Crème brûlée — klassisk vaniljedessert med karamelliseret sukker

Crème brûlée — klassisk vaniljedessert: silkeglat creme bagt til perfektion og toppet med sprød karamelliseret sukker. Opskrift, tips og varianter.

Crème brûlée (fransk for "brændt fløde") er en klassisk dessert bestående af en fyldig, æggebaseret creme med en sprød, karamelliseret sukkerskorpe på toppen. Traditionelt laves cremen af fløde (piskefløde) og æggeblommer; nogle opskrifter bruger creme fraiche for en let syrlig smag. Cremen bages i vandbad (bain-marie), afkøles og drysses derefter med sukker, som karamelliseres enten med en blæselampe eller under ovnens grill (salamander), så der dannes en tynd, sprød skorpe. Vaniljecremen er smagt til med vanilje, men andre smagsgivere kan være chokolade, appelsinlikør, frugt eller andre aromastoffer. Den karamelliserede sukkerkruste kan eventuelt dækkes med en likør og sættes i brand lige før servering for et dramatiskt indtryk.

Ingredienser (typisk til 4 portioner)

• 5–6 æggeblommer
• 4 dl piskefløde (evt. blandet med 1 dl mælk)
• 50–80 g sukker i cremen + ekstra til toppen
• 1 vaniljestang eller vaniljeekstrakt

Grundlæggende fremgangsmåde

• Varm fløden med vanilje under kogepunktet, men lad den ikke koge helt op.
• Pisk æggeblommer og sukker sammen til det er let og blødt, og rør derefter den varme fløde i lidt ad gangen.
• Hæld blandingen i små, ovnfaste ramekiner, og bag dem i et vandbad ved lav temperatur (typisk 120–150 °C) indtil cremen er næsten fast, men stadig let skælver i midten.
• Afkøl helt i køleskab. Lige før servering drysses et tyndt lag sukker på toppen og karamelliseres med en gasblæser eller under ovnens grill, indtil skorpen er gylden og sprød.

Variationer og servering

• Smagsvarianter: Tilsæt revet citrus skal, kanel, likør eller smeltet chokolade i cremen for variation.
• Serveringstemperatur: Crème brûlée serveres oftest køleskabskold med den varme, sprøde top ret før servering — kontrasten mellem kølig, blød creme og varm, sprød skorpe er et karakteristisk kendetegn.
• Creme catalana: Den catalanske crema catalana minder meget om crème brûlée, men er ofte smagt til med kanel og citrusskal og kan være baseret på mælk i stedet for tung fløde.

Tips til perfekt skorpe

• Brug et tyndt, jævnt lag sukker; for meget sukker kan lave en bred, hård skorpe.
• Hold gasblæseren i konstant bevægelse for at undgå at brænde sukkeret eller cremen under skorpen.
• Hvis du bruger ovnens grill, placer ramekinerne tæt under varmekilden og følg godt med — det går hurtigt.

Opbevaring

Crème brûlée kan laves i forvejen og opbevares afkølet i et par dage, men karamelliser først sukkeret lige før servering for at bevare den sprøde skorpe.

Den nøjagtige oprindelse af crème brûlée er usikker. Frankrig, England og Spanien hævder alle at være det land, hvor desserten opstod. Den første trykte opskrift med navnet crème brûlée findes i Francois Massialots kogebog Le Cuisinier Royal et Bourgeois, udgivet i 1691; Massialot var kok ved Versailles-paladset, som og beskrev en sød creme af æggeblommer og mælk med en "brændt" sukkeroverflade, en fremgangsmåde der minder om de moderne versioner. I en senere udgave af bogen kaldes en lignende dessert crème anglaise.

På Trinity College i Cambridge, England, var desserten kendt som "burnt cream" eller "Trinity cream". Ifølge college-traditionen blev skolens våbenskjold brændt ind i sukkeroverfladen med et varmt jern. Nogle kilder angiver, at retten blev serveret på Trinity allerede i 1630, hvilket i så fald gør den ældre end Massialots opskrift.

Catalanerne hævder, at deres dessert, crema catalana, er forløberen for crème brûlée. Crema catalana er en let vanilje- og citron- eller appelsinaromatisk creme (ofte smagt til med kanel) toppet med karamelliseret sukker. Den blev første gang nævnt i skriftlige kilder i det 18. århundrede og kaldes også Crema de Sant Josep efter Sankt Josef. I Spanien serveres denne dessert traditionelt på Sankt Josefs dag den 19. marts.

Spørgsmål og svar

Spørgsmål: Hvad er crème brûlée?

Q: Hvordan smages cremecremen til?

Spørgsmål: Hvilket land hævder at være ophavsmand til crème brûlée?

Spørgsmål: Hvornår blev den første trykte opskrift på crème brûlée offentliggjort?

Spørgsmål: Er der et andet navn for crema catalana?

Søg efter bogstav