Fiskefond (fiskebouillon/fumet): Definition, fremstilling og anvendelser
Få styr på fiskefond (fiskebouillon/fumet): definition, fremstilling, kogetid og anvendelser i supper, saucer og asiatisk køkken – en praktisk, smagfuld guide.
Fiskefond er en slags fond, der anvendes til fiskeretter. Det bruges i det franske og internationale køkken. Fondens rolle er at tilføre klar, koncentreret smag af hav og fisk som basis i supper, saucer og gryderetter uden at dominere retten med kraftig fiskesmag.
Denne fond er grundlaget for fiskesupper og saucer. Den fremstilles normalt af fiskeben og fiskehoveder sammen med finthakket mirepoix. Fiskebouillonen koges i 20-25 minutter - hvis den koges længere tid, ødelægger den smagen. Koncentreret fiskefond kaldes "fish fumet".
Ingredienser og råvarer
- Ben og hoveder: bruger man helst hvide fisk (torsk, rødspætte, kuller), da fede fisk som laks kan give en tung og olieret fond. Ben og hoveder giver mest smag og gelatin.
- Mirepoix: klassisk består af løg, gulerod og bladselleri – meget fint snittet for hurtigt at afgive smag. Porre og fennikel kan også bruges for ekstra sødme/anis-note.
- Aromater: laurbærblad, sort peberkorn, persillestilke, en smule citron eller hvidvin for at løfte smagen.
- Vand: koldt vand til at dække råvarerne. Forhold: cirka 1 kg fiskeben til 2–3 liter vand som udgangspunkt.
Fremstilling og teknik
- Forbered benene: skyl og fjern blod og gællerester—det fjerner bitterhed og grumset smag.
- Bruning eller ikke: fiskeben bruges typisk uden kraftig bruning. Nogle opskrifter anbefaler at sautere mirepoix let eller afkoge benene kort for klarere smag.
- Simmer kort: fiskefond skal kun simre 20–25 minutter. Lang kogetid frigiver bitre smagsstoffer og opløser for meget knoglemateriale.
- Afsyring og reduktion: tilsæt evt. lidt hvidvin eller citronsaft i begyndelsen. For at lave en fumet reduceres fonden efter sining for at koncentrere smagen.
- Sigtning og affedtning: si gennem finmasket si eller klæde, afskum overfladen under kogning, og afkøl derefter for at fjerne overflødig fedt.
Forskellige typer og variationer
- Bouillon vs. fumet: Bouillon er en let, klar fiskefond til øjeblikkelig brug. Fumet er en koncentreret, ofte reduceret fond med intens smag, brugt i finere saucer.
- Skaldyrsfond: laves af skaldyrsrester (rejehoveder, krabbeskaller) og smager mere sødt og aromatisk — bruges til risotto og skaldyrssupper.
- Hvid, mælkeagtig bouillon: i nogle asiatiske traditioner steges eller koges fisk kraftigt i timer, hvilket emulgerer fedt og proteiner til en hvid, fyldig bouillon med sød umami-følelse.
- Japansk dashi: i Japan fremstiller man en fiske- og tangfond kaldet dashi ved kortvarigt (3-5 minutter) at koge flager af bugstribet tun, kaldet katsuobushi, i næsten kogende vand. Typisk kombineres også tørret kelp (kombu). Der findes varianter som ichiban dashi (første udtræk) og niban dashi (andet, lidt svagere udtræk).
Anvendelser
- Basis for fiskesupper, bisque og chowder.
- Som væskebasis i risottoer og gryderetter med fisk og skaldyr.
- Grundlag for klassiske franske saucer som fiskesauce og velouté baseret på fiskefond.
- Reduceret fumet bruges til at finish’e saucer, give intensitet uden at gøre dem uklare eller fede.
- For fiskebouillon i anden asiatisk madlavning, se fiskesauce.
Opbevaring og fødevaresikkerhed
- Køl hurtigst muligt og opbevar i køleskab i 2–3 døgn.
- Fryses i portioner (fx isterningebakke eller små frostposer) i op til 3 måneder.
- Genopvarm kun den mængde, du skal bruge — undgå gentagen opvarmning og afkøling.
Praktiske tips
- Brug kun friske eller korrekt tintede råvarer — en lidt fisket lugt før kogning kan give ubehagelig fond.
- Skyl benene i koldt vand flere gange for at fjerne blod og urenheder.
- Smag til sent i tilberedningen; salt koncentreres ved reduktion.
- Hvis fonden skal være helt klar til en consommé, kan man benytte klaring (æggehvide-raft), men det er sjældent nødvendigt for almindelig fiskefond.
Med disse teknikker får du en alsidig fiskefond, der løfter smagen i mange retter uden at overdøve de øvrige ingredienser.
Hæld fiskefond på en fyldt fisk
Spørgsmål og svar
Q: Hvad er fiskefond?
A: Fiskefond er en slags fond, der bruges til fiskeretter, og den er grundlaget for fiskesupper og saucer i det franske og internationale køkken.
Q: Hvilke ingredienser bruges til at lave fiskefond?
A: Man bruger fiskeben og fiskehoveder sammen med finthakket mirepoix til at lave fiskefond.
Sp: Hvor længe koges fiskebouillon normalt i?
A: Fiskebouillon koges normalt i 20-25 minutter, hvis man koger længere tid, ødelægges smagen.
Sp: Hvad hedder koncentreret fiskefond?
A: Koncentreret fiskefond kaldes "fish fumet".
Sp: Hvad er dashi?
A: Dashi er en fiske- og tangfond, der fremstilles i Japan. Det fremstilles ved kortvarigt at koge flager af bugstribet tun kaldet katsuobushi i næsten kogende vand.
Spørgsmål: Hvordan fremstilles japansk fiskefond af stegt fisk?
Svar: Japansk fiskefond af stegt fisk fremstilles ved at stege og koge fisk i flere timer. Dette giver en hvid mælkeagtig bouillon, der har en fyldig følelse og en sød umamismag.
Spørgsmål: Hvad skal man se for fiskebouillon i anden asiatisk madlavning?
A: For fiskebouillon i anden asiatisk madlavning skal man se fiskesauce.
Søge