Matcha - japansk pulveriseret grøn te: oprindelse, anvendelse og kvalitet

Pulveriseret te, der blev opbevaret og solgt som tebrikker, synes at være blevet opfundet i Kina i Song-dynastiet (960-1279). Fremstilling og indtagelse af pulveriseret te blev gjort til et ritual (en særlig ceremoni) af Chan-buddhisterne. Disse buddhister drak af den samme skål som et sakramente. Chan-buddhismen (også kendt på japansk som Zen) og pulveriseret te blev bragt til Japan i 1191 af munken Eisai. Pulveriseret te blev langsomt glemt i Kina, men te-mesteren Sen no Rikyu fra det 16. århundrede udarbejdede reglerne for den japanske teceremoni. Han sagde, at matcha var den rigtige te at bruge.

Tilberedningen af matcha begynder flere uger før høsten. På det tidspunkt dækkes te-buskene til, så de ikke får direkte sollys. Det får den til at vokse langsommere og giver bladene en mørkere grøn nuance. Det får også aminosyrer til at blive dannet, og disse får teen til at smage sødere.

Hvis bladene efter høsten rulles ud før tørring som sædvanligt, bliver resultatet gyokuro-te (juveldug). Hvis bladene derimod lægges fladt ud for at tørre, smuldrer de og bliver kendt som tencha (展茶). Tencha kan derefter fjernes fra de enkelte årer, fjernes fra stilken og males (presses) med en sten, indtil det bliver til det fine, lysegrønne, talkumlignende pulver, der er kendt som matcha.

Kun formalet tencha kan kaldes matcha: andre pulveriserede teer kaldes konacha (粉茶, lit. "pulveriseret te").

Næsten hele smagen i matcha kommer fra aminosyrerne. Den bedste matcha har mere sødme og en dybere smag end de normale tekvaliteter, der høstes senere på året.

Den måde, hvorpå watcha klassificeres, afhænger af flere ting:

Placering på det grønne te-træ

Bladene, der skal bruges til tencha, skal komme fra bestemte dele af træet.

Træets øverste del har blade, der er bløde og smidige, i udvikling. Dette giver en finere tekstur til de højere kvaliteter. De mere udviklede blade er hårdere, hvilket giver de lavere kvaliteter en sandet tekstur. Den bedre smag skyldes, at træet sender alle sine næringsstoffer til de voksende blade.

Klorofyls forhold til tannin er også vigtigt. Yngre vækst er grønnere og stærkere i farven, mens de mere udviklede blade længere nede på planten gradvist har fået omdannet deres klorofyl til tannin, som giver en mere bitter smag og en mere mat brun-grøn farve.

Behandling før forarbejdning

Tencha-blade tørres traditionelt udenfor i skyggen og holdes altid væk fra direkte sollys. I dag er tørringen dog for det meste flyttet indendørs. Kvalitetsmatcha er meget grøn på grund af denne behandling.

Slibning af sten

Det er ret vanskeligt at udføre stenhugning godt. Uden det rigtige værktøj og den rigtige teknik kan matcha blive "brændt" og er ikke af så god kvalitet.

Oxidation

Matcha skal holdes væk fra ilt. Oxidation lugter af hø og påvirker farve og konsistens.

Før den serveres, presses matchaen ofte gennem en sigte for at bryde klumperne op. Der findes specielle sigte til dette formål. Disse sier er normalt fremstillet af rustfrit stål og kombinerer en finmasket sigte med en midlertidig opbevaringsbeholder. En speciel træspatel bruges til at tvinge teen gennem sien, eller man kan lægge en lille, glat sten oven på sien og ryste den forsigtigt.

Hvis den sigtede matcha skal serveres ved en japansk teceremoni, kommes den i en lille te-kande, der kaldes en chaki. Ellers kan den hældes direkte fra sien i en teskål.

En lille mængde matcha kommes i skålen, traditionelt ved hjælp af en bambusskovl kaldet chashaku, og en lille mængde varmt (ikke kogende) vand tilsættes. Blandingen piskes derefter, indtil den har samme konsistens (tykkelse). Dette gøres traditionelt med et særligt piskeris af bambus, en såkaldt chasen. Der må ikke være nogen klumper tilbage i væsken. Ideelt set må der ikke være noget malet te tilbage på siderne af skålen.

Usucha, eller tynd te, tilberedes med en halv teskefuld matcha og ca. 75 ml (2,5 oz) varmt vand. Nogle drikkere (og skoler inden for teceremonien) foretrækker at piske blandingen for at skabe et let skummende "hoved", mens andre foretrækker så lidt skum som muligt. Skolerne varierer også med hensyn til mængden af vand og matcha. Usucha giver en lysere og lidt mere bitter te.

Koicha, eller tyk te, kræver meget mere matcha, helt op til seks teskefulde til 3/4 kop vand. Fordi blandingen er meget tykkere, skal den blandes med en langsommere omrøring, som ikke giver skum. Koicha giver en sødere te og serveres næsten altid kun som en del af japanske teceremonier. Der anvendes ofte særlige chasen, der er fremstillet til dette formål.

Da matcha kan være bitter, serveres den traditionelt med en lille japansk slik.

Matcha er nu en almindelig ingrediens i slik. Det bruges i castella, manju og monaka, som topping til kakigori, blandet med mælk og sukker som en drik og blandet med salt og brugt til at smage tempura i en blanding kendt som matcha-jio. Den bruges også som smagsgiver i mange vestlige chokolader, slik og desserter, f.eks. kager og kager (herunder schweizerbrød og cheesecake), småkager, pudding, mousse og is. Selv den japanske snack Pocky har en version med matcha-smag.

Brugen af matcha i moderne drikkevarer har også bredt sig til den nordamerikanske cafékultur. Her, ligesom i Japan, bruges det i lattéer, isdrikke, milkshakes og smoothies samt i alkoholholdige drikkevarer.

Folk er nu klar over, at grøn te og matcha er godt for helbredet. Det er derfor, at man i Nordamerika kan finde det i mange helsekostprodukter som f.eks. cornflakes og energibarer.