Holdbarhed af fødevarer: definition, holdbarhedsdato og fødevaresikkerhed

Holdbarhed er ikke det samme som udløbsdato. Holdbarhed er forbundet med fødevarekvalitet, mens udløbsdato er forbundet med fødevaresikkerhed. Et produkt, der har overskredet holdbarhedsdatoen, kan stadig være sikkert, men kvaliteten er ikke længere garanteret. I de fleste fødevarebutikker kontrolleres holdbarheden ved hjælp af lagerrotation. Det betyder, at produkter med den tidligste holdbarhedsdato flyttes til den forreste del af hylden, så de fleste kunder tager dem først op og tager dem med ud af butikken. Dette er vigtigt, da butikker kan få bøder for at sælge forældede produkter. De fleste butikker, hvis ikke alle, vil være nødt til at mærke sådanne produkter som spildte, hvilket vil medføre et tab af fortjeneste.

Holdbarheden kan ændres af mange ting: eksponering for lys og varme, overførsel af gasser (herunder fugt), mekaniske belastninger og forurening med f.eks. mikroorganismer.

Matematisk set modelleres produktkvaliteten ofte ved hjælp af kun én parameter, f.eks. koncentrationen af et kemisk stof, et mikrobiologisk indeks eller en fysisk parameter. Nogle gange er den valgte parameter irrelevant.

Holdbarheden er en vigtig faktor for sundheden. Bakterier findes overalt, og fødevarer, der ikke bliver brugt for længe, får ofte store mængder bakterier i sig. Det kan være farligt at spise dem og føre til madforgiftning. Man kan ikke altid stole på selve holdbarheden, når det gælder om at fortælle, hvor sikkert det er at spise en bestemt fødevare. F.eks. kan pasteuriseret mælk holde sig frisk i fem dage efter sidste salgsdato, hvis den opbevares korrekt på køl. Hvis mælken derimod allerede har skadelige bakterier, er holdbarhedsdatoen ligegyldig.

For narkotika er situationen anderledes. Hvis lægemidler anvendes inden udløbsdatoen, garanterer producenten, at de virker som forventet. Efter denne dato kan de stadig virke, men kun i mindre grad. En sjælden undtagelse er et tilfælde af nyre tubulær skade, som siges at være forårsaget af forældet tetracyclin. En undersøgelse foretaget af den amerikanske Food and Drug Administration omfattede over 100 lægemidler, receptpligtige og håndkøbsmedicinere. Resultaterne viste, at ca. 90 % af dem var sikre og effektive op til 15 år efter udløbsdatoen. Joel Davis, tidligere chef for FDA's overholdelse af udløbsdatoer, sagde, at med en håndfuld undtagelser - især nitroglycerin, insulin og nogle flydende antibiotika - er de fleste udløbne lægemidler sandsynligvis effektive.

Konserveringsmidler og antioxidanter kan tilsættes til visse fødevarer og lægemidler for at forlænge deres holdbarhed. Nogle virksomheder anvender induktionssegling og vakuumposer for at forlænge deres produkters holdbarhed.

Nogle nedbrydningsfaktorer kan kontrolleres ved hjælp af bestemmelser i ed-emballagen. F.eks. blokerer den ravfarvede flaske, der anvendes til mange øl, for skadelige bølgelængder af lys. Det gør gennemsigtige ølflasker ikke. Emballage med barrierematerialer (f.eks. lav fugtdampgennemgang osv.) forlænger holdbarheden af visse fødevarer og lægemidler.

Næsten alle kemiske reaktioner vil finde sted (med forskellige hastigheder afhængigt af reaktionens individuelle karakter) ved almindelige temperaturer. Som eksempel kan nævnes nedbrydningen af mange kemiske sprængstoffer til mere ustabile forbindelser. Nitroglycerin er berygtet. Gamle sprængstoffer er således farligere (dvs. de kan udløses til eksplosion ved meget små forstyrrelser, selv ubetydelige rystelser) end nyere fremstillede sprængstoffer. Gummiprodukter nedbrydes også, fordi de svovlbindinger, der er opstået under vulkaniseringen, går tilbage; det er grunden til, at gamle gummibånd og andre gummiprodukter bliver bløde og klæbrige med alderen.

Disse nedbrydningsprocesser sker normalt hurtigere ved højere temperaturer. Den sædvanligvis citerede tommelfingerregel er, at kemiske reaktioner fordobler deres hastighed for hver temperaturstigning på 10 Celsiusgrader (C°), fordi aktiveringsenergibarrierer lettere kan overvindes ved højere temperaturer. Men som med alle tommelfingerregler er der mange forbehold og antagelser. Denne er mest anvendelig for reaktioner med aktiveringsenergiværdier på omkring 50 kJ/mol; mange af disse er vigtige ved de sædvanlige temperaturer, som vi møder. Den anvendes ofte i forbindelse med vurdering af holdbarheden, nogle gange forkert. Der er en udbredt opfattelse, f.eks. i industrien, at "tredobbelt tid" kan simuleres i praksis ved at øge temperaturen med 15 °C, f.eks. at opbevaring af et produkt i en måned ved 35 °C simulerer tre måneder ved 20 °C. Der er så store variationer, at man ikke kan stole på denne praktiske regel som en rutine.

Det samme gælder til en vis grad for livets kemiske reaktioner. De er normalt enzymatisk katalyserede, hvilket ændrer reaktionshastigheden, men med konstant katalytisk virkning er tommelfingerreglen stadig for det meste gældende. I det særlige tilfælde af bakterier og svampe øges de reaktioner, der er nødvendige for at ernære og reproducere sig, ved højere temperaturer, indtil det punkt, hvor proteinerne og andre forbindelser i deres celler selv begynder at nedbrydes eller denatureres så hurtigt, at de ikke kan erstattes. Dette er grunden til, at høje temperaturer dræber bakterier og andre mikroorganismer; nedbrydningsreaktionerne i "vævet" når et sådant tempo, at der ikke kan kompenseres for dem, og cellen dør. På den anden side resulterer "forhøjede" temperaturer, der ligger under disse, i øget vækst og reproduktion; hvis organismen er skadelig, måske til farlige niveauer.

Ligesom temperaturstigninger fremskynder reaktioner, reducerer temperatursænkninger dem. Derfor kan man afkøle sprængstoffer for at gøre dem stabile i længere tid, eller for at holde elastikbånd elastiske, eller for at tvinge bakterier til at bremse deres vækst. Dette er grunden til, at holdbarheden generelt forlænges ved hjælp af temperaturkontrol (køling, isolerede skibscontainere, kontrolleret kølekæde osv.), og grunden til, at visse lægemidler og fødevarer skal køles ned.

Der står undertiden "mindst holdbar til" på mad- og drikkevareemballagen efterfulgt af en dato. Den viser den dato, før hvilken leverandøren ønskede, at fødevaren skulle spises. Udtrykket "mindst holdbar til" bruges også til at angive den dato, hvor varen har overskredet sin holdbarhed, og har til formål at sikre, at kunderne ikke uforvarende køber eller spiser forældede fødevarer. Nogle gange indebærer emballageprocessen, at der anvendes fortrykte etiketter, hvilket gør det upraktisk at skrive holdbarhedsdatoen på et tydeligt synligt sted. I så fald kan der på etiketten trykkes et udtryk som "bedst før se bund" eller "bedst før se låg", og datoen kan anføres et andet sted som angivet.

Bedst før er normalt rådgivende og henviser til produktets kvalitet, i modsætning til Brug senest, som angiver, at produktet ikke længere er sikkert at spise efter den angivne dato.

Generelt må fødevarer, der har en sidste anvendelsesdato på emballagen, ikke spises, efter at de er udløbet. Det skyldes, at sådanne fødevarer normalt hurtigt bliver dårlige og kan være farlige at spise. Det er også vigtigt at følge opbevaringsanvisningerne nøje for disse fødevarer (f.eks. skal produktet opbevares i køleskab).

Fødevarer med en holdbarhedsdato er normalt sikre at spise, efter at datoen er overskredet, selv om de sandsynligvis er blevet forringet i smag, konsistens, udseende eller ernæring.

På badeværelsesprodukter/toiletartikler er der normalt angivet et tidsrum i måneder, inden for hvilket de skal bruges, når produktet er åbnet. Dette angives ofte ved hjælp af en grafik af et åbent badekar, hvor antallet af måneder er skrevet indvendigt (f.eks. betyder "12M", at produktet skal bruges inden for 12 måneder efter åbning).

Open Dating er brugen af en dato eller kode, der er stemplet på et fødevareprodukts emballage for at hjælpe med at bestemme, hvor længe produktet skal være til salg. Det er også en hjælp for kunden og sikrer, at produktet er af bedste kvalitet, når det købes. En åbningsdato erstatter ikke en sidste anvendelsesdato, som stadig skal overholdes.

Disse datoer er beregnet til at hjælpe med at holde styr på lagerbeholdningen i butikkerne. Fødevarer, der har overskredet sidste salgsdato, men som stadig er inden for sidste anvendelsesdato/mindst holdbarhedsdato, kan stadig spises, hvis de er blevet opbevaret korrekt. Det er almindelig praksis i store butikker at smide sådanne fødevarer væk, da det gør lagerstyringen lettere. Det mindsker også risikoen for, at kunderne køber fødevarer uden at se på datoen, for så at finde ud af næste dag, at de ikke kan bruge dem. Det er ulovligt i mange lande at ændre den opslåede dato.

De fleste butikker roterer lageret ved at flytte de produkter med de tidligste datoer frem på hylderne, så de kan sælges først, og de slipper for at blive mærket ned eller smidt ud, hvilket begge bidrager til et tab af fortjeneste.

Det er også almindeligt, at fødevarer, der nærmer sig sidste holdbarhedsdato, bliver nedsat for at kunne sælges hurtigt, og at nedsættelsen bliver større, jo tættere på sidste holdbarhedsdato de kommer.

I metaforisk forstand har meget software også en holdbarhedstid. De fleste softwareprodukter frigives på markedet med fejl, sikkerhedshuller og designfejl. Med tiden opdages nogle af disse fejl, og leverandøren (og muligvis andre, som i open source-miljøet) udsender patches, som retter fejlene og tilføjer funktionalitet. Resultatet er, at softwareapplikationen efter nogen tid er noget anderledes, end den var ved den første udgivelse, selv med samme versionsniveau. Da det er uregelmæssigt, om patches er korrekt medtaget hos slutbrugerne, er den faktiske population af denne softwareapplikation i marken ret forskelligartet; nogle vil have patches 1 og 2, andre 1, 2 og 3, andre igen ingen, i alle mulige variationer. Dette øger vanskelighederne med support. Der har været et par forsøg på at løse dette problem. Et kommercielt forsøg er fra Preemptive.

Food & Drug Administration, som kontrollerer emballerede fødevarer og lægemidler, kræver kun en sidste anvendelsesdato eller udløbsdato på modermælkserstatning og visse former for babymad. Det skyldes, at modermælkserstatning skal indeholde en bestemt mængde af hvert næringsstof, der er beskrevet på etiketten. Og hvis modermælkserstatning opbevares for længe, mister den sin ernæringsmæssige kvalitet. Den skilles også fra hinanden eller danner klumper, som tilstopper flaskevorten. Bortset fra modermælkserstatning og visse babymadsprodukter er det ikke påkrævet i henhold til føderale bestemmelser at datere produkterne.

Landbrugsministeriet, som kontrollerer friske produkter og kød, kræver kun mærkning af datoen, når fjerkræet pakkes på gården. Mange producenter har dog lov til også at tilføje sidste salgsdato eller sidste anvendelsesdato.

Ølens friskhedsdato

En friskhedsdato er den dato, der anvendes i den amerikanske bryggeriindustri til at angive enten den dato, hvor øllet blev tappet på flaske, eller den dato, inden hvilken øllet bør drikkes.

Øl er ikke evigt holdbart. Det kan blive påvirket af lys, luft eller bakterier. Selv om øl i USA ikke behøver at have en holdbarhed, tjener friskhedsdatoer stort set det samme formål og er et markedsføringsredskab.

Begyndelser af friskhed dating

Boston Beer Company, der fremstiller Samuel Adams, var blandt de første til at tilføje friskhedsdatoer til deres produktsortiment i 1985. I ti år var der en langsom vækst i bryggerier, der tilføjede friskhedsdatoer til deres øl. Denne praksis voksede hurtigt i popularitet efter Anheuser-Busch-selskabets stærkt markedsførte "Born-On-datoer" fra 1996. Mange andre bryggerier er begyndt at tilføje friskhedsdatoer på deres produkter, men der er ingen standard for, hvad datoen betyder. For nogle virksomheder er datoen på flasken eller dåsen den dato, hvor øllet blev tappet på flaske, mens andre har den dato, hvor øllet skal være drukket senest.

Behandling af øl

Før en øl tappes på flaske, behandles den for at forlænge dens holdbarhed. Dette kan ændre øllets friskhedsdato. Det kan gøres på flere måder, som ikke alle vil blive brugt af et bestemt bryggeri:

• Pasteurisering er en proces, hvor en væske opvarmes i kort tid for at dræbe de mikrober, der kan være i væsken. Pasteurisering har også været anvendt i mange år til at gøre mælk sikkert at drikke på grund af de bakterier, der kan være til stede.
• Sterilfiltrering, hvor øllet passerer gennem et mekanisk filtreringssystem, der fjerner alt, der er større end 0,5 mikrometer. Herved fjernes gær og humle, som stadig kan være i øllet, og som fortsat vil reagere med øllet.
• Flaskekonditionering gør det muligt for gæren at blive i øllet, efter at det er blevet tappet på flaske. Dette er med til at forhindre en vis oxidation af øllet.
• Friskhedens levetid påvirker den tid, det tager en øl at blive gammel. Noget af dette afhænger af den type ølingredienser, der indgår. Hvis øllen har mere humle og mere alkohol end ellers, vil den holde sig frisk længere end de øl, der ikke er så stærke.