Gluten
Gluten /gloot-en/ er en sammensætning af proteinerne gliadin og glutenin. Disse proteiner findes i endospermen af nogle græslignende kornsorter som hvede, rug og byg. Gliadin og glutenin udgør ca. 80 % af proteinerne i hvedekerner. Da de er uopløselige i vand, kan de fås ved at vaske stivelsen i kornet væk. På verdensplan er gluten en vigtig kilde til fødevareprotein, både i fødevarer, der tilberedes direkte af korn med gluten i, og som tilsætningsstof til fødevarer med lavt proteinindhold.
Hvedefrø, snittet for at afsløre endosperm og embryo
Hvede - en vigtig kilde til gluten
Gluten og cøliaki
Nogle mennesker er meget følsomme over for glutenholdige stoffer i deres mad. Når de spiser fødevarer, der indeholder gluten, kan disse mennesker opleve mavekramper, oppustethed, gasser og diarré samt udslæt. Denne overfølsomhed kaldes cøliaki (i Nordamerika staves det normalt "celiac disease").
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er gluten?
A: Gluten er en blanding af proteinerne gliadin og glutenin, som findes i hvede, rug og byg.
Q: Hvilken del af kornet indeholder gluten?
A: Gluten findes i endospermerne i nogle græslignende korn som hvede, rug og byg.
Q: Hvor meget af proteinet i hvedefrø består af gliadin og glutenin?
A: Gliadin og glutenin udgør omkring 80 % af proteinet i hvedefrø.
Q: Hvordan kan man få gliadin og glutenin fra korn?
A: Gliadin og glutenin kan udvindes af korn ved at vaske stivelsen i kornet væk.
Q: Hvilken betydning har gluten som fødevareprotein?
A: Gluten er en vigtig kilde til fødevareprotein, både i fødevarer, der tilberedes direkte af korn med gluten i, og som tilsætningsstof til fødevarer, der har et lavt proteinindhold.
Q: Hvilke kornsorter indeholder gluten?
A: Gluten findes i hvede, rug og byg.
Q: Er gluten opløseligt i vand?
A: Gluten er uopløseligt i vand.
