Øl

Klassificering ud fra gæringstypen

Generelt kaldes alle alkoholholdige drikkevarer, hvor gær omdanner sukker til alkohol, for øl. I disse tilfælde anvendes der ikke destillation. Forskellen til vin er, at der i vin anvendes sukker fra planter, f.eks. frugtsukker, eller sukker fremstillet af dyr. Som eksempel kan nævnes mjød, som er en vin fremstillet af honning. Japansk sake er fremstillet af ris og bruger gær til gæringen, så selv om nogle mennesker kalder det risvin, er sake i virkeligheden en slags øl.

Fremstilling af øl

Det at lave øl kaldes "brygning". Øl fremstilles ved at tilsætte varmt vand til maltet byg og andre kornsorter. Enzymerne i byggen forvandler den maltede byg og andre kornsorter til simpelt sukker. Dette kaldes mæsken. Vandet bliver derefter sparged (drænet) fra kornet. Vandet kaldes nu for urt. Urten koges, og der tilsættes humle. Humle giver smag og konserverer øllet. Efter kogningen afkøles urten, og gæren tilsættes. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og urten til øl.

Forskellige øl kan have forskellige karakterer, afhængigt af de anvendte ingredienser; for eksempel bruger en ale øl gær, der gærer i den højeste gæringsgrad. Topgær æder mere sukker og producerer mere alkohol. En lagerøl bruger undergærende gær. Undergæret gær æder mindre sukker og giver en mere sprød og renere smag. Tilsætning af humle gør øllet mere bittert og aromatisk. Specialmalt (forskellige typer kogt byg) giver forskellige smags- og farvevarianter. Disse smags- og farvevarianter er mest fremtrædende i mørke øl som porter og stout.

Forskellige lande har forskellige måder at lave øl på. I Tyskland, Østrig, Schweiz, Tjekkiet og Slovakiet fremstilles øl normalt kun af humle, malt, vand og gær. Dette skyldes Reinheitsgebot. Reinheitsgebot var en lov, der sagde, at øl kun må fremstilles af humle, malt og vand. Gær blev opdaget efter Reinheitsgebot. Loven blev ophævet af Den Europæiske Union i 1992. I Belgien har man dog altid lavet øl med hvede, sukker, frugt og andre ingredienser.

Forskellige måder at lave øl på

Den type gær, der anvendes, er afgørende for, hvilken slags øl der fremstilles:

• Nogle gærtyper gærer ved en højere temperatur, normalt ved 15-20 °C. Gæringsprocessen går hurtigere.
• Andre slags gærer ved en lavere temperatur, normalt 4-8 °C. Øl fremstillet med denne type har normalt en længere holdbarhed.
• Nogle øl gærer spontant med gær, der findes i miljøet.

Ølens historie

De tidligste optegnelser om øl blev skrevet for omkring 7000 år siden af sumererne. Det siges, at sumererne opdagede gæringsprocessen ved et tilfælde. Det vides ikke præcist, hvordan det skete, men det kunne være, at et stykke brød eller korn blev vådt, og kort tid efter begyndte det at gære og dannede en masse, som fik folk til at blive fulde. Et ca. 4.000 år gammelt segl er en sumerisk "Hymne til Ninkasi", brygningens gudinde. Denne "hymne" er også en opskrift på at lave øl. En beskrivelse af ølfremstilling på dette gamle graverede billede på sumerisk er den tidligste beskrivelse af det, der let kan genkendes som byg, efterfulgt af et piktogram af brød, der bages, smuldres i vand for at danne en mos og derefter fremstilles til en drik, som ifølge beskrivelsen har fået folk til at føle sig "...vidunderlige og lykkelige". Det kunne endda være muligt, at brød først blev bagt som en måde at lave øl på, som er let at bære rundt på. Sumererne var sandsynligvis de første mennesker, der bryggede øl. De havde fundet en "guddommelig drik" - de følte, at det var en gave fra guderne.

Mængden af alkohol i øl

Almindelig øl har omkring 3-5 % alkohol (for volumen, dvs. i 100 ml øl er der 3-5 ml alkohol). Ved brygning af øl kan alkoholmængden ret nemt gøres mere eller mindre. De belgiske øltyper fremstilles ved at tilsætte mere sukker. Gennem gæringen vil dette så blive til alkohol. I dag findes der øl med mellem 2 % og ca. 16 % alkohol (ca. samme alkoholindhold som vin). Spiritus kan have op til 80 % alkohol. På nogle øl-etiketter står der, at der ikke er alkohol i dem, fordi det er blevet fjernet senere. Dette er dog ikke helt sandt. Øl "uden alkohol" indeholder normalt mindre end 1 % alkohol.