Koji – svamp (Aspergillus oryzae), japanske æraer og navne
Koji — alt om svampen Aspergillus oryzae, dens rolle i sojasovs og sake, samt japanske navne og æraer (Kōji) og kendte personer som Koji Kondo.
Koji eller kōji betyder:
- Kōji, fællesbetegnelse for svampen Aspergillus oryzae, som producerer sojasovs, sake osv.
Begrebet kōji bruges både om selve svampen (Aspergillus oryzae) og om det fermenterede substrat (fx ris eller sojabønner) hvor svampen vokser — ofte omtalt som "koji-ris" eller blot "koji".
Om svampen og dens funktion
Aspergillus oryzae er en skimmelsvamp, der traditionelt er blevet brugt i Japan i århundreder til at sætte gang i kontrollerede fermenteringsprocesser. Svampen producerer en række enzymer — især amylaser og proteaser — som nedbryder stivelse til sukkerarter og proteiner til aminosyrer. Denne enzymatiske nedbrydning skaber sødme, umami-smag og er fundamentet for produkter som sake, miso og sojasovs.
Fremstilling og anvendelse
Fremstilling af koji starter typisk med at man dampkoger et kornprodukt (fx ris, byg eller sojabønner), afkøler det, og inokulerer det med en kultureret starter kaldet tane‑koji. Derefter holdes substratet varmt og fugtigt (typisk omkring 30–35 °C) i 1–2 døgn, mens det vendes flere gange for at sikre jævn vækst. Resultatet er et hvidt, duftende, enzymrigt produkt — koji — som kan bruges direkte eller blandes videre for at lave:
- Sake (alkoholisk gæring af ris)
- Sojasovs (gennem amylase- og proteasevirkning under efterfølgende gæring)
- Miso (bønne- eller kornpasta fermenteret med koji)
- Amazake (sødet risdrik)
- Shio koji (salt-koji, bruges som marinade og smagsforstærker)
Ud over traditionelle produkter er koji i dag også populært i moderne madlavning (fx som marinade for mørere kød eller som smagsgiver i restaurantkøkkener) og anvendes i eksperimental fermentering og craft-produktion.
Sikkerhed og videnskab
Aspergillus oryzae betragtes generelt som sikker at bruge i fødevareproduktion og har været anvendt i Asien i århundreder. Mange anvendte stammer er ikke i stand til at danne de giftstoffer (mykotoksiner), som nogle andre arter i slægten Aspergillus kan producere. Svampens genom er blevet sekventeret, og forskningen har vist hvorfor den er velegnet til fødevarefermentering. I flere lande er fermenteringsanvendelser af A. oryzae anerkendt som sikkert (fx GRAS-status for visse anvendelser i USA).
Udtale og stavemåde
På romaji skrives det ofte kōji med en makron for at angive lang vokal; i daglig skrift ses også formen "koji" uden makron. På japansk skrives det med forskellige kanji afhængigt af sammenhæng og betydning.
Mennesker
- Koji Kondo (født 1961), komponist af videospilmusik
Koji Kondo er især kendt som komponist hos Nintendo og har skrevet ikoniske temaer til spil som Super Mario og The Legend of Zelda.
Tidsperiode
I Japan kan Kōji betyde:
- Kōji (Heian-perioden) (康治), japansk æra, 1142-1144
- Kōji (Muromachi perioden) (弘治), japansk æra, 1555-1558
Kort om de nævnte æraer
Æranavne (nengō) som Kōji anvendes i japansk kronologi til at markere perioder i kejserlig tidsregning. De to nævnte Kōji-æraer ligger i meget forskellige historiske sammenhænge: den ene i Heian-periodens senere år (1142–1144), den anden i Sengoku- og Muromachi-tidens omtumlede midt-1500-talsperiode (1555–1558).
Hvis du ønsker, kan jeg tilføje billeder af koji-produktion, en tabel over enzymers funktioner, eller links til opskrifter som shio koji og miso.
Søge