dem
- Hvis consomméen er uklar: gennemfiltrér igen, undgå brug af for kraftig varme næste gang, og sikr korrekt proportion af klaringsmasse.
- Hvis smagen er flad: reducér fonden yderligere før klaring, eller tilsæt koncentrerede smagsgivere som ristede knogler eller svampe til vegetabilske varianter.
Consommé kræver øvelse, men med tålmodighed og opmærksomhed på temperatur og filtrering kan man lave en smuk, klar suppe med intens smag, som pryder mange fine menuer.
Oksemørbrad consommé
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er en consommé?
A: En consommé er en slags klar suppe lavet af rigeligt aromatiseret fond eller bouillon.
Q: Hvad er "dobbelt" consommé?
A: "Dobbelt" consommé er klaret, ofte gennem en finingproces, der involverer æggeprotein.
Q: Hvor svært er det typisk at lave en consommé af høj kvalitet?
A: Det kræver som regel en avanceret viden om madlavning og tidligere erfaring at lave en consommé af høj kvalitet.
Q: Hvorfor er consommé højt anset og værdsat?
A: Consommé har bevaret sin plads som en af de mest anerkendte og værdsatte supper i verden.
Q: Kan titlen på denne artikel skrives uden é?
A: Ja, navnet kan skrives som Consomme.
Q: Hvad er formålet med fining-processen, der involverer æggeprotein, når man laver "dobbelt" consommé?
A: Formålet med at finjustere med æggeprotein er at gøre consomméen klarere.
Q: Bliver consommé udelukkende brugt i madlavning?
A: Ja, consommé bruges i madlavningen og spises typisk ikke som en selvstændig ret, i modsætning til gelatinedesserter.
Søge