Ferran Adrià — Pioner i molekylær gastronomi og chef på El Bulli

Ferran Adrià — pioner i molekylær gastronomi og legendarisk køkkenchef på El Bulli; opdag hans banebrydende teknikker og kulinariske arv.

Ferran Adrià Acosta (f. 14. maj 1962) er en spansk kok. Han er født i l'Hospitalet de Llobregat i Catalonien. Adrià startede i restaurationsbranchen som opvasker — han arbejdede på en restaurant i byen Castelldefels, hvor han lærte de grundlæggende teknikker i køkkenet. Efter flere jobs på forskellige restauranter arbejdede han blandt andet som assisterende kok på restauranten Finisterre i Barcelona. Senere begyndte han at arbejde på og efterhånden lede køkkenet på den berømte restaurant El Bulli på den catalanske kyst.

Køkkenstil og teknikker

Adrià er kendt som en pioner i den moderne, eksperimentelle gastronomi og for at tænke madlavning som et forskningsfelt. Han eksperimenterede systematisk med teksturer, temperaturer og presentation, og hans team udviklede eller populariserede en række teknikker og tilgange, som har påvirket det globale køkken. Blandt centrale elementer i hans arbejde er:

• brug af geléer og nye teksturer;
• skum og «espumas» fremstillet med siphon;
• spherificering (fremstilling af flydende kugler med gelé-lignende hinde);
• dehydrerings- og koncentrationsteknikker;
• omhyggelig menuopbygning som en form for kulinarisk fortælling.

Selvom mange omtaler hans stil som molekylær gastronomi, afviste Adrià ofte den betegnelse og foretrak at beskrive sin madlavning som kreativ, avantgardistisk eller eksperimentel gastronomi. For ham handlede det ikke om kemi i sig selv, men om at finde nye måder at opleve smag og tekstur på.

El Bulli, anerkendelse og lukning

Under Adriàs ledelse opnåede El Bulli stor international anerkendelse. Restauranten fik sin tredje Michelin-stjerne i 1997 og blev af mange fagmedier og kolleger betragtet som en af verdens mest nyskabende restauranter. I 2000'erne blev El Bulli flere gange kåret til en af verdens bedste restauranter, og køkkenets eksperimentelle tilgang influerede en hel generation af kokke.

I 2011 lukkede Adrià El Bulli som traditionel restaurant for at omdanne projektet til et forsknings- og formidlingscenter. Målet med det nye arbejde var at dokumentere, udvikle og dele den kreative proces bag køkkenets innovation — blandt andet gennem elBulliFoundation og arkivprojekter, der samler opskrifter, teknikker og tanker bag de mest betydningsfulde retter.

Arv og betydning

Adrià anses for at være en af verdens mest indflydelsesrige kokke. Hans arbejde ændrede opfattelsen af, hvad en restaurantoplevelse kan være, og hans fokus på forskning, innovation og tværfagligt samarbejde har sat spor i moderne gastronomi verden over. Han har desuden udgivet bøger, deltaget i kurser og foredrag og været mentor for mange kokke, der siden har ført ideerne videre i egne køkkener.

Fakta i kort form:

• Født: 14. maj 1962, l'Hospitalet de Llobregat, Catalonien.
• Tidlige jobs: opvasker og kok på lokale restauranter, herunder i Castelldefels og Barcelona.
• El Bulli: kendt for innovation; tredje Michelin-stjerne i 1997; flere topplaceringer internationalt i 2000'erne.
• Efter 2011: fokus på forskning, dokumentation og formidling gennem elBulliFoundation og relaterede projekter.

Adriàs indflydelse rækker langt ud over titler og priser — hans arbejde har ændret måden, mange professionelle og madinteresserede tænker på smag, tekstur og den gastronomiske oplevelse som helhed.

Spørgsmål og svar

Q: Hvem er Ferran Adria?

Q: Hvornår blev Ferran Adria født?

Q: Hvor blev Ferran Adria født?

Q: Hvad startede Ferran Adria med at lave i restaurationsbranchen?

Q: Hvor mange Michelin-stjerner havde El Bulli, den restaurant, hvor Ferran Adria er køkkenchef, i 1997?

Q: Hvor mange restauranter i Spanien havde samme placering som El Bulli i 1997?

Q: Hvad er Ferran Adrias omdømme i den kulinariske verden?

Søg efter bogstav