Koreansk køkken: Historie, ingredienser, retter og spiseetik

Opdag koreansk køkken: historien, nøgleingredienser som kimchi og gochujang, regionale retter, banchan og spiseetik — en guide til smag og kultur.

Koreansk mad stammer fra meget gamle traditioner i Korea. Den har udviklet sig gennem mange miljømæssige, politiske og kulturelle forandringer. Der er særlige regler for spisning af måltider i Korea.

Historie og udvikling

Koreansk køkken har rødder tilbage i oldtiden og er blevet formet af klima, jordbund, handel og religioner som buddhisme og konfucianisme. I perioder med kongedømmer blev der udviklet et detaljeret hofkøkken, hvor man samlede specialiteter fra forskellige regioner til hoffet. Under moderne tid har påvirkninger fra nabolande og globalisering ført til nye retter og metoder, men grundsmagene og fermenteringstraditionerne er bevaret.

Basisingredienser og smagsgivere

Koreansk mad består for det meste af ris, nudler, grøntsager og kød. De fleste koreanske måltider har mange tilbehør (kaldet banchan) sammen med deres dampkogte ris. Kimchi spises normalt til hvert måltid.

Hyppigt brugte smagsgivere og krydderier omfatter Sesamolie, doenjang, sojasovs, salt, hvidløg, ingefær, peber og gochujang er ingredienser, der ofte bruges i maden. Fermentering er et centralt element — både for smag og holdbarhed.

Typiske retter

• Bibimbap — skål med ris toppet med blandede grøntsager, æg og krydret saus.
• Bulgogi — marineret, grillede tynde skiver oksekød.
• Galbi — marinerede okse- eller svineribbensstykker, ofte grillet.
• Japchae — stegte glasnudler med grøntsager og kød.
• Tteokbokki — krydrede ris-kager i sød-stær sauce (populær street food).
• Kimchi jjigae og doenjang jjigae — stærke, fyldige gryderetter med henholdsvis kimchi og fermenteret sojabønnepasta.
• Samgyeopsal — grillstegt svinekød, ofte spist delt ved bordet med salatblade og dip.
• Naengmyeon — kolde nudelsupper, populære om sommeren.

Banchan og kimchi

Banchan er små retter, som deles ved bordet — alt fra marinerede grøntsager til små fisk og tofu. Variation og kreativitet i banchan er et af køkkenets kendetegn. Kimchi findes i utallige udgaver (fra stærk, syrlig til mild og fermenteret over længere tid) og er både tilbehør, ingrediens i gryderetter og et symbol på koreansk madkultur.

Regionale forskelle

I de forskellige provinser i Korea er ingredienserne og retterne også forskellige. Kystområderne byder ofte på flere fiske- og skaldyrsretter, mens landbrugsområder bruger flere kornsorter og rodfrugter. Det koreanske kongelige hofkøkken plejede at servere alle de bedste retter fra hver provins til den kongelige familie, hvilket har sat standard for raffinerede smage og æstetik i servering.

Spiseetik og bordskik

• Respekt for ældre: ældre begynder ofte med at spise først, og det er almindeligt at vise respekt ved at lade dem starte.
• Deling: mange retter er til deling — brug de fælles redskaber når muligt, og tag små portioner ad gangen.
• Servitricer og skåle: løft ikke altid risskålen helt op mod munden; traditioner varierer regionalt.
• Spis med pinde: undgå at stikke spisepindene lodret i ris (det minder om begravelsesritualer) og sæt aldrig spisepindene ned i fællesmad.
• Skænkning af drikke: det er almindeligt at skænke for hinanden, og man bruger ofte to hænder, især når man serverer ældre.

Sæson, højtider og moderne tendenser

Koreansk mad følger sæsonerne tæt: forårsruller, sommerens kolde nudelsupper, høstretter og vintergryder. Til højtider som Seollal (nytår) og Chuseok (høstfest) er traditionelle retter som tteokguk (ris-kagesuppe) og songpyeon (måneformede riskager) vigtige.

I dag kombineres tradition og innovation: fusion-retter, veganske versioner af klassikere og international udbredelse som følge af K-pop og koreanske kulturprodukter har øget interessen for køkkenet verden over. Gade- og comfort-foodkulturen er stærk, og drikkevarer som soju og makgeolli (ristet risvin) følges ofte med måltidet.

Ernæring og sundhed

Mange koreanske retter er plantebaserede eller indeholder store mængder grøntsager og fermenterede fødevarer, som kan støtte tarmfloraen og tilbyde probiotiske fordele. Samtidig kan visse retter være rige på salt og stærke krydderier, så balance i kosten anbefales.

Samlet set er koreansk køkken mangfoldigt, præget af fermentering, stærke umami-smage, deling ved bordet og en stærk forbindelse til årstidernes råvarer og kulturelle ritualer. Folk følger særlige regler, når de spiser måltider i Korea.

Slik

Traditionelle riskager som tteok spises som en godbid i forbindelse med helligdage og festivaler. Tteok er alle risfrikadeller lavet af stødt ris (메떡, metteok), stødt klistret ris (찰떡, chaltteok) eller klistret ris, der ikke er blevet stødt. Den er normalt fyldt eller dækket med sød mungbønnepasta, rød bønnepasta, rosiner eller et sødt, cremet fyld lavet af sesamfrø, græskar, bønner, pinjekerner og honning. Tteok spises normalt som dessert eller som en snack.

Tteok

Spisevaner

Det er normalt de ældste, der bliver serveret først, og det anses for uhøfligt at tage spisepinde eller spise, før de ældste gør det. I Korea løfter man ikke risskålen op fra bordet i modsætning til Kina og Japan. Skeer bør ikke ramme skålene, mens man spiser. Man må ikke tale om beskidte ting. Nogle regler er nu ikke vigtige. F.eks. blev det tidligere frarådet at tale, men i dag taler folk normalt sammen under måltiderne. Mænd spiste også normalt ved et andet bord end kvinder, men nu spiser de alle sammen sammen. I Korea har de både skeer og spisepinde, og sammen kaldes de sujeou (udtales soo-juh - 수저). Normalt siger folk, før de spiser, "Jalmukgessemnidah (잘 먹겠습니다)", og når de er færdige, siger de "Jalmuggussemnidah (잘 먹었습니다)." Supper og gryderetter skal stilles på højre side af den person, der spiser.

Koreansk restaurant i Johor, Malaysia.

Spørgsmål og svar

Q: Hvad er den koreanske mads historie?

Q: Hvad er nogle af de almindelige ingredienser i koreansk mad?

Q: Hvad er banchan i det koreanske køkken?

Q: Hvad er kimchi i koreansk mad?

Q: Er der særlige regler for måltider i Korea?

Q: Hvad er det koreanske kongelige hofkøkken?

Q: Har de forskellige regioner i Korea deres egne unikke retter?

Søg efter bogstav