Risotto

Rissorter

Til risotto anvendes normalt en rund ris med høj stivelse (amylopektin) og lavt indhold af amylose, mellem- eller kortkornede ris. Sådanne ris har evnen til at absorbere væske og frigive stivelse, og de er derfor mere klæbrige end langkornede ris.

De vigtigste sorter, der anvendes i Italien, er Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma og Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli og Vialone Nano anses for at være de bedste (og dyreste) sorter, idet forskellige brugere foretrækker den ene frem for den anden. De har lidt forskellige egenskaber. F.eks. er Carnaroli mindre tilbøjelig til at blive overkogt end Vialone Nano, men sidstnævnte er mindre, koger hurtigere og absorberer krydderier bedre. Andre sorter som Roma, Baldo, Ribe og Originario kan anvendes, men de har ikke den samme cremede konsistens som den traditionelle ret. Disse sorter anses for at være bedre til supper og andre risretter uden risotto og til fremstilling af søde risdesserter. Risbetegnelserne Superfino, Semifino og Fino henviser til kornets størrelse og form (især længde og smalhed) og ikke til kvaliteten.

Grundlæggende forberedelse

Der findes mange forskellige risottoopskrifter med forskellige ingredienser, men de er alle baseret på ris af en passende risart, der koges efter en standardprocedure.

Risene koges først kortvarigt i en soffritto af løg og smør eller olivenolie, så hvert enkelt korn bliver dækket af en fedtfilm, det kaldes tostatura; der tilsættes hvid- eller rødvin, som skal absorberes af kornene. Når det er fordampet, hæves varmen til middelhøj varme, og meget varm bouillon tilsættes gradvist i små mængder under forsigtig, næsten konstant omrøring: omrøringen løsner stivelsesmolekylerne fra risens yderside til den omgivende væske, hvorved der opstår en glat, cremet væske med en cremet tekstur. På dette tidspunkt tages den af varmen til mantecaturaen, hvor koldt smør i tern og fintrevet parmesanreggianoost røres kraftigt i for at gøre konsistensen så cremet og glat som muligt. Den kan tages af varmen et par minutter tidligere og lade den koge med den resterende varme. Risotti med fisk og skaldyr indeholder normalt ikke ost.

Korrekt tilberedt risotto er fyldig og cremet, men stadig med en vis modstand eller bid: al dente og med separate korn. Den traditionelle konsistens er ret flydende, eller all'onda ("bølget, eller flydende i bølger"). Den serveres på flade tallerkener, og den skal være let at sprede, men ikke have overskydende vandig væske i kanten. Den skal spises med det samme, da den fortsætter med at koge i sin egen varme og kan blive for tør, og kornene kan blive for bløde.

Variationer

Risotto kan laves med mange slags grøntsager, kød, fisk, skaldyr og bælgfrugter, og der kan bruges forskellige typer vin og ost. Der findes endda undtagelsesvis en italiensk jordbærrisotto.

Mange varianter har deres egne navne:

• Risotto alla milanese. Lavet med oksefond, okseknoglemarv, svinefedt (i stedet for smør) og ost, smagt til og farvet med safran.
• Piemontes risotto al Barolo er lavet med rødvin og kan indeholde pølsekød og/eller Borlotti-bønner.
• Sort risotto eller risotto al nero di seppia, der laves med blæksprutter, der er kogt med intakte blæksække, er en specialitet i Veneto.
• Risi e Bisi eller "ris og ærter" er en forårsmad fra Veneto, som serveres med en ske og ikke med en gaffel. Det er en suppe, der er så tyk, at den ligner en risotto. Den er lavet med grønne ærter og med bouillon fra de friske, unge ærter, smagt til med pancetta.