Stilton: Engelsk ost (blå & hvid) med BOB-beskyttelse
Stilton — autentisk engelsk blå & hvid ost med BOB-beskyttelse. Fremstillet efter strenge regler i Derbyshire, Leicestershire eller Nottinghamshire.
Stilton er en engelsk ost lavet af komælk og fremstilles i to hovedtyper: Blå og hvid. Blå Stilton er inokuleret med Penicillium roqueforti, hvilket giver ostens karakteristiske blågrønne årer, skarpe aroma og kraftige, pikante smag. Hvid Stilton er den samme grundost uden tilsætning af penicillium; den er typisk mildere, lysere i smagen og mere smuldrende i konsistensen. Begge typer har fået status som beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) af Europa-Kommissionen, hvilket betyder, at osten kun må fremstilles efter fastsatte regler i et af de tre amter Derbyshire, Leicestershire eller Nottinghamshire.
Produktion og karakteristika
Stilton fremstilles af komælk; ostemassen skæres og drænes, og for blå udgaver tilsættes Penicillium roqueforti. Under modningen stikkes ostene med specielle nåle for at tillade luft at trænge ind og aktivere skimmelsvampen, så de blå årer udvikler sig. Resultatet er en cremet til smuldrende tekstur med tydelige blå årer i Blå Stilton, samt en hvid, mere neutral variant for Hvid Stilton.
BOB / PDO-regler og geografi
At Stilton er en BOB-ost betyder, at produktet skal være fremstillet i henhold til en fast kodeks og udelukkende i de tre godkendte amter nævnt ovenfor. En ofte omtalt kuriositet er, at ost fremstillet i landsbyen Stilton (nu i Cambridgeshire) ikke kan sælges under navnet "Stilton", fordi landsbyen ligger uden for de godkendte amtsgrænser. Dette skyldes, at BOB-beskyttelsen er bundet til de administrative områder angivet i registreringen.
Smag, udseende og anvendelse
- Smag: Blå Stilton er kraftig, let krydret med en salt og nøddeagtig eftersmag; Hvid Stilton er mildere og cremet.
- Udseende: Blå Stilton har blågrønne årer og en tynd, ofte let grålig skorpe. Hvid Stilton er lys og uden årer.
- Brug: Stilton spises ofte som bordost eller dessertost. Blå Stilton parres klassisk med portvin eller sødere desserter og frugt (fx pærer, figner), mens Hvid Stilton ofte bruges i dessertoste med tilsat frugt (fx tranebær eller abrikos), i salater eller som smørelse på brød.
Opbevaring og servering
Opbevar Stilton køligt indpakket i bagepapir eller let fugtig ostelag på køl og undgå lufttæt plast i længere tid, da det kan påvirke smagen. Tag osten ud af køleskabet en times tid før servering, så smagen og teksturen kommer bedst til sin ret. Blå Stilton rives eller smuldres ofte over salater, i saucer eller på osteanretninger.
Kort historisk note
Stilton har været kendt i England i flere hundrede år og er blevet et ikon for engelske blåoste. Den moderne BOB-beskyttelse sikrer, at navnet Stilton repræsenterer en bestemt produktionsmetode og geografisk oprindelse, hvilket både bevarer kvaliteten og adskiller den fra andre blåoste.
Historie
Frances Pawlett (eller Paulet), en osteproducent fra Wymondham i Leicestershire, er blevet tilskrevet som den person, der i 1720'erne fastlagde den moderne Stilton-osts form og stilkarakteristika, men der er også blevet nævnt andre. En opskrift på en Stilton-ost blev offentliggjort i 1721 af Richard Bradley.
Stilton Cheesemaker's Association siger, at den første person, der markedsførte Blue Stilton-osten, var Cooper Thornhill. Han var ejer af Bell Inn på Great North Road i landsbyen Stilton i Huntingdonshire. Huntingdonshire er nu et distrikt i det moderne Cambridgeshire. Historien går på, at Thornhill i 1730 opdagede en karakteristisk blå ost, da han besøgte en lille gård nær Melton Mowbray i Leicestershire - muligvis i Wymondham. Han forelskede sig i osten og indgik en forretningsaftale, der gav Bell Inn eneret til at markedsføre Blue Stilton. Great North Road, en af de vigtigste ruter for diligencekørsel fra London til Nordengland, gik gennem landsbyen Stilton. Så han kunne fremme salget af Stilton-osten.
I 1936 blev Stilton Cheesemakers' Association (SCMA) dannet. De ønskede at få juridisk beskyttelse af ostens kvalitet og oprindelse. I 1966 fik Stilton juridisk beskyttelse via et certificeringsvaremærke, hvilket er den eneste britiske ost, der har fået denne status.
The Bell Inn i Stilton, Cambridgeshire, i 2005
Fremstilling og BOB-status
Blue Stiltons blå årer er skabt ved at gennembore ostens skorpe med nåle af rustfrit stål. Herved kommer der luft ind i kernen. Osten modnes derefter i ni til tolv uger.
For at en ost kan anvende navnet "Stilton" skal den være fremstillet i et af de tre amter Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire og skal anvende pasteuriseret lokal mælk. Producenterne af Stilton-ost i disse amter ansøgte om og fik beskyttelse i henhold til EU-lovgivningen (BOB = beskyttet oprindelsesbetegnelse) i 1996.
Stichelton fremstilles på samme måde som Stilton-osten og anvender komælk fra Nottinghamshire, men mælken er ikke pasteuriseret, og derfor kan den ikke betegnes som ægte Stilton under den beskyttede oprindelsesbetegnelse.
I september 2016[opdatering] er der kun seks mejerier, der har tilladelse til at fremstille Stilton (tre i Leicestershire, to i Nottinghamshire og et i Derbyshire). Hvert mejeri kontrolleres af et uafhængigt kontrolorgan, der er akkrediteret i henhold til den europæiske standard EN 45011. Fire af de godkendte mejerier ligger i Vale of Belvoir, der ligger på grænsen mellem Nottinghamshire og Leicestershire. Dette område anses for at være hjertet af stiltonproduktionen. Der findes mejerier i byen Melton Mowbray og landsbyerne Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson og Saxelbye.
Et andet mejeri i Leicestershire lå på Quenby Halls område nær landsbyen Hungarton. Der havde været et mejeri der i det 18. århundrede. Quenby Hall genoptog produktionen af Stilton i et nyt mejeri i august 2005, men virksomheden lukkede i 2011.
Det tidligere Dairy Crest-ejede licensmejeri, der producerede Stilton i Hartington i Derbyshire, blev overtaget af Long Clawson mejeriet i 2008 og lukket i 2009, hvorefter produktionen blev flyttet til Leicestershire. To tidligere ansatte oprettede Hartington Creamery i Pikehall i Hartington sogn, som fik licens i 2014.
Stilton-ost kan ikke fremstilles i den landsby, der har givet osten sit navn. Stilton-landsbyen ligger ikke i de tre tilladte amter, men i det historiske amt Huntingdonshire i Cambridgeshire. Original Cheese Company ansøgte Defra om at ændre den beskyttede oprindelsesbetegnelse for Stilton, så landsbyen blev medtaget, men ansøgningen blev afvist i 2013.
Stilton-ost blev også fremstillet i Staffordshire. Familien Nuttall fra Beeby i Leicestershire åbnede en stiltonostfabrik i Uttoxeter i 1892 for at drage fordel af den lokale mælk og de gode transportforbindelser.
Tuxford & Tebbutt-slagteriet i Melton Mowbray
Egenskaber
For at kunne kaldes "Blue Stilton" skal en ost:
- Må kun fremstilles i de tre amter Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire af lokal mælk, som pasteuriseres før brug.
- Har den traditionelle cylindriske form.
- Den danner sin egen skorpe eller belægning.
- Vær ikke presset.
- Indeholder blå årer, der stråler ud fra midten.
- har en "smagsprofil, der er typisk for Stilton".
- Mindst 48 % mælkefedt i tørstofindholdet
Stilton har et typisk fedtindhold på ca. 35 % og et proteinindhold på ca. 23 %.
Halvdelen af en blå stilton
Lignende oste
En række blå oste fremstilles på samme måde som Blue Stilton. Disse oste får deres blå årer og særlige smag ved hjælp af en eller flere saprotrofe svampe, f.eks. Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum. Siden den beskyttede oprindelsesbetegnelse trådte i kraft, har nogle britiske supermarkeder ført en generisk "British Blue cheese" på lager. Andre producenter har vedtaget deres egne navne og stilarter. Andre typiske britiske blå oste er Oxford Blue og Shropshire Blue.
Der er mange lande, der fremstiller blå ost. Italien har Gorgonzola-ost, en grønlig-blå ost fremstillet af komælk. Frankrig har Fourme d'Ambert, der fremstilles i Auvergne med komælk, og Roquefort, der fremstilles med fåremælk. Danmark fremstiller dansk blåskimmelost. Nederlandene fremstiller Ruscello.
Hvordan man spiser
Blue Stilton spises ofte sammen med selleri eller pærer. Den kan også tilsættes som smagsgiver til grøntsagssuppe, f.eks. selleri- eller broccolicreme. Den spises ofte sammen med kiks, kiks eller brød. Den kan også bruges til at lave en blå ostesauce, der serveres over en bøf. Den kan smuldres over en salat. Osten spises traditionelt til jul. Ostens spiselige skorpe dannes naturligt under lagringsprocessen.
Hvid stilton er den samme ost, men den har ikke fået indlagt skimmelsvampen Penicillium roqueforti. Det er en smuldrende, cremet ost med en åben struktur.
Hvid stilton med blåbær
Drømme
En undersøgelse fra 2005 foretaget af British Cheese Board rapporterede, at Stilton tilsyneladende forårsagede usædvanlige drømme, idet 75 % af mændene og 85 % af kvinderne oplevede "mærkelige og livlige" drømme efter at have spist en portion på 20 gram ost en halv time før de skulle sove.
Kulturel indflydelse
George Orwell skrev et essay med titlen "In Defence of English Cooking", som blev offentliggjort første gang i Evening Standard den 15. december 1945. Mens han opregner højdepunkterne i det britiske køkken, nævner han Stilton: "Så er der de engelske oste. Der er ikke mange af dem, men jeg tror, at Stilton er den bedste ost af sin art i verden, og Wensleydale er ikke langt efter."
Stilton Cheese Makers Association fremstillede en duft kaldet Eau de Stilton, som var "meget forskellig fra de meget søde parfumer, som man kan lugte på gaden, når nogen går forbi en".
Jagten på en upasteuriseret Stilton-ost var et af handlingselementerne i et afsnit af Chef! med titlen "The Big Cheese", der blev sendt på BBC1 den 25. februar 1993.
En karakter ved navn G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright optræder i flere af P. G. Wodehouses Jeeves-romaner.
Søge