Emmentalerost: Schweizisk ost med huller – historie, fremstilling og smag

Emmentalerost: Opdag historien, traditionelle fremstillingsmetoder og ostens karakteristiske huller og smag fra schweizisk oprindelse til moderne produktion.

Emmentalerost (undertiden også kaldet Emmentaler eller Emmenthal) er en schweizisk ost. Den stammer oprindelig fra Schweiz og er opkaldt efter dalen Emmental, hvor en flod løber nær Bern. Fremstilling af emmentaler i denne region går langt tilbage i tiden; der findes omtale af osten fra omkring 1292.

Historie og udbredelse

Emmentaler var i århundreder en lokal bondeost fra Emmental-dalen, men siden 1800-tallet har produktionen spredt sig til andre lande. Allerede i 1882 produceredes emmentaler uden for Schweiz, og navnet er senere blevet brugt på mange forskellige oste, der kun minder om originalen i form og udseende (især hullerne). I dag fremstiller blandt andet Schweiz, Frankrig, Østrig og Tyskland emmentaleroste med beskytte oprindelsesbetegnelser (PDO/AOP i EU-sammenhænge).

Hvordan laves Emmentaler?

Emmentaler er en halvhård ost lavet af komælk. Produktionens hovedtrin kan beskrives sådan:

• Råmælk eller ubehandlet mælk (i nogle lande) eller pasteuriseret mælk bruges som udgangspunkt.
• Mælken koaguleres ved hjælp af løbe og mælkesyrebakterier.
• Ostemassen skæres, varmes og formes i store forme til hjul på typisk 70–80 kg.
• Osten lægges i saltlage og derefter til modning, hvor specielle bakterier arbejder videre i osten.

To grupper af bakterier er især vigtige: mælkesyrebakterierne, som omdanner mælkesukker til mælkesyre, og de såkaldte propionsyrebakterier (Propionibacterium freudenreichii), som omsætter mælkesyren videre og danner kuldioxid, propionsyre og acetat. Kuldioxiden danner bobler i osten under modning, og disse bobler bliver til de karakteristiske "huller" (ofte kaldet "eyes").

Modning, udseende og smag

Emmentaler har en fast, men elastisk konsistens, en lys gul farve og varierende størrelser af huller — fra få små til større huller på op til 2–3 cm i diameter. Smagsmæssigt er emmentaler typisk mildt, let sødlig og nøddeagtig; med længere modning bliver osten kraftigere, mere krydret og salt.

Modningstider:

• Typisk modning: 6–7 uger — mild og blødere i smagen.
• 8–12 uger: mere markant, krydret smag.
• Længere modning (flere måneder): intens, kompleks og ofte fastere konsistens.

Varianter, rå- vs. pasteuriseret mælk og beskyttelse

Der findes mange lokale og nationale varianter af emmentaler. I Schweiz og i dele af Tyskland fremstilles emmentaler ofte af ubehandlet mælk, hvilket giver en mere kompleks og "terroir"-præget smag. I mange andre lande anvendes pasteuriseret mælk for øget ensartethed og fødevaresikkerhed, hvilket typisk giver en mildere ost.

Nogle lande har beskyt-tede betegnelser (beskyttet oprindelsesbetegnelse) for sine versioner af emmentaler, hvilket betyder, at navnet i disse tilfælde kun må bruges for oste, der opfylder bestemte produktionskrav og geografiske kriterier.

Produktion og forbrug

Til fremstilling af 1 kg emmentaler går der normalt omkring 12 liter mælk. Emmentaler fremstilles ofte i store hjul på 70–80 kg. Ifølge tidligere tal produceres der i Europa årligt store mængder emmentaler (fx nævnes omkring 464.200 tons i én opgørelse), og et betydeligt procentmæssigt bidrag af mælkeproduktionen i nogle lande anvendes til denne ost. Frankrig har historisk været en af de største producenter; i 2005 blev fx nævnt 247.069 tons produceret i Frankrig, svarende til en stor andel af landets mælkeforsyning. Omkring 19 % af produktionen blev dengang eksporteret.

Forbrug pr. person varierer: franskmænd og schweizere har traditionelt spist mest af denne type ost (omkring 3,3 kg pr. person om året i nogle opgørelser), mens tyskerne gennemsnitligt spiser mindre (fx omkring 1,7 kg pr. person pr. år).

Kulinarisk brug og anbefalinger

Emmentaler er velegnet både til direkte spisning og til madlavning. Den smelter godt og bruges ofte i varme retter som fondue (sammen med andre schweiziske oste), gratiner, varme sandwiches, quiches, saucer og tærter. På kolde osteborde kombineres den med frugt (æbler, pærer), nødder og brød.

Til drikkevarer passer emmentaler godt med tørre hvide vine (fx Riesling eller Sauvignon Blanc), lette røde vine og øl; mildere varianter kan også nydes sammen med frugtige vine eller æblemost.

Opbevaring og ernæring

Opbevar osten køligt og pakket lufttæt i køleskab for at undgå udtørring og smagsændringer. Hårde kanter kan skæres bort, men resten kan ofte anvendes i madlavning. Emmentaler er en energirig ost med betydeligt protein- og fedtindhold samt et højt indhold af calcium. Kalorie- og næringsindhold varierer efter fedtprocent og modningsgrad, men som almindeligt pejlemærke indeholder faste faste oste ofte omkring 350–400 kcal per 100 g og er en god kilde til protein og kalk.

Bemærkninger

Ikke alle oste, der sælges som "emmentaler" uden for Schweiz, følger de traditionelle fremgangsmåder, og smag, hulstørrelse og tekstur kan variere betydeligt mellem producenter. Moderne industriproduktion kan desuden reducere størrelsen eller antallet af huller ved at ændre ydre parametre i fremstillingen. Hvis du søger en klassisk, kompleks og aromatisk emmentaler, kan du kigge efter producentoplysninger om råmælk, længere lagringstid eller en beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Emmentaler anvendes også i vid udstrækning i færdigretter, fordi den er så kendt og fordi dens evne til at smelte gør den praktisk i mange forarbejdede produkter.

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvilken type ost er emmentaler?

Q: Hvornår blev emmentalerost først fremstillet?

Spørgsmål: Hvilke to kendetegn gør Emmental-osten speciel?

Spørgsmål: Hvor meget mælk skal der bruges til at fremstille 1 kg emmentalerost?

Spørgsmål: Hvor lang tid tager det at modne en emmentalerost?

Spørgsmål: Hvilket land producerer mest af denne type ost?

Spørgsmål: Hvor meget spiser franskmænd og schweizere pr. person om året?

Søg efter bogstav