Jean Anthelme Brillat-Savarin: Fransk gastronom, jurist og forfatter (1755–1826)

Brillat-Savarin blev født i byen Belley i Ain, hvor floden Rhone adskilte Frankrig fra Savoyen. Han studerede jura, kemi og medicin i Dijon og praktiserede som advokat i sin hjemby. Han blev født Jean Anthelme Brillat, men tog sit andet efternavn, fordi en tante ved navn Savarin efterlod ham hele sin formue på betingelse af, at han skulle tage hendes navn. I 1789, i begyndelsen af den franske revolution, blev han sendt som suppleant til generalstaterne, der snart blev til den nationale forfatningsgivende forsamling, og han blev kendt for nogle af sine taler, især en tale til støtte for dødsstraf. Han vendte tilbage til Belley og var i et år valgt som borgmester. På et senere tidspunkt i revolutionen blev der udlovet en dusør på hans hoved, og han søgte politisk asyl i første omgang i Schweiz. Senere flyttede han til Holland og derefter til det nyfødte USA, hvor han i tre år opholdt sig i Boston, New York, Philadelphia og Hartford og levede af indtægterne fra at give fransk- og violinundervisning. I en periode var han første violin i Park Theater i New York City.

Han vendte tilbage til Frankrig under direktoratet i 1797 og fik det embede som dommer ved kassationsretten, som han skulle beklæde resten af sit liv. Han udgav flere værker om jura og politisk økonomi. Han forblev ungkarl, men han betragtede kærligheden som den sjette sans: hans indskrift af Physiognomie. til sin smukke kusine Juliette Récamier lyder således

"Frue, modtag venligt og læs med overbærenhed en gammel mands værk. Det er en hyldest fra et venskab, der stammer fra Deres barndom, og måske er det en hyldest fra en mere øm følelse ... Hvordan kan jeg vide det? I min alder tør en mand ikke længere udspørge sit hjerte."

Hans berømte værk, Physiologie du goût (Smagsfysiologi), blev udgivet i december 1825, to måneder før hans død. Den fulde titel er Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. " Bogen har ikke været udsolgt siden den udkom første gang, kort før Brillat-Savarins død. Den mest bemærkelsesværdige engelske oversættelse blev foretaget af madskribenten og kritikeren M.F.K. Fisher, som bemærkede: "Jeg anser mig selv for velsignet blandt oversættere". Hendes oversættelse blev offentliggjort første gang i 1949. Epikurs filosofi ligger bagved hver side; det enkleste måltid tilfredsstillede Brillat-Savarin, så længe det blev udført med kunstfærdighed:

De personer, der lider af fordøjelsesbesvær eller bliver fulde, er fuldstændig uvidende om de sande principper for at spise og drikke.

 

Brillat-Savarin-osten, Savarin-formen, en ringform med en afrundet kontur, og Gâteau Savarin er opkaldt efter ham.

Hans ry blev spredt til et bredt tv-publikum af formand Kaga fra tv-serien "Iron Chef", som introducerede citatet "Fortæl mig, hvad du spiser, og jeg vil fortælle dig, hvad du er" for millioner af mennesker.

Brillat-Savarin anses ofte for at være faderen til kulhydratfattig kost. Han mente, at sukker og hvidt mel var årsag til fedme, og han foreslog i stedet proteinrige ingredienser.

Naturligvis bliver kødædende dyr aldrig fede (tænk på ulve, sjakaler, rovfugle, krager osv.). Planteædende dyr bliver ikke så let fede, i hvert fald ikke før alderen har gjort dem inaktive, men de bliver meget hurtigt fede, så snart de begynder at blive fodret med kartofler, korn eller en hvilken som helst form for mel... ... Den anden af de vigtigste årsager til fedme er de mel- og stivelsesholdige stoffer, som mennesket gør til hovedbestanddelene i sin daglige ernæring. Som vi allerede har sagt, bliver alle dyr, der lever af melholdige fødevarer, tykke uden videre, og mennesket er ingen undtagelse fra denne universelle lov. Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1970). Smagens fysiologi. trans. Anne Drayton. Penguin Books. s. 208-209. ISBN 978-0-14-044614-2.

Eneas Sweetland Dallas skrev Kettner's Book of the Table, a Manual of Cookery, 1877, en afhandling om gastronomi baseret på Brillat-Savarins arbejde. Dallas udgav sin bog under pseudonymet A. Kettner.

• Han sammenlignede eftersmagen, madens parfume eller duft, med musikalske enharmonier (Meditation ii): "uden den lugt, der føles bag i munden, ville smagsfornemmelsen kun være stump og ufuldkommen".
• Brillat-Savarin er en ivrig osteelsker og bemærkede: "En dessert uden ost er som en smuk kvinde med kun et øje."
• "Opdagelsen af en ny skål giver mere lykke til menneskeheden end opdagelsen af en ny stjerne."
• "Sig mig, hvad du spiser, så skal jeg sige dig, hvad du er."
• "En mand, der var glad for vin, blev tilbudt nogle druer til dessert efter middagen. "Mange tak," sagde han og skubbede tallerkenen til side, "jeg plejer ikke at tage min vin i piller.""
• "At modtage gæster er at tage sig af deres lykke i hele den tid, de er under dit tag."
• "Madlavning er en af de ældste kunstarter og en af dem, der har ydet os den vigtigste tjeneste i samfundslivet."
• "Fornøjelsen ved bordet hører til alle tider, til alle forhold, til alle lande og til alle områder; den blander sig med alle andre fornøjelser og bliver til sidst tilbage for at trøste os over deres afgang.