Endosperm er et væv, der udgør en fødevarereserve i frøene hos de fleste blomstrende planter. Det omgiver embryoet og giver næring i form af stivelse. Den kan også indeholde olier og protein.

Kornplanters endosperm er en vigtig næringskilde for mennesker. Hvede endosperm males til mel til brød. Ved fuldkornsbrød er klid (frøets kappe) også i melet. Byg endosperm er den vigtigste kilde til ølproduktion. Andre eksempler på spiselige endospermer er kokos "kød" og kokos "vand" og majs, herunder popcorn. Nogle planter, som f.eks. orkideer, mangler endosperm i deres frø.

Hvordan dannes endospermet?

Hos de fleste blomsterplanter dannes endosperm ved en proces kaldet dobbeltbefrugtning: en sædcelle smelter sammen med ægget og danner embryoet, mens en anden sædcelle fusionerer med to pollegemer og danner endospermet. Hos mange arter er endospermet triploid (3n). Endospermet fungerer som en energireserve, som embryoet kan nedbryde og bruge under spiring.

Struktur, typer og funktion

Endospermets struktur varierer mellem arter. Man skelner kort mellem tre udviklingsmønstre: nukleær, cellulær og helobial, som beskriver hvordan cellerne dannes og differentieres. Uanset type indeholder endospermet typisk:

  • meget stivelse (kulhydrat) — den vigtigste energikilde;
  • oplagret protein (fx kornproteiner som hvedegluten: gliadin og glutenin) — vigtig for frøets ernæring og for bageegenskaber i mel;
  • fedtstoffer eller olier i visse frø (fx i nødder og frø med olieholdigt endosperm).

Under spiring udskiller frøet enzymer (fx amylaser, proteaser), som nedbryder stivelsen og proteinerne i endospermet til enklere næringsstoffer, som embryoet kan optage.

Endosperm i fødevarer og forarbejdning

I korn (hvede, majs, ris, byg osv.) er det primært endospermet, der bliver til hvidt mel. Når kornet males til hvidt mel fjernes klid (skaldel) og kim (germ), og det meste af fiber, vitaminer og mineraler går tabt sammenlignet med hele korn. Derfor har fuldkornsprodukter større indhold af fiber og mikronæringsstoffer end raffineret mel.

Eksempler og anvendelse:

  • Hvede: endospermet giver mel til brød og andre bagværk. Glutenproteiner i hvedens endosperm giver dejen elasticitet.
  • Byg: endospermets stivelse omdannes under maltningsprocessen til sukkerarter, som gæren kan fermentere til øl.
  • Majs: både som fødevare (majsmel, polenta) og industrimateriale (majsstivelse, sirup, ethanol); popcorn popper, fordi den hårde perikarp og fugten i kernen ændrer stivelsen under opvarmning.
  • Kokos: det faste "kød" og tidligere væskefasen ("vand") er forskellige former af endosperm ved forskellige udviklingstrin.

Kostmæssig betydning og sundhed

Endospermet er primært en kilde til energi (stivelse) og nogle proteiner, men det indeholder kun lidt kostfiber og lavere niveauer af vitaminer og mineraler end klid og kim. Derfor anbefales fuldkornsprodukter ofte for højere fiberindhold og bedre mikronæringsstofprofil. For personer med cøliaki eller glutenintolerance er proteiner fra visse kornarter (især hvede) problematiske, fordi nogle endospermproteiner udløser immunreaktioner.

Planter uden eller med reduceret endosperm

Nogle planter, fx mange orkideer, producerer frø uden et egentligt endosperm eller med meget lidt af det. Disse frø er ofte meget små og støvlignende og er afhængige af symbiotiske svampe (mykorrhiza) for at få næring, indtil planteplanten kan fotosyntetisere selv. I andre grupper af planter (fx nogle nøgenfrøede) har næringslagringen andre former end det typiske angiosperm-endosperm.

Andre anvendelser

Endospermets stivelse og proteiner udnyttes ikke kun som fødevarer, men også i industrien: fremstilling af stivelseprodukter, glukosesirup, alkohol (bioethanol), lim og som råmateriale i fødevareteknologi (f.eks. til tekstur og bageegenskaber).

Sammenfatning: Endospermet er frøets centrale næringslager hos de fleste blomsterplanter og har stor betydning både for planteudvikling og for menneskers fødevarer og industrielle produkter. Sammensætning og struktur varierer mellem arter, hvilket påvirker, hvordan frø og korn bruges i madlavning, fødevareproduktion og industriel forarbejdning.