Soba
Soba (蕎麦) er en type tynd japansk nudel. Den er lavet af boghvedemel. Den serveres enten afkølet med en dip-sauce eller i varm bouillon som nudelsuppe. Det er i øvrigt ikke ualmindeligt i Japan at kalde alle tynde nudler for soba i modsætning til udon, som er tykke nudler lavet af hvede.
Da nudler lavet af ren boghvede let kan falde fra hinanden, når de koges, blandes boghvedemel normalt med bindemidler - ofte hvedemel. I henhold til Japans regler om landbrugsstandarder skal nudlerne indeholde mindst 30 % boghvede for at kunne kaldes soba, men nudler med et højt boghvedeindhold anses for at være mere ønskværdige. De rå nudler fremstilles ved at lave en dej af boghvedemel og bindemiddel. Dejen bredes derefter fladt ud. Herefter skæres tråde af nudler af med en særlig kniv. Kvaliteten af nudlerne afhænger i høj grad af fremstillerens dygtighed, især for soba-nudler med et højt boghvedeindhold. De rå nudler koges, inden de serveres varme eller kolde.
I Japan serveres soba-nudler i mange forskellige situationer. De er en populær billig fastfood på togstationer i Japan, de serveres på eksklusive og dyre specialrestauranter, og de laves også derhjemme. På markederne sælges tørrede nudler og men-tsuyu, eller instant nudelbouillon, som gør det nemt at lave nudler derhjemme.
Nogle steder, især billigere og mere afslappede steder, serverer både soba og udon (tykke hvedenudler), da de ofte serveres på samme måde. Soba er dog traditionelt den nudel, som Tokyo-borgerne foretrækker. Denne tradition stammer fra Edo-perioden. Dengang var befolkningen i Edo (Tokyo) meget rigere end de fattige på landet, som var mere modtagelige for beriberi på grund af deres store forbrug af hvide ris, der har et lavt thiaminindhold. Man mener, at de kompenserede for dette ved regelmæssigt at spise thiaminrig soba. Hvert kvarter havde en eller to soba-virksomheder, hvoraf mange også serverede sake, og som fungerede på samme måde som moderne caféer, hvor de lokale kom tilfældigt forbi.
Soba serveret på en zaru
Servering af soba
Soba spises næsten altid med spisepinde, og i Japan anses det traditionelt for høfligt at slubre nudlerne med larm. Dette er især almindeligt med varme nudler, da det er en god idé at trække nudlerne hurtigt op i munden for at køle dem ned.
Almindelige soba-retter
Som mange andre japanske nudler serveres soba-nudler ofte drænede og afkølede om sommeren og varme om vinteren med en sojabaseret dashi-bouillon. Der kan tilsættes ekstra toppings på både varm og kold soba. Toppings vælges for at afspejle årstiderne og for at balancere med andre ingredienser. De fleste toppings tilsættes uden særlig meget tilberedning, men nogle af dem frituresteges. De fleste af disse retter kan også tilberedes med udon. Soba-nudler har ofte en viddh på omkring 1,5 mm.
Kold
Kold soba serveres ofte på en si-lignende bambusbakke kaldet en zaru, nogle gange garneret med tørret nori-tang, med en dyppende sauce kendt som soba tsuyu ved siden af. tsuyu'en er lavet af en stærk blanding af dashi, sødet sojasauce og mirin. Ved hjælp af spisepinde tager man en lille mængde soba fra bakken og svirper den i den kolde tsuyu, inden man spiser den. Wasabi, løg og revet ingefær blandes ofte i tsuyu'en.
- Mori soba 盛り蕎麦 - Kølede soba-nudler serveret i en flad kurv eller på en tallerken.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba med tang i strimler.
- furikake soba- Kold soba serveres med forskellige toppings drysset på toppen, hvorefter man selv hælder bouillon på. Det kan omfatte:
- tororo - puré af yamaimo (en japansk yams med en slimet konsistens)
- oroshi - revet daikon radise
- natto - klæbrig fermenterede sojabønner
- okra - frisk okra i skiver
- Soba maki - Kold soba pakket ind i nori og tilberedt som makizushi.
Hot
Soba serveres også ofte som nudelsuppe i en skål med varm tsuyu. Den varme tsuyu er i dette tilfælde tyndere end den, der bruges som dyppesauce til afkølet soba. Populært tilbehør er skiveskåret løg og shichimi toragashi (blandet chilipulver).
- Kake soba 掛け蕎麦 - Varm soba i bouillon med tyndt skiveskåret løg og måske en skive kamaboko (fiskekage).
- Kitsune soba (i Kanto) eller Tanuki soba (i Kansai) - med abura age (friteret tofu).
- Tanuki soba (i Kanto) eller Haikara soba (i Kansai) - med tenkasu (friturestegte tempura-bidder).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Med tempura, som regel en stor reje, på toppen.
- Tsukimi soba ("soba med udsigt til månen") - Toppet med rå æg, som pocheres i den varme suppe.
- Tororo soba - Toppet med tororo, en puré af yamaimo (en kartoffelagtig grøntsag med en slimet konsistens).
- Wakame soba - Toppet med wakame-tang
Soba serveres ved særlige lejligheder
Soba spises traditionelt nytårsaften i de fleste områder af Japan, en tradition, der stadig lever den dag i dag. I Tokyo-området er der også tradition for at dele soba ud til nye naboer efter en flytning, selv om denne praksis nu er blevet sjælden.
Sorter af soba-nudler
De mest berømte japanske soba-nudler kommer fra Nagano. Soba fra Nagano kaldes Shinano Soba eller Shinshu soba. Ni-hachi (to-otte) soba, består af to dele hvede og otte dele boghvede.
- Sarashina soba - tynd, lys soba, fremstillet af raffineret boghvede
- Inaka soba - "country soba", tyk soba lavet på hele boghvede
Efter placering
- Shinshu soba - opkaldt efter det gamle navn på Nagano-præfekturet. Også kendt som Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - opkaldt efter den centrale region i Hokkaidō (Asahikawacity)
- Izumo soba - opkaldt efter Izumo i Shimane
- Izushi soba - opkaldt efter Izushi i Hyogo
- Miyako soba - opkaldt efter Miyako-øen i Okinawa
Af ingredienser
- Tororo soba eller Jinenjo soba - smagt til med mel af vild yams
- Cha soba - smagt til med grøn tepulver
- Mugi soba - smagt til med bægerlav
- Hegi soba - smagt til med tang
- Ni-hachi soba - soba, der indeholder 20 % hvede og 80 % boghvede
- Towari soba eller Juwari soba - 100 % boghvede soba
Izumo soba, opkaldt efter Izumo, Shimane præfektur
Miyako soba, fra øen Miyako, Okinawa præfekturet
Andre anvendelser af ordet soba
Soba er også det japanske ord for boghvede. Ristede boghvedekerner kan bruges til at lave en kornte kaldet sobacha, som kan serveres varm eller kold. Boghvedeskaller, sobakawa, bruges til at fylde puder.
Soba bruges lejlighedsvis om nudler i almindelighed. I Japan kaldes ramen nogle gange chūka soba eller shina soba (begge betyder kinesiske nudler). Forkogt chūka soba bliver stegt under omrøring for at lave yakisoba. Bemærk, at disse nudler ikke indeholder boghvede.
I Okinawa henviser soba normalt til Okinawa soba, en helt anden ret med nudler lavet af mel, ikke boghvede. Okinawa soba er også ret populær i byen Campo Grande (Brasilien) på grund af indflydelsen fra japanske (okinawaanske) indvandrere. Den spises på gademarkeder eller på særlige restauranter kaldet "sobarias".
Relaterede sider
- Ramen
- Udon
- Japansk køkken
- Kinesisk køkken
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er soba?
A: Soba er en type tynde japanske nudler fremstillet af boghvedemel.
Q: Hvordan serveres soba?
A: Soba kan enten serveres afkølet med en dyppelsauce eller i varm bouillon som nudelsuppe.
Sp: Hvor meget boghvede skal soba indeholde for at blive kaldt soba?
Svar: Ifølge Japans landbrugsbestemmelser skal nudlerne indeholde mindst 30 % boghvede for at kunne kaldes soba. Nudler med et højt boghvedeindhold anses dog for at være mere ønskelige.
Spørgsmål: Hvordan laves dejen til soba?
A: Dejen til soba fremstilles ved at blande boghvedemel og bindemiddel sammen, hvorefter den spredes fladt ud, inden nudlerne skæres ud med en særlig kniv.
Sp: Hvornår blev traditionen med at spise soba i Tokyo indført?
A: Traditionen med at spise soba i Tokyo opstod i Edo-perioden, hvor folk var mere modtagelige for beriberi på grund af deres store forbrug af hvide ris, som har et lavt thiaminindhold. Man mener, at de kompenserede for dette ved regelmæssigt at spise thiaminrig soba.
Spørgsmål: Hvor kan man finde steder, hvor der serveres både udon og soba?
A: Steder, der serverer både udon og soba, er som regel billigere og mere afslappede steder, hvor de lokale kan kigge forbi.
Spørgsmål: Er det nemt at lave soba hjemme?
Svar: Markederne sælger tørrede nudler og men-tsuyu, eller instant nudelbouillon, hvilket gør det nemt at lave soba hjemme.
