Kimchi: Koreansk fermenteret ret — typer, tilberedning og opbevaring
Kimchi (Hangul: 김치; koreansk udtale: [kimtɕʰi]; engelsk: /ˈkɪmtʃi/), også stavet kimchee eller gimchi, er en traditionel fermenteret koreansk side dish lavet af grøntsager og krydderier. Traditionelt blev kimchi opbevaret i store terracottapotter under jorden for at holde en stabil, kølig temperatur gennem årstiderne. Der findes hundredvis af varianter, hvor hovedingrediensen kan være napakål, radise, rødløg eller agurk.
Typer af kimchi
- Baechu kimchi – den mest kendte variant lavet på napakål (kålblade saltet og krydret).
- Kkakdugi – ternet radise-kimchi.
- Oi sobagi – fyldt agurke-kimchi, ofte spist om sommeren.
- Dongchimi – vandig, mild radise-kimchi, som er mindre krydret og forfriskende.
- Nabak kimchi – skiver af grøntsager i let krydret, lidt vandig lage.
- Der findes mange regionale og sæsonbestemte varianter, inkl. kimchi på grønkål, sennepsgrønt eller løgtoppe.
Ingredienser og tilberedning
Grundelementerne i kimchi er grøntsagen (fx kål eller radise), salt til udtrækning af væske og hæmning af uønskede mikroorganismer og en krydderipasta. Typiske tilføjelser er hvidløg, ingefær, gochugaru (koreanske rød peberflager), fiskesauce eller fermenterede rejer for umami, samt forårsløg.
En almindelig fremgangsmåde:
- Saltning: Del kål i halve eller kvarte og gnid salt mellem bladene eller brug en saltlage. Dette trækker vand ud og giver en fastere tekstur.
- Rens og skyl: Efter saltning skylles overskydende salt af (eller udblødes) og drænes.
- Krydderipasta: Lav en blanding af hvidløg, ingefær, gochugaru, fiskesauce eller saltede rejer og evt. lidt sukker eller pære for sødme.
- Fyld og pak: Smør pasta mellem bladene eller vend grøntsagerne i pastaen. Pak tæt i en ren beholder, så der er så få luftlommer som muligt.
Gæringsprocessen
Kimchi gennemgår en mælkesyrefermentering, hvor gavnlige mælkesyrebakterier (Lactobacillus mv.) omdanner sukkerarter til syre. Det sænker pH og skaber den typiske syrlige, let sprøde og "pickle-lignende" smag (pickle-lignende).
- Temperatur: Ved stuetemperatur (ca. 18–22 °C) starter gæringen hurtigt og kan nå et fint niveau på få dage; koldere temperaturer giver langsommere, mere kontrolleret gæring.
- Tid: Mange kimchier tager ca. 1–2 uger om at gære ved moderat temperatur, men nogle varianter kan spises næsten straks, mens andre lagres i måneder eller år for at udvikle smag.
- Sikkerhed: Salt og lav pH hæmmer skadelige mikroorganismer. Brug rene redskaber, korrekt saltkoncentration (typisk 2–5 % afhængig af opskrift) og hold grøntsagerne under lagen for at undgå skimmel.
Opbevaring og holdbarhed
Efter den indledende gæring kan kimchi opbevares i køleskabet (0–4 °C) for at sænke gæringshastigheden og forlænge holdbarheden. Traditionelt bruges kimchi-krukker (onk-i/onggi) og opbevaring under jord for stabil kølighed.
- Opbevar i tætsluttende beholdere for at mindske iltindtrængning og lugt i køleskabet.
- Kimchi ændrer smag over tid: den bliver mere syrlig og blødere. Mange foretrækker både "frisk" og "modnet" kimchi til forskellige retter.
- Undgå at lad kimchi stå i varmt vejr i længere tid, da den hurtigt bliver meget syrlig og kan miste sin sprødhed.
Sundhed og ernæring
Kimchi er rig på fibre, vitaminer (A, C og K) og indeholder probiotiske bakterier fra fermenteringen, som kan støtte tarmfloraen. Samtidig kan kimchi være ret salt, så personer med behov for lavt natriumindtag bør spise det i moderate mængder.
Brug og servering
I Korea spises kimchi ofte til hvert måltid som en side dish. Den bruges også i mange retter:
- Kimchi-jjigae (kimchi-gryde) – en populær, varm suppe.
- Kimchi-fritteris eller stegte retter.
- Kimchijeon (pandevafler/pandekager) og krydrede marinader.
- Som tilbehør til gryderetter, barbecues og banchan-borde.
Praktiske tips og hygiejne
- Brug altid rene fade og redskaber for at undgå forurening.
- Hold grøntsagerne dækket af lage; brug fx en vægt eller et indre låg.
- Smag undervejs: Start med at gære ved stuetemperatur 1–2 dage og flyt derefter til køleskab for langsommere gæring.
- Hvis du ser skimmel på overfladen (ikke almindelig for mælkesyrefermentering), kassér kimchien.
- Genbrug ikke kimchi-lagen uhåndteret som marinade uden at koge den først, hvis der er uklarhed om renheden.
Kimchi er både en daglig spise i Korea og en alsidig, fermenteret grøntsagsret, der kan tilpasses efter smag, krydderistyrke og opbevaringsønsker. Traditionelle opbevaringsmetoder som kimchi-krukker understreger dens kulturelle betydning og muligheder for langtidslagring, mens moderne køleskabsopbevaring gør den nem at bruge i hverdagen.
Kål Kimchi
Varieteter
Alle forskellige slags kimchi har en særlig smag og en forskellig tid til at gære. Baechu Kimchi er en af de mest berømte kimchier. Kkakdugi er lavet af koreansk radise (mu) i tern. Den er især indeholder mere vand og er svær at tygge. Baek kimchi bruger mildere ingredienser. Den er ikke krydret. Chonggak kimchi har en lille hvid radise, der kommer med en hestehale. Gat kimchi er lavet af mørkegrønne koreanske sennepsblade (gat) og stængler. Disse kan holde sig i måneder eller endnu længere. Efterhånden som disse ældes, smager de som citroner. Oi Sobagi har en forfriskende, kølig og varm smag. Agurk er hovedingrediensen i den. Den kan opbevares i ca. en uge. Efterhånden som den ældes, smager den også som en citron. Dongchimi er en mad og en drik i ét. Når den gærer, bliver den sød og smager meget som citronvand. Den kan opbevares i ca. en måned.
Forberedelse
Den mest almindelige variant af kimchi er lavet af kål, radiser, hvidløg, rød peber, salt og sukker. Kålen lægges i blød i saltvand i et par timer. Derefter gnides groft stensalt ind mellem kålens blade. Der gnides også rød peber ind, og de fleste Kimchi indeholder meget peber. Radiserne skæres normalt i lange tynde strimler og tilsættes til blandingen. Der tilsættes lidt sukker for at hjælpe gæringsprocessen på vej, på samme måde som man laver øl. Mængden af de enkelte ingredienser varierer alt efter hvilken type kimchi du laver og producentens personlige smag. De fleste kimchi har en særlig smag med rejer eller fisk. Kimchien får lov til at gære i en periode, som regel udendørs i en stor kimchigryde. Det er også ret almindeligt, at disse potter bliver begravet under jorden. Kimchi kan opbevares i lang tid og bliver ikke dårlig. Koreanerne laver kimchi med deres familier i december.
Spørgsmål og svar
Spørgsmål: Hvad er Kimchi?
A: Kimchi er en traditionel fermenteret koreansk side ret lavet af grøntsager med mange krydderier.
Q: Hvordan opbevares den traditionelt?
A: Traditionelt blev kimchi opbevaret under jorden i krukker for at holde sig kølig i sommermånederne og ufrosset i vintermånederne.
Sp: Hvad er de vigtigste ingredienser, der anvendes i kimchi?
A: De vigtigste ingredienser i kimchi er napakål, radise, rødløg og agurk.
Spørgsmål: Er kimchi normalt stærkt for ikke-koreanere?
A: Ja, kimchi er normalt meget stærk for ikke-koreanere.
Sp: Spises det til alle måltider i Korea?
A: Ja, koreanere spiser typisk kimchi til hvert måltid, da det er en fast bestanddel af koreansk mad.
Spørgsmål: Bliver kimchi nemt dårlig?
Svar: Nej, Kimchi kan opbevares i lang tid og bliver ikke let dårlig. Men når den udsættes for varmt vejr i et vist tidsrum, bliver den sur, så den bør ikke sættes ud, medmindre den skal spises snart.
Spørgsmål: Hvor lang tid tager det at fermentere? A: Det tager normalt ca. 2 uger at fermentere, men nogle sorter kan spises med det samme, mens andre skal opbevares i over et år for at afslutte fermenteringsprocessen, som giver kimchien dens pickle-lignende kvalitet, og generelt er blød eller slap kimchi ikke god.
