Østers: arter, biologi, spisning, høst og historie
Østers er en familie af toskallede dyr med ru, tykke skaller, Ostreidae. Navnet "østers" bruges også om nogle andre, ubeslægtede skaldyr. Mange arter er spiselige og nydes ofte rå på halvshellen, men de kan også tilberedes ved stegning, bagning, dampning eller gratinering.
Arter og klassifikation
De mest kendte spiselige østers omfatter den europæiske fladøsters Ostrea edulis og den stillehavsøsters ofte kaldet Crassostrea gigas (tidligere klassificeret under forskellige slægter; nogle navne kan variere). Hver art har forskellig skalform, væksttempo og smagsprofil. Der findes også ubeslægtede "østers", fx perleøstersen Pinctada, som tilhører en anden gruppe af muslinger og bruges til perleproduktion, samt enkelte andre muslinger, der ligner østers, når de tages ud af skallen.
Biologi og økologi
Østers er filterfeedere: de pumper vand gennem deres gæller og filtrerer plankton og partikler, hvilket gør dem vigtige for vandkvaliteten i kystområder. De lever ofte på sand- eller mudderbund eller på klipper og kan danne tætte bestande kaldet østersbanker eller rev. Reproduktion sker typisk ved udsendelse af æg og sæd i vandet (frisætning), hvorefter en svømmende larvefase (spat) udvikles og senere sætter sig fast på en fast overflade og vokser til en voksen østers.
Vækst, størrelse og alder
Østers høstes sædvanligvis, før de er fuldt udvoksede. Når de får lov at vokse frit, kan de blive meget store. Et nyligt eksempel var en østers på 29 cm og 1,7 kg; ifølge en BBC-rapport vurderede familien (firmaet), at den kunne være mellem "15 og 20 år gammel". Verdens største registrerede østers, oplyst af Guinness World Records, målte 13,97 tommer (35,5 cm) i længden og 4,21 tommer (10,7 cm) i bredden og blev fundet i Danmark i december 2013.
Høst og dyrkningsmetoder
Der er to hovedmåder at skaffe østers på: vildthøst og akvakultur.
- Vildthøst: Høst fra naturens østersbanker foregår ved opmudring (dredging), tongs (håndhøst med tænger) eller dykning/opsamling ved lavvande.
- Akvakultur: Østers dyrkes i kasser, net, på rammer, på reb eller direkte på bunden. Kulturer kan være bundkultur, hængende kultur (bags, lanternes) eller flåder og er ofte mere kontrollerede og bæredygtige end vildtfangst.
Efter høst renses levende østers ofte i tanke med rent havvand i en proces, der kaldes depuration eller udvaskning. I tankene cirkulerer eller pumpes rent vand i typisk 48 til 72 timer for at fjerne sand og reducere bakterieindhold, så bakterier fra hav- eller flodvand mindskes før salg.
Afskalning (shucking) og håndtering
Østers sælges ofte i skallen og afskalles lige før servering. Afskalning foregår med en kort, kraftig kniv, der føres ind mellem de to skaller. Følgende fremgangsmåde anvendes ofte:
- Kniven sættes ind ved leddet mellem de to ventiler med moderat kraft og om nødvendigt med vibrationer.
- Drej bladet, indtil der kommer et lille knald.
- Skub kniven opad for at skære den adduktormuskel over, som holder skallen lukket.
Brug altid beskyttelseshandsker eller en klud til at holde østersen fast for at undgå at skære dig. Efter åbning skal østers holdes kolde og serveres hurtigt, hvis de spises rå.
Tilberedning og smag
Østers har forskellig smag afhængig af art, vækststed og sæson. De beskrives ofte med noter af salt, tang, mineraler og sødme. Almindelige serveringsmetoder:
- Rå på halvshellen med citron, mignonette (eddike, skalotteløg og peber) eller sauce.
- Bagte eller gratinerede (fx "Oysters Rockefeller").
- Stegte eller panerede.
- Dampede eller i gryderetter.
Historie, overfiskning og bevaring
Østers var tidligere en vigtig og billig fødevarekilde i mange kystsamfund, især i Frankrig og Storbritannien. I det 19. århundrede blev mange naturlige østersbanker "overfisket", hvilket reducerede bestande dramatisk. Siden er priserne steget, og østers er i dag ofte en dyrere råvare.
Moderne tiltag omfatter restaurering af østersrev, bæredygtig akvakultur og regulering af fiskeri for at genoprette økosystemtjenester som vandrensning og habitatdannelse. Lokale initiativer og internationale programmer arbejder på at genopbygge naturlige bestande, fordi østers også stabiliserer kystområder og øger biodiversiteten.
Sikkerhed og sundhedsrisici
Rå østers kan udgøre en smitterisiko, især for sårbare personer (gravide, små børn, ældre og personer med svækket immunforsvar). Bakterier som Vibrio-arter kan forekomme i bløde skaldyr og kan forårsage alvorlig sygdom. Depuration i rene tanke reducerer en del af risikoen, men fjerner ikke altid alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer eller virusser.
Følg lokale anbefalinger for forbrug af rå skaldyr. Tilberedning ved høje temperaturer dræber de fleste sygdomsfremkaldende bakterier og vira.
Praktiske råd
- Køb østers fra anerkendte leverandører eller butikker.
- Opbevar østers kolde og spis dem så friske som muligt.
- Vær forsigtig ved afskalning; brug beskyttelse til hånden der holder østersen.
- Mennesker med skaldyrsallergi bør undgå østers.
- Undersøg lokale regler og advarsler om forbrug af rå skaldyr i sommerperioder, hvor bakterier kan trives bedst.
Crassostrea gigas fra Marennes-Oléron-bassinet i Frankrig
Østersrev ved ca. midt i tidevandet ud for fiskemolen ved Hunting Island State Park, South Carolina
Østers serveret på is og med et stykke citron ved siden af
Grillede østers
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er et oyster?
A: En østers er en type toskallet musling med en tyk, ru skal fra familien Ostreidae. Nogle andre typer af skaldyr kaldes også "østers". Mange arter er spiselige og serveres normalt rå eller kogte.
Spørgsmål: Hvordan blev østers brugt før i tiden?
A: Tidligere var østers en vigtig fødevarekilde, især i Frankrig og Storbritannien. De voksede i store beddinger, men blev overfisket i det 19. århundrede.
Spørgsmål: Høstes østers, når de er fuldt udvoksede?
A: Nej, østers høstes normalt, før de når deres fulde størrelse. Hvis de overlades til sig selv, kan de vokse sig ret store - en af dem var f.eks. 29 cm lang og 1,7 kg tung. Verdens største registrerede østers var 35,5 cm lang og 10,7 cm bred og blev fundet i Danmark i december 2013 i henhold til Guinness World Records.
Spørgsmål: Hvordan høstes østers?
A: Østers opsamles fra deres mudrede bund ved at skrabe dem op af vandet med særlige redskaber eller net, der er beregnet til dette formål.
Spørgsmål: Hvordan skiller man en østers ud?
A: Østersen afskalles med en kort kniv, der føres ind mellem den øvre og nedre skal på en åben østers, indtil der lyder et lille pop, når den åbner sig. Derefter skubbes kniven opad for at skære den adduktormuskel væk, som holder den lukket, så den slipper skallen, inden den sælges eller spises...
Spørgsmål: Bliver der havvand inde i en oplukket østers?
A: Nej, havvand i en oplukket østers forbliver ikke der, da alle skaldyr generelt renses, mens de stadig er i live efter høst, ved at blive anbragt i tanke, der pumpes med rent vand i 48 til 72 timer før salg eller forbrug for at beskytte forbrugerne mod eventuelle forurenende bakterier, der kan være blevet opsamlet fra hav- eller flodvandskilder, hvor de oprindeligt blev fundet...
Spørgsmål: Er perlemuslinger beslægtet med ægte osyters?
A: Nej, perlemuslinger tilhører en anden art kaldet Pinctada, som ligner hinanden, når den tages ud af skallen, men som ikke er beslægtet med de ægte osyters, der tilhører Ostreidae-familien.
