Stilton er en engelsk ost lavet af komælk og fremstilles i to hovedtyper: Blå og hvid. Blå Stilton er inokuleret med Penicillium roqueforti, hvilket giver ostens karakteristiske blågrønne årer, skarpe aroma og kraftige, pikante smag. Hvid Stilton er den samme grundost uden tilsætning af penicillium; den er typisk mildere, lysere i smagen og mere smuldrende i konsistensen. Begge typer har fået status som beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) af Europa-Kommissionen, hvilket betyder, at osten kun må fremstilles efter fastsatte regler i et af de tre amter Derbyshire, Leicestershire eller Nottinghamshire.
Produktion og karakteristika
Stilton fremstilles af komælk; ostemassen skæres og drænes, og for blå udgaver tilsættes Penicillium roqueforti. Under modningen stikkes ostene med specielle nåle for at tillade luft at trænge ind og aktivere skimmelsvampen, så de blå årer udvikler sig. Resultatet er en cremet til smuldrende tekstur med tydelige blå årer i Blå Stilton, samt en hvid, mere neutral variant for Hvid Stilton.
BOB / PDO-regler og geografi
At Stilton er en BOB-ost betyder, at produktet skal være fremstillet i henhold til en fast kodeks og udelukkende i de tre godkendte amter nævnt ovenfor. En ofte omtalt kuriositet er, at ost fremstillet i landsbyen Stilton (nu i Cambridgeshire) ikke kan sælges under navnet "Stilton", fordi landsbyen ligger uden for de godkendte amtsgrænser. Dette skyldes, at BOB-beskyttelsen er bundet til de administrative områder angivet i registreringen.
Smag, udseende og anvendelse
- Smag: Blå Stilton er kraftig, let krydret med en salt og nøddeagtig eftersmag; Hvid Stilton er mildere og cremet.
- Udseende: Blå Stilton har blågrønne årer og en tynd, ofte let grålig skorpe. Hvid Stilton er lys og uden årer.
- Brug: Stilton spises ofte som bordost eller dessertost. Blå Stilton parres klassisk med portvin eller sødere desserter og frugt (fx pærer, figner), mens Hvid Stilton ofte bruges i dessertoste med tilsat frugt (fx tranebær eller abrikos), i salater eller som smørelse på brød.
Opbevaring og servering
Opbevar Stilton køligt indpakket i bagepapir eller let fugtig ostelag på køl og undgå lufttæt plast i længere tid, da det kan påvirke smagen. Tag osten ud af køleskabet en times tid før servering, så smagen og teksturen kommer bedst til sin ret. Blå Stilton rives eller smuldres ofte over salater, i saucer eller på osteanretninger.
Kort historisk note
Stilton har været kendt i England i flere hundrede år og er blevet et ikon for engelske blåoste. Den moderne BOB-beskyttelse sikrer, at navnet Stilton repræsenterer en bestemt produktionsmetode og geografisk oprindelse, hvilket både bevarer kvaliteten og adskiller den fra andre blåoste.
